Том Рихтер: "Все время думаю, не слишком ли много я пью? Но у меня нет выбора, мне надо работать!"

Если ты все еще думаешь, что бармен – работа для молодых, то Том Рихтер – живое тому опровержение. Один из самых опытных и заслуженных барменов мира, он работал вместе с легендарным Сашей Петраске, разрабатывал меню и делал коктейли в Dear Irving, Milk & Honey и Attaboy и запустил собственную линию тоников. Недавно Рихтер временно прекратил работать за стойкой, чтобы заняться совсем новым делом. Как может развиваться карьера бармена предпенсионного возраста, что хорошего и плохого случилось в индустрии за последние тридцать лет и почему гости никогда не бывают правы, Том рассказал в интервью Inshaker.

Мне скоро исполнится пятьдесят семь, за стойкой я начал работать в двадцать. А в целом в ресторанной индустрии я сорок один год. Сейчас это, конечно, абсолютно другой мир. Людям не все равно, что и где они едят и пьют, кто им это готовит. В индустрии появилось больше благородства, я бы сказал. Но, конечно, есть и неприятные перемены. Большинство алкогольных брендов теперь принадлежит гигантам, и я не думаю, что это хорошо для качества и для индустрии в целом. Например, все производство агавы сейчас находится под угрозой из-за постоянных попыток его удешевления. И я хотел бы изменить эту ситуацию.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от @caperitif 20 Мар 2016 в 3:43 PDT

Несколько месяцев назад я ушел из бара и сейчас не работаю за стойкой на постоянной основе. Иногда только езжу на гастроли по США и миру. Если честно, совсем не скучаю по длинным сменам и бессонным ночам. Правда, чего мне не хватает, так это общения. Я почти перестал видеть людей! Раньше все приходили ко мне в бар, а сейчас, если я хочу увидеть друзей, мне нужно собраться и пойти к ним самому. Это очень непривычно.

Сейчас я работаю в алкогольной дистрибьюторской компании David Bowler wine. Это не гигант, а небольшой бутиковый бизнес. Я ищу новые продукты, а потом помогаю их продавать. Я езжу по конференциям по всему миру, ищу интересных производителей, пробую все, что могу. При принятии решения – покупать или нет – мне всегда важен не только вкус напитка, но и те, кто его производит, история, которая стоит за брендом. Важно уметь выстроить работу с производителем так, чтобы не заставить его разрушить собственные стандарты качества.

В последнее время я нашел много производителей прекрасного мескаля. Конечно, мескаль сейчас – мировой тренд. Для большинства людей это новинка, но вообще-то у него тысячелетняя история. Я думаю, следующий большой тренд – это арманьяк. Это такой мескаль из рода бренди. Если коньяк можно сравнить с текилой, то арманьяк – с мескалем. Коньяк – это шелк, а арманьяк – бархат. В нем гораздо больше страсти, дикости. Я нашел потрясающего французского производителя, это единственная женщина, которая делает бренди во Франции. Я думаю, коньяк будет все более и более популярен. Он займет место виски, который стал жертвой собственного успеха: из-за его популярности многие производители стали делать дерьмовый виски, найти качественный продукт теперь очень сложно.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Bowler Wine (@bowlerwine) 2 Ноя 2018 в 2:37 PDT

Я не люблю слово "миксолог". Я всегда был барменом. Для меня на первом месте остаются люди, а не напитки. Мне не нравится вот этот современный подход: "Посмотрите, какой я умный, как я круто ароматизировал что-то там чем-то там". Работа бармена – это не про "я" это про того, для кого я делаю напиток. Мой стиль – максимальная неформальность. Если я вижу гостя уже не в первый раз, я всегда обнимаю его. Если гость просит сделать ему "что-нибудь" я не спрашиваю, что он любит. Я спрашиваю, как прошел его день. И после этого я могу сделать подходящий именно ему напиток. Если день был тяжелым, я делаю что-то вкусное, но крепкое. Если у него прекрасное настроение – что-то легкое и освежающее. Мне важнее, как люди себя чувствуют, чем то, какие вкусы они любят.

Я не делаю всего, о чем просят меня гости. Мое правило – гость очень редко бывает прав. Если гость просит меня заменить ингредиент в коктейле, скорее всего, я откажу ему. Мы долго придумывали этот напиток, вложили много сил, и я не хочу делать его хуже. Лучше скажите, что вы любите, и я сделаю вам хороший напиток. А вы не будете портить то, что есть в меню. Поверьте, мне лучше знать! Я не думаю, что коктейли должны быть сложными. Они должны быть сделаны просто и правильно. Если я делаю глоток и не могу ничего понять, я не буду делать второго глотка. Я всегда полагаюсь на классику, уважаю тех, кто производит напитки. Зачем брать прекрасную текилу и чем-то ее ароматизировать? Кто я такой, чтобы менять вкус напитка, в которой уже вложено столько времени и сил? Вообще я немного устал от коктейлей. Я предпочитаю пить пиво или чистый крепкий алкоголь.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ariel 🌴 (@ariel.b86) 12 Сен 2017 в 2:36 PDT

Я все время задаю себе вопрос: не слишком ли много я пью? Но у меня нет выбора, мне надо работать! Я не пью, чтобы напиться, я охочусь за вкусом. Состояние опьянения для меня – неприятный побочный эффект, а не цель. Мне совсем не нравится это чувство. И я не слишком терпелив с теми, кто перебрал и не контролирует себя. И, конечно же, я никогда не наливал тем, кому уже хватит.

Как и все бармены, я мечтаю когда-нибудь, наконец, открыть свой собственный бар. Это будет совсем не формальное место, такая таверна. С несложной, но качественной едой. Хорошее пиво, алкоголь от небольших производителей, качественные коктейли, приятная музыка, возможно, бильярдный стол.

Автор: Марина Сагомонян

Яо Лу: "Мы работаем в сфере обслуживания, а не в сфере удовлетворения своего эго"

Коктейльная карта для итальянского ресторана: сезонность и аперитивы

Стефано Катино представляет коктейльные тренды Сиднея 2018