Люк Вирти: "Раздутое эго – худшая из возможных черт бармена"

Люк Вирти родился в Австралии и переехал в Сингапур, чтобы открыть Operation Dagger – бар, который быстро вошел в список World 50 Best Bars и не похож ни на какой другой бар в мире – здесь вы не купите ни один классический коктейль, в меню – только авторские напитки, а интерьер больше напоминает художественную галерею, нежели питейное заведение. Сейчас Люк вернулся в Мельбурн, чтобы открыть новый проект: Byrdi, бар, где работают исключительно с местными сезонными продуктами, заботятся об экологии и поддерживают местных фермеров.

Если честно, мне кажется, что бар работает без меня гораздо лучше, чем со мной. Мне быстро становится скучно делать одно и то же изо дня в день, я все время хочу все изменить. Например, наше меню полностью обновляется каждые три месяца. Мало кто в мире так делает.

С самого начала я не хотел, чтобы существование бара зависело только от меня. Слишком много баров в мире существуют исключительно благодаря владельцу или шеф-бармену. Я не думаю, что это хорошая бизнес-модель. Такие бары несамостоятельны.

Я никогда не смотрю на опыт работы, когда нанимаю людей. Лучшие члены моей команды пришли ко мне совершенно без опыта. Мой стиль работы сильно отличается от того, что делают в большинстве других баров, поэтому опыт в любом случае вряд ли пригодится.

Раздутое эго – это худшая из возможных черт бармена. И, к сожалению, очень распространенная. Для меня бар – это прежде всего командная работа

Когда у тебя свой бар, нужно быть готовым к тому, что проблемы никогда не кончаются. Что-то случается каждый день, и тебе нужно что-то делать с этим. Так что, если ты плохо справляешься со стрессом, лучше даже не начинать.

Мне очень помогает составление списка дел для себя и для персонала. Каждый точно знает, за что он отвечает, что и когда должно быть сделано. Не нужно ничего переспрашивать. Таким образом я оставляю место и время для творчества.

Очень важно уметь адаптироваться под каждого гостя. И адаптировать не только то, что ты говоришь, но и то, как ты это делаешь, какой язык и какие жесты используешь. Но при этом, конечно, нужно оставаться собой.

В Австралии до сих пор профессия бартендера не считается "серьезной",особенно среди старшего поколения. Мне часто не верят, что можно зарабатывать этим на жизнь.

Я ни дня не был на курсах барменов, зато у меня была возможность учиться у абсолютно разных людей, настоящих страстных профессионалов, с которыми я работал. Я бы ни на что не променял этот опыт.

У нас никогда не было цели быть лучшим баром. Мы хотели и хотим быть "другим" баром. И, я думаю, у нас получается. Я вижу, что нас пытаются копировать, и мне это нравится.

Мы никогда не следовали шаблонам и не смотрели на других. В мире полно баров, которые не отличаются друг от друга ничем, кроме названия. Мы вдохновлялись искусством, дизайном, культурой разных стран, но не другими барами.

Мы принципиально не используем классические рецепты. В каждом коктейле есть что-то очень личное. Мы отталкиваемся от вкусов, ингредиентов, которые нам нравятся. Но иногда неожиданно получается что-то, напоминающее классику.

Лучший опыт – это всегда новый опыт. И ты не дашь гостю новый опыт, если будешь просто немного менять рецепт Negroni или Bloody Mary.

Чаще всего мне скучно пить коктейли в других барах. Я предпочитаю вино.

Мой отец был алкоголиком, и всю юность я относился к алкоголю резко отрицательно. С возрастом я понял, что алкоголь может быть не только злом, но и чем-то прекрасным. И я работаю с его светлой стороной. Часто в описании коктейлей я вообще не упоминаю алкогольную составляющую, потому что это для меня не главное.

Если бы я считал, что люди ходят в бары для того, чтобы напиваться, я бы не занимался этой профессией. Точно также шеф-повар очень расстроился бы, если бы узнал, что гости едят его еду просто потому, что голодны.

Автор: Марина Сагомонян

Джеф Бербен: "Самое сложное в том, чтобы открыть свой бар — это деньги"

Уоррен Панг: "Когда у тебя свой бар, невозможно знать наверняка, что случится завтра"

Том Рихтер: "Все время думаю, не слишком ли много я пью? Но у меня нет выбора, мне надо работать!"