Мистель (mistelle): крепленое вино по-французски

Мистель (mistelle) — французский вариант крепленого вина, хотя технически напиток вином не является, поскольку продуктов брожения не содержит. Мистели делают путем смешивания свежеотжатого виноградного сока с уже готовым дистиллятом, обычно коньяком или любым другим видом бренди. Рассказываем о разновидностях мистеля, технологии изготовления и традициях употребления.

Официальной биографии у мистеля нет, однако точно известно, что напитки этого типа во Франции делали еще в XVI веке. Популярная легенда гласит, что некий винодел эпохи Возрождения был слегка невнимателен и налил виноградное сусло в бочку с бренди. Горе-хозяин ошибочно полагал, что емкость пуста. Выливать полученную смесь было то ли жалко, то ли лень, поэтому жидкость оставили для брожения.

В результате рассеянности винодела на свет появился мистель. Произошло это якобы в области Шаранта, где теперь изготавливают знаменитое Pineau des Charentes (или просто Пино).

Вино мистель делают из свежего не ферментированного сока. Некоторые источники гласят, что допускается использование частично сброженного сусла, но это ошибочное утверждение (за редким исключением, но о нем — чуть ниже).

Мистель бывает белым (чаще всего), красным и розовым.

Основные сорта винограда:

• Уни Блан;
• Коломбар;
• Совиньон Блан;
• Мерло;
• Каберне Фран;
• Фоль Бланш.

Часть подготовленного сока вливают в резервуар, заполняя его объем на одну треть. Затем добавляют заранее рассчитанное количество спирта (коньяк, арманьяк), после чего доливают оставшийся сок. Соотношение муста и дистиллята — 2:1. Спирт предотвращает брожение, весь естественный сахар в соке сохраняется, поэтому мистель бывает только сладким.

Полученную смесь выдерживают в бочках из древесины дуба. Срок вызревания колеблется в зависимости от вида мистеля и винодельческих традиций, сложившихся в конкретном регионе. Крепость готового напитка — 16–22%.

Мистели выпускают как самостоятельные напитки и применяют для изготовления купажированных вин. Во втором случае обычно используются более крепкие версии мистеля (до 50%).

Pineau des Charentes

Наиболее известный французский мистель, готовится на основе коньяка. Имеет статус названия, защищенного по месту происхождения (регион Шаранта). Белые Пино выдерживают минимум 5 лет, красные и розовые — от 14 месяцев. Пино де Шарант — единственный вид мистеля, для изготовления которого допускается использование частично сброженного муста. Однако такой продукт поставляют только на рынок США.

Floc de Gascogne

Наименование, защищенное по месту происхождения (с 1990 года). Мистель на основе арманьяка, производится только в регионе Арманьяк. Согласно требованиям аппелласьона, сок и дистиллят для изготовления Флок де Гасконь должны быть получены из винограда, выращенного в одном хозяйстве.

Macvin du Jura

Производится в регионе Юра. Составляющие: бренди Marc du Jura и сок из винограда сорта Savagnin. Вкус напитка делают более выразительным с помощью пряностей.

Pommeau

Яблочный мистель из Нормандии (AOC Calvados). Поммо готовится на основе яблочного сока и кальвадоса. Для муста используются только яблоки, разрешенные для изготовления сидра, причем не менее 70% из них должны составлять горько-сладкие или горькие сорта. Схожий напиток есть в Бретани, но там вместо кальвадоса применяют местный крепкий алкоголь под названием ламбиг.

Любой мистель нельзя долго хранить в бутылке, лучше он от этого не станет. Напиток нужно выпить не позже, чем через 1–2 года после выпуска. Откупоренную бутылку необходимо хранить в холодильнике плотно закрытой не больше 6 месяцев.

Подавать мистели лучше охлажденными до 8–10°C. Во Франции их принято пить в качестве аперитива, однако и как дижестив они проявляют себя очень неплохо. Идеальная посуда — рюмка для хереса или обычные винные бокалы.

Классически виноградные мистели отлично сочетаются с благородными голубыми сырами и фруктами. Поммо хорошо «звучит» в компании камамбера, дыни, говядины, устриц и блюд азиатской кухни. Кроме того, яблочный мистель используют в кулинарии для приготовления кремов и соусов.

Благодаря своей интенсивной сладости все напитки этого типа можно подавать к десертам, в том числе к выпечке.

• Angel Side: 2 части белого Pineau des Charentes, 4 части коньяка, 0,5 части сахарного сиропа и 2,5 части лаймового сока. Долька лайма для украшения.
• Liberté, Egalité, Fraternité: Флок де Гасконь, трипл сек и джин в соотношении 3:1:1.
• Lady Bee: смешать лимонный сок с чайной ложкой меда, добавить лед, белый Pineau des Charentes и сухое белое вино.
• The True Norman: 30 мл кальвадоса, 20 мл Pommeau, 60 мл яблочного сока, немного гренадина, лед.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.