Мнения: безалкогольные версии крепкого алкоголя

В последнее время набирают популярность безалкогольные варианты крепкого алкоголя: джина, рома, текилы, виски. Представители российской барной индустрии рассказали Inshaker, как они относятся к подобным напиткам, что думают об их оптимальном употреблении и какое будущее им предрекают.

Павел Антонов (The Bix, Москва)

С точки зрения человеческого фактора я рад за нас и наших гостей, что на рынке появились безалкогольные варианты спиртного. Потому что можно на любой вечеринке чувствовать себя полноценно, например, с безалкогольным вином в бокале. Такие напитки вызывают у наших гостей эффект плацебо, в некоторой степени обманывая мозг и выдавая очень знакомое и любимое чувство расслабления, как при употреблении крепкого алкоголя.

Будущее у таких напитков достаточно неопределенное. Как бы мы не настаивали на том, что б/а напитки — это здорово, мы все же работаем в алкогольном бизнесе. И получается, что популяризируя употребления таких напитков, мы сами лишаем себя работы в будущем. Это очень тонкая грань. Если и вводить эти напитки в меню, то со строгим правилом: они не должны отличаться от своих алкогольных собратьев в цене. Ведь получаются очень высокие затраты на производство, если ты делаешь б/а алкоголь самостоятельно в барной лаборатории. Да и на рынке подобные экземпляры стоят не дешевле традиционного алкоголя.

Я пробовал подобные напитки в экспериментальных барах и был в восторге. Однако в баре The Bix мы не используем безалкогольные варианты крепкого алкоголя и альтернативу коктейлям в б/а вариантах — это пошло бы вразрез с нашей концепцией.

Константин Плесовских (Chainaya Tea & Cocktails, Москва)

Это огромный прогресс для мировой индустрии в целом. Подобные напитки однозначно нужны, и я уверен, что их ждет отличное будущее. Конечно, с оговорками на разные рынки, но то, что это будет востребовано — совершенно точно.

Я пил много безалкогольных версий спиртного — из разных стран, от разных брендов. Пробовал джин, виски, ром, вермуты, биттеры, ликеры, вино. Впечатления все они оставляют разное, но в целом все очень интересно.

У нас в заведении обычно бывают безалкогольные джины и вина. На сегодняшний день они совсем не популярны, но когда гости интересуются и в ответ ты предлагаешь им безалкогольный джин-тоник, то они соглашаются и приятно удивляются, что такое вообще возможно!

Андрей Кобяков (Sartoria Lamberti, Москва)

Я считаю, что появление безалкогольных версий алкогольной продукции — это просто потрясающе. За последние несколько лет известные московские бартендеры (Артем Перук, Евгений Шашин, Руслан Мингазов) развили культуру потребления смешанных напитков даже у непьющей публики, а в 2021 году безалкогольные коктейли почти полностью вытеснили из барных меню лимонады. А появление коммерческих брендов безалкогольного алкоголя открывает широкие возможности для российских регионов. Если раньше приготовление безалкогольных коктейлей требовало дорогостоящего оборудования, которое мог себе позволить далеко не каждый бар, то сейчас все изменилось. Достаточно заказать несколько бутылок, и уже на следующий день ты сможешь удивлять своих гостей безалкогольным коктейлем French 75, на основе б/а джина и б/а игристого вина.

При этом я вижу подобные напитки только в миксологии. Пока мне тяжело представить усталого работягу, который заказывает бутылочку безалкогольной водки, чтобы залить тяготы серых будней, а потом прыгает за руль своей тачки и разрезает горизонт.

Самому мне пока не удалось попробовать ни одного вида безалкогольного алкоголя. Но при первой же возможности я обязательно закажу их в свой бар. Однако наличие ротационного испарителя позволяет мне самому извлекать спиртовую долю из алкоголя. Самыми удачными и популярными экспериментами на мой взгляд являются безалкогольные вермуты, биттеры и аперитивы. Однако в нашем ресторане Sartoria Lamberti мы достаточно редко подаем безалкогольный алкоголь в чистом виде. Если такое случается — то по просьбе любопытных гостей.

А вот безалкогольные коктейли в нашем ресторане могут составить серьезную конкуренцию алкогольным. Тяжело выделить ярких фаворитов — я бы сказал, что наши безалкогольные коктейли не похожи друг на друга, за что и заслуживают индивидуального внимания. Например, мы подаем «Березовый спритц» на б/а вермуте и березовом соке или «Белый персик» на гидролате (б/а дистилляте) персикового йогурта.

Сергей Пушкин (Delicatessen, Москва)

Я хорошо отношусь к любым безалкогольным инициативам, главное, чтобы у них была четкая логика. Иначе случаются забавные казусы — что такое безалкогольная водка? Вода?

Основная сложность безалкогольных напитков — это отсутствие спиртуозного «пинка» во вкусе. Без него любой коктейль можно пить литрами, должен быть какой-то момент сложности. Но, несмотря на это, будущее у таких напитков продолжительное и ясное.

