Мнения: барные тенденции и коктейльные тренды в 2020 году

Настало время узнать, что будет модно в барной индустрии в 2020 году. Мы пообщались с бартендерами — номинантами нашей премии Inshaker Bartender Awards 2019 — и выяснили, какие тенденции, по их мнению, станут главными в наступающем году.

Дмитрий Деменев

Шеф-бармен и совладелец бара Nobody Knows i suppose (Новосибирск), финалист большого количества конкурсов, победитель в номинации Before and After на финале Diageo Reserve World Class 2019, номинант премии Inshaker Bartender Awards 2019 на звание «Миксолог года».

Уверен, в российской барной индустрии произойдет много чего интересного. Сегодня получить любую профессиональную информацию по техникам работы с продуктами очень легко. У нас есть интернет, сообщество и школы для барменов. За счет этого огромное количество бартендеров стало гораздо подкованней во многих вопросах, и, если они добавят немного креатива, то будет просто взрыв из молодых и интересных ребят, крутых рецептов и интересных подходов.

Думаю, в алкогольном мире появится больше продуктов, полученных методом вакуумной дистилляции. А бартендеры начнут активнее заинтересовывать им своих гостей.

Ферментация — техника, с которой все началось, снова набирает обороты. Как говорится: мода циклична, и это тот самый пример. А второй — осветление молоком. Раньше все боялись их задействовать из-за незнания, сложности или времязатрат. Но сейчас появилось такое количество информации по этим направлениям, что даже в самых отдаленных от европейской части России барах пробуют, делают и удивляют своим подходом.

Станут популярны новые техники работы с продуктом, например Switching — замена воды, которая входит в состав любого алкоголя, на любую другую жидкость: например, обесцвеченный сок. Это работает с помощью вымораживания при сильно отрицательной температуре. Наберут популярность и техники, которые мы заимствуем от наших любимых поваров, та же «крео-концентрация» — концентрирование вкусов определенных жидких продуктов: например, настоя из специй, бульонов, соков и тому подобного. Это также работает за счет вымораживания.

Low-abv (напитки с низким процентным содержанием алкоголя) — тот тренд, который за последние несколько лет стремительно набрал обороты за рубежом и не так давно в России. Уверен, он на этом не остановится.

Стоит ожидать и грамотного подхода к работе с прозрачными напитками. Обесцвечивание — я думаю, что в будущем произойдет переосмысление этого метода. Тот момент, когда бартендеры перестанут осветлять все подряд и уйдут в сторону насыщенного вкуса, натуральности и свежести ингредиентов. Я убежден, что тяга к минимализму уже достаточно скоро начнет отходить на задний план, и к нам вернутся уместные, красивые и уникальные подачи и не менее интересные гарниши.

Сервис — опять же, то направление, которое развивается с каждым годом все больше и больше. И это не может не радовать как со стороны гостя, так и со стороны наших иностранных коллег.

Безалкогольные коктейли — раньше это работало по схеме сироп / лимон / содовая. С появлением современных продуктов и техник, например Seedlip (безалкогольный джин) и вакуумной дистилляции, мы можем радовать наших гостей безалкогольными напитками, которые действительно удивляют. Коктейли, ради которых можно забежать в бар, даже если ты за рулем или просто не употребляешь алкоголь. Безалкогольный негрони — почему бы и нет?

Артем Талалай

Старший бармен в «Сахалин» (Москва) и SoldOut (Москва), победитель конкурсов Licor 43 Russia 2018, 2019 и Italicus Russia 2019, номинант премии Diageo Reserve World Class 2015, 2016, 2018 и 2019 годов, номинант премии Inshaker Bartender Awards 2019 на звание «Миксолог года».

На мой взгляд, грядущий 2020 год не станет революционным в коктейльной индустрии и не претерпит кардинальных изменений, но кое-чего нам ждать стоит.

Думаю, в первую очередь это касается столь популярных прозрачных напитков. Инъекция новинок коснется именно их: они приобретут цвет, но будут как и прежде оставаться прозрачными. Также нас ожидает возвращение гарнишей, но, предполагаю, что теперь это будет не просто украшение, а хорошо продуманный дизайнерский ход, где гарнир будет завершать идею коктейля и ставить некую финальную точку.

Мы, как и прежде, будем создавать легкие напитки с вином и вермутами, так как наши гости все больше заботятся о своем здоровье. А сахар в коктейлях начнут вытеснять естественные подсластители в виде свежих фруктов.

Думаю, что свежие фрукты и травы станут одним из важнейших элементов в напитках 2020 года.

Евгения Петрушева

Бар-менеджер Vorobey Bar (Новосибирск), победитель Finfusion 2018 и Bohemian Bar Club 2017, ТОП-12 в рейтинге Diageo Reserve World Class 2018 и 2019 годов, номинант премии Inshaker Bartender Awards 2019 на звание «Миксолог года».

Я думаю, резоннее будет поделиться моим мнением о тенденциях развития нашего Сибирского региона. Так как везде все двигается с разной скоростью, публика в одном городе влюбляется в один вид напитков, а в другом — «западает» на что-то кардинально противоположное.

На мой взгляд, у нас в почти ушедшем году не до конца оценили легкие напитки, аперитивы: думаю, этим летом люди на сибирских летниках будут пить менее крепкие, но разнообразные коктейли. А заведения — искать больше сочетаний между ними и едой.

Внешность смешанных напитков также претерпит изменения: коктейли будут в основном прозрачные, обесцвеченные, с минималистичным украшением и акцентом на яркой ароматике.

В целом я думаю, что помимо появления новых технологий в индустрию начнет возвращаться классика, но с нотой локальности: как в продуктах, так и в подачах. А в заказы гостей вернется больше коктейлей, собранных из простых и понятных им ингредиентов: ведь иногда хочется просто выпить что-то вкусное, а не перечитывать талмуд из «тысячи» ингредиентов.

Михаил Мельник

Бартендер в Vida Rica bar (Китай, Макао), номинант премии Inshaker Bartender Awards 2019 на звание «Миксолог года».

По моему мнению, будет продолжаться упадок употребления спиртных напитков. Наверное, выделю сейчас два самых важных направления.

Все возвращается по спирали к временам диско. Со стороны потребителей сейчас модно пить просто вкусные напитки и особо не разбираться, что внутри. Мало кто интересуется, какой вермут или какой джин ты используешь. Все хотят быстро получить вкусный и качественный дринк. Отсюда вытекает пара популярных направлений:

• Коктейли в бутылках и на кранах
• «Многогранные» продукты: как в свое время Baileys, сейчас появляются ароматизированные ромы, ликеры из кучи ингредиентов, которые уже сбалансированы. Особенно в этом в последнее время преуспевают итальянские и французские производители.

Ну и, конечно, отдельная тема — это здоровое питание. Сейчас перестало быть модным выпивать много: все следят за своим здоровьем и телом, а потому предпочитают слабоалкогольные или безалкогольные напитки. Также сюда можно отнести смузи: они все более и более популярны.