Илья Астафьев: "Петербург больше не барная столица"

Илья Астафьев работал в петербургской "Пробке", затем встал за стойку в баре 812. Через год взялся им управлять на паях с компаньоном, а вскоре открыл собственный бар, Gin Tonic. По мнению Астафьева, пик моды на коктейль-бары в Петербурге остался позади, сегодня востребован, скорей, формат рюмочных. При этом открывать новые бары можно и нужно, важно лишь "внимательно подойти к вопросу".

Я начинал в ресторане Арама Михайловича Мнацаканова в "Пробке". Я не был сомелье, там их в принципе не было, все в равной степени должны были знать винную карту. В общем, я работал с вином и думал, что буду и дальше этим заниматься. Но тут Мнацаканов открывает, это было в 2008-м, коктейльный бар 812 и приглашает меня туда барменом. А через год дело не пошло, и Арам Михайлович говорит мне с напарником — не хотите взять бар? Аренда такая-то, делайте дальше сами, если хотите. Мы подумали и взялись.

В 2012-м, отвечая на вопрос "Хорошая ли идея делать бар", вы сказали, что это "безумие". Изменилось ли ваше мнение с тех пор и как в целом изменилась ситуация в городе?

Мы открывали Gin Tonic в 2013 году. Вышли на рынок удачно и потому, что людям был интересен формат спикизи, и потому, что мы сделали ставку на джин. Тогда наш интерес к этому напитку никто не понимал, но в итоге случился джиновый бум, который, собственно, идет до сих пор.

Потом в городе начали открываться другие бары. Подъем шел с 2013 года, но времена изменились, и такого роста числа баров, как тогда, уже не наблюдается. Думаю, это связано с тем, что публика "наелась" коктейлями, да и с деньгами у людей так себе.

Мы у себя в баре, конечно, держим уровень, но по опыту общения с коллегами из других заведений могу сказать, что в целом прежнего бума — чтобы буквально отбиваться от наплыва гостей — нет. Алкоголь в принципе дорожает, правильно было бы в этой ситуации повысить цены в самих барах, но это нереально — некуда повышать.

Надо понимать, что публика в коктейльных барах не такая юная, как в рюмочных, наша аудитория — 25 лет и старше. Этой, платежеспособной публики не так много, и ее приходится делить всем барам между собой. И все равно я не считаю, что открыть сегодня бар — это безумие. Нужно просто внимательно подходить к этому делу.

Почему в Gin Tonic вы взялись именно за джин? Чем был вызван такой выбор?

Почувствовали, что джин набирает обороты. Мы с Жекой (Горбуновым, компаньоном) фанаты BCB, Bar Convent Berlin. Я с 2010 года езжу туда, ни одной выставки не пропускаю. В 2012 году мы там были и поняли, что вот джин как-то пошел. Мы как раз открывались тогда с Gin Tonic и думали, что надо нам чем-то отличаться.

Суть-то в чем? Есть виски-бары, ромовые бары, пабы есть, а джин что? А ведь если взять коктейльную историю, все классические коктейли начинали делать на джине. И вот, получалось, его забыли. И мы начали его "пушить". Помню, звонил поставщикам, с которыми работаем давно, говорил — вот открываем джиновый бар, хотите нас поддержать? Они удивлялись — типа что? Джин? Это вкусно? А сейчас уже все "топят" за джин.

Несколько лет назад РБК писали, что в Gin Tonic более 120 видов джина со всего мира — это самая большая коллекция можжевелового алкоголя в России. Так ли это и сегодня?

У нас есть коллекция, стоит в баре, да. Она действительно самая большая, но мы ее не двигаем особенно. Гостей привлекаем не за счет коллекции, а благодаря нашей, сложившейся уже, репутации.

Как оцениваете перспективы отечественного производства джина?

"Перспективы есть, но небольшие. Ведь почему джин такой дорогой? Серьезное производство, вкладываться нужно. Легче сделать водку или дешевый джин — не с натуральным можжевельником, а взять добавки и все.

Gin Toniс был первым спикизи баром в Петербурге. Как сегодня ситуация с этим форматом в городе и не изжил ли он себя?

Мы говорим, что наш бар с элементами спикизи. Двери наши всегда открыты. На выходных фейс-контроль, а на буднях Gin Toniс открыт. Просто у нас нет вывески и мы спрятаны во дворе, вот и все. А вообще, спикизи — формат не для заработка, а для души. Это у нас большой бар, сто квадратных метров. А если у тебя заведение на 15 человек и работает три дня в неделю, то какой тут бизнес? Заплатил аренду, зарплату, что там тебе останется? Так что для души, конечно, это больше имидж, чем еще что-то.

Требуется ли образование бармену или достаточно практики?

Лучше окончить какие-то курсы. Практически все ребята, с которыми я работал, что-то оканчивали. Их, конечно, надо было еще доучивать, потому что ну как можно на курсах за месяц все-узнать. Но, по крайней мере, в головах что-то осело. А дальше уже все от тебя зависит.

На какие форматы и напитки в Петербурге может случиться мода?

Продолжается мода на локальные напитки, это точно. Одно время я думал, что Писко пойдет, но не сложилось. Вермуты тоже тяжеловато заходят. Вроде все путешествуют, любят пить вермуты в Барселоне, но у нас, когда мы гостю предлагаем, обычно не заходит.

Изменилась ли атмосфера в петербургских барах за последние годы?

Люди ходят в бары точечно, идут на людей, на атмосферу. Это важно. У нас в городе любят, чтобы их ждали, чтобы говорили "здравствуйте".

В барном бизнесе "есть правило трех L: Location, Location, Location", заметили вы как-то. В этом смысле все как прежде?

Да, в Петербурге все едут развлекаться в центр. Приятели мои открывали коктейльный бар на окраине и не пошло, никому не нужно было. Город не такой огромный у нас, сел на такси и ты, если без пробок, вскоре в центре.

"Чтобы бар был успешен, владельцу нужно работать в нем, как это делаем мы", — говорили вы как-то. В этом смысле ничего не изменилось?

Мы редко уже сами работаем за стойкой, но, конечно, в баре присутствуем. Это гостей всегда подкупает.

Как сегодня оцениваете ситуацию с барами в петербурге?

В 2015 или 2016 году Петербург нарекли барной столицей. Сегодня это уже совсем не так. Новые бары почти не открываются, кроме тех, что при ресторанах. Людям хочется чего-то нового, это чувствуется, да и денег, опять же, нет.

"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018