«Ксарак» (Ksarak): анисовый алкоголь из Ливана

«Ксарак» (Ksarak) — крепкий алкогольный напиток, изготовленный на основе виноградного дистиллята с добавлением аниса. Бренд принадлежит винному дому Château Ksara — старейшей и крупнейшей алкогольной компании Ливана. Рассказываем, как делают «Ксарак», где выращивают сырье для напитка, и как правильно пить «ливанскую анисовку».

«Ксарак» — разновидность арака, популярного в восточных странах анисового алкоголя. Ближайший родственник «Ксарака» — турецкий ракы, который также делают из винограда, тогда как понятие «arak» подразумевает более широкую палитру сырья: от молока и злаков до фруктов и сухофруктов.

Для изготовления «Ксарака» используют только два сорта белого винограда:

• Обейди (Obeidi) — ливанский автохтон. Из него делают сортовые вина и добавляют в купажи. Напитки из Обейди обладают мягкой текстурой и тонким ароматом с лимонно-медовым оттенком.
• Уни Блан (Ugni Blanc) — итальянский сорт, на родине известный как Треббиано. Идеальный виноград для создания базового вина, которое затем подвергают дистилляции. Входит в тройку основных сортов для создания бренди (коньяков).

Собранные ягоды прессуют и отправляют на ферментацию, чтобы получить чистую виноградную брагу. Затем жидкость подвергают тройной дистилляции.

• Первая избавляет напиток от метанола и вредных эфирных масел.
• Вторая проводится с добавлением аниса, собранного близ деревушки Al Heeneh. На этом этапе отсекают «голову» и «хвост» (первую и последнюю фракцию спирта). К употреблению пригодна лишь средняя фракция («сердце»).
• Третья дистилляция дополнительно очищает напиток, убирая из него малейшие остатки нежелательных примесей.

Затем «Ксарак» помещают в глиняные амфоры ручной работы и оставляют вызревать в течение 28 месяцев. Только после этого напиток разливают в бутылки.

Готовый «Ксарак» — прозрачная жидкость с выразительным анисовым ароматом и вкусом. Крепость напитка — 53%, из-за чего его часто называют водкой.

Винодельня «Шато Ксара» была основана в 1857 году монахами-иезуитами. Они положили начало винодельческой отрасли в Ливане. В 1907 году один из монахов случайно обнаружил пещеры, построенные еще древними римлянами. Иезуиты приспособили эти подземные камеры для выдержки и хранения вин.

В середине 1970-х годов католическая церковь постановила, что ее служители не должны иметь каких-либо коммерческих активов. Поэтому винный дом Château Ksara был передан в управление группе ливанских бизнесменов. Они бережно отнеслись к наследию иезуитов и приумножили его, посадив на угодьях международные сорта винограда.

Сейчас «Шато Ксара» производит более трети всех вин Ливана. Компания владеет десятью виноградниками в долине Бекаа, которая расположена на высоте примерно 1 км над уровнем моря. Зимы здесь холодные, а лето характеризуется жаркими днями и прохладными ночами. Высокие дневные температуры и малое количество осадков в период роста и созревания гроздей защищают ягоды от болезней, поэтому пестициды в «Шато Ксара» не используются.

Сорт Уни Блан, из которого делают «Ксарак», выращивают на виноградниках Tanail и Kefraya, сорт Обейди — на участке Ksara Estate.

Несмотря на высокую крепость, у «Ксарака» очень мягкий вкус. Напиток можно пить в чистом виде, хотя производитель рекомендует всё же разводить его водой (¹/₃ «Ксарака» и ²/₃ воды). Соотношение может быть и другим, никаких строгих канонов на этот счет нет. Перед подачей напиток нужно охладить или же добавить лед непосредственно в стакан.

Обратите внимание: как только вода и «Ксарак» смешаются, жидкость приобретет молочный цвет. Такой эффект возникает из-за высокой концентрации эфирных масел, которая присуща любому араку или ракы.

Идеальная гастрономическая пара для «Ксарака» — традиционные ливанские закуски «меззе»: большое количество разных блюд, которые обычно подают как часть большой трапезы. В данном случае анисовый алкоголь выполняет еще и практическую функцию — «очищает» вкусовые рецепторы между закусками.

Напиток также хорошо сочетается с морепродуктами, птицей, рыбой, мясом и сытными блюдами восточной кухни.

«Ксараком» можно заменить любой анисовый алкоголь в тех коктейлях, где он требуется по рецепту. Он отлично «замещает» самбуку, пастис и даже абсент. Однако нужно учитывать уровень крепости «Ксарака» и варьировать его количество в коктейлях, исходя из этого показателя. Например, содержание алкоголя в пастисе обычно не превышает 45%, а значит «Ксарака» можно добавить меньше. А в случае замены абсента повышенной крепости (65% и более) ливанской водки понадобится чуть больше.

Варианты коктейлей

• Aniseedy Cranberry: 30 мл анисового алкоголя, 180 мл клюквенного сока, лед, сок дольки лимона.
• «Веселый француз»: по 10 мл водки, лимонного сока и анисового алкоголя, 100 мл шампанского, лед и несколько ягод винограда (раздавить и добавить в бокал).
• Bloody Pari (анисовая вариация «Кровавой Мэри»): 90 мл томатного сока, 45 мл анисового алкоголя, 15 мл лимонного сока, по 1–2 капли табаско и вустерширского соуса, немного соли и перца, сельдерей для украшения.
• Odyssey: одна часть анисового алкоголя, шесть частей цитрусового лимонада, долька лимона для украшения.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.