Максим Ковязин: "Если нас копируют, значит, мы на шаг впереди других"

Совладелец заведений Pardon my french и No Spicy Please в Новосибирске. "Наша задача как носителей винной культуры — быть передовыми, быть интересными гостям и чтобы работа приносила нам удовольствие и деньги", — говорит Ковязин о Pardon my french.

Первая моя работа в ресторане — помощник официанта, а до того я вообще работал там же в гардеробе. То есть мое знакомство с рестораном началось с приема гостей. Затем да, помощник официанта, далее официант, бармен, работал и на кухне тоже. Все это очень сильно помогло, это положительный, нужный опыт.

Насчет диверсификации — у меня есть несколько разноплановых заведений. При наличии большого опыта масштабирования проектов осталось только угадать с концепцией, которую затем можно будет продвигать. В общем, я сейчас пытаюсь это нащупать и думаю, в скором времени мы сможем сделать формат для масштабирования.

Культура в Новосибирске больше пивная. Я сам сомелье, очень люблю вино, но наш город — не то место, где на вине можно заработать. Пиво плюс мясо — вот местный формат. С вином приходится делать все аккуратно, и Pardon my French — проект в большей степени некоммерческий. Хотелось сделать что-то, с чем и самому интересно работать, и который бы нравился определенной аудитории. Хотелось сделать, в общем, уголок Европы, и судя по отзывам, нам это удалось. Pardon my French три года подряд входит в топ-10 винных баров России, нас знают за пределами Новосибирска.

Конечно, мы отстаем от столиц. В Москву приезжаешь, и видишь — между нами пропасть. И вложения там другие, и количество гостей иное. В столицах можно реализовать интересные идеи, которые в Новосибирске просто не сработают. У нас, если хочешь творчества, можешь поиграться, но не более того — энтузиазм сходит на нет, когда смотришь на выручку. При этом наш винный бар, он без коктейлей, без водки. Только вино. Мы на плаву, потому что у нас очень интересная, гурманская кухня. Некоторые винные заведения уже закрылись, другие сделали ребрендинг, кто-то держится еще... А уйти в чисто винный формат — без коктейлей, пива, кальянов —​ многие не решаются, так как станет сразу грустно по выручкам.

Рост потребления вина в Новосибирске идет, медленно, но идет. Если раньше винных заведений было три, то сейчас легко насчитать десяток. Нюанс в том, что потребление хоть и выросло, но публика все та же, просто размазана по этим всем точкам. В итоге те заведения, которые открывались позже других, вводили и пиво, и кальян. Получалось, что место вроде бы винное, но немногим чем отличалось от обычного ресторана, бара. Гости приходят пить пиво, коктейли, курить кальян, так как им нравится заведение, атмосфера, а не потому, что оно винолюбы.

Сейчас проблема кадров в городе огромная, по всем позициям, от поваров до официантов. Раньше дал объявление и приходило много кандидатов на официанта. Сегодня ситуация печальная.

Мне кажется, что профессия барменов стала модной. Множество конкурсов проходит, образ бармена сложился — с этими всеми татуировками и прочим. То же самое с сомелье, — положение изменилось. Когда я получал диплом, сомелье в городе был только один. Сейчас куда больше.

Я пытаюсь прийти к тому, чтобы не воровать, не заимствовать, а создавать свое. У Pardon my French воруют, а мне не жалко, пожалуйста, воруйте, это, наоборот, приятно. Мы, например, знаем, что посуда, которую мы сделали, появится через полгода в других винных заведениях. Наша задача как носителей винной культуры — быть передовыми, быть интересными гостям и чтобы работа приносила нам удовольствие и деньги. А если нас копируют, ради бога, значит, мы на шаг впереди других.

Мне понравился бар в Нью-Йорке The Dead Rabbit, произвел впечатление в смысле коктейлей и миксологии. Там два этажа, второй — спикизи. Первый этаж выглядит как обшарпанная ирландская пивнушка, вся фишка — на втором. Там шикарная миксология.

"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018