Я пробовал довольно много разных вариантов: от хорошо сбалансированных до мерзкой мыльной воды в бутылке. Безалкогольную водку от какого-нибудь бренда не пробовал ни разу (только из бутылки с водой).

Мы в Delicatessen делаем безалкогольные коктейли сами, не привязываясь к продуктам какого-то производителя. Их не так много — у нас алкоголь пока все-таки популярнее. Например, мы делаем коллинзы с шисо и умебоши, нечто вроде тини из травяного отвара, клюквы и огуречного шраба.

Лионел Рабеаривелу (Imbibe, Санкт-Петербург)

Из безалкогольных спиритов мне удалось попробовать только джин от Seedlip — интересный ингредиент, работать с ним было интересно. Однако все, что выпускается на нашем рынке, стоит каких-то сумасшедших денег. На мой взгляд, цены на б/а спириты очень сильно завышены: чаще всего они стоят даже дороже обычного джина, рома и так далее. Мне кажется, что б/а коктейль должен быть дешевле алкогольного, но поставить цену ниже не получается из-за его себестоимости. Это будет не совсем прозрачно и для консьюмера, как минимум в нашем баре. В целом, к продуктам такого рода я отношусь положительно, и идея готовить б/а напитки не из соков и сиропов, а из безалкогольных аналогов спиртного мне очень импонирует. Но мы пока не придумали путей ее реализации. В Москве многие делают свои б/а спириты при помощи ротовапа, и это круто.

Будущее у этих напитков, конечно, есть. Сейчас все больше и больше людей отказываются от алкоголя и, находясь в компании, зачастую чувствуют себя немного ущемлено. Использование подобных б/а ингредиентов может помочь улучшить качество отдыха этой целевой аудитории. Мне кажется, скоро такие напитки появятся во всех топовых заведениях.

В нашем баре мы создаем б/а коктейли из домашних кордиалов. Мы не используем б/а спириты и не делаем их сами. По сути, мы готовим лимонады, однако из-за нестандартных вкусовых сочетаний они получаются очень интересными.

Также надо заметить, что невероятно маленькая часть наших гостей знает о существовании б/а джина, рома или водки. Это скорее известно людям из индустрии и тем, кто за ней следит. Поэтому станет ли этот тренд глобальным, зависит от просветительской деятельности барменов и производителей.

Александр Блинов (Kommunalka Bar, Казань)

Наша индустрия меняется с каждым днем, и человек часто делает выбор — пить или не пить в это вечер. Может, ему здоровье не позволяет, но он не хочет пропускать веселье в баре и выделяться из компании. Безалкогольные варианты крепкого алкоголя — отличный вариант в такой ситуации. Даже сейчас, в период пандемии, когда после болезни и прививки нельзя пить алкоголь, это идеальное решение. В барной сфере это ноу-хау, а безалкогольные или слабоалкогольные коктейли — тренд.

Среди бартендеров сейчас популярна забота о своем физическом и ментальном здоровье, и они точно поддержат эту историю. Лично я сейчас отказался от спиртного, и думаю, что за такими напитками будущее, но и традиционный алкоголь тоже никуда не денется. Невозможно повторить вкус настоящего алкоголя в подобных напитках.

Я пробовал подобные напитки на дегустации на MBS. В чистом виде они мне не очень понравились, но в коктейлях они хорошо раскрываются. Впечатления неоднозначные.

В Казани есть определенные трудности с поставками нового алкоголя, однако в ближайшем будущем и в нашем баре обязательно появятся безалкогольные версии спиртного. Сейчас же из б/а продуктов мы производим домашние содовые на основе локальных ингредиентов. Наши хедлайнеры — яблочно-мятный, смородиновый и клубнично-лавандовый лимонады.

Николай Зинченко (El Copitas Bar, Санкт-Петербург)

Я рад, что наша индустрия развивается во многих направлениях, и одним из них являются безалкогольные спириты, которые ничуть ни хуже алкогольных. Сегодня гости устали накидываться шотами, многие хотят провести время за долгими и вдумчивыми диалогами, и слабоалкогольные или вовсе безалкогольные напитки помогают в этом.

Впрочем, идея безалкогольного бара не нова. Еще в конце XIX века в Великобритании на волнах движения за трезвость появились заведения, известные как «бары воздержания». Сейчас спрос на б/а версии спиртного и б/а коктейли определенно есть, многие бары уже разрабатывают две коктейльных карты одновременно — с алкогольными напитками и на основе безалкогольных спиритов. Можно вспомнить и о том, что престижная барная премия The World's 50 Best Bars ежегодно проводит инициативу Dry January, в рамках которой предлагается снизить количество алкоголя в напитках или вовсе заменить спиртное безалкогольными альтернативами — к этой инициативе присоединились более 200 баров по всему миру.

Сам я частенько употребляю подобные напитки, особенно в случаях, когда завтра на работу. Безалкогольная Палома, Мичелада, вино или игристое всегда спасают, когда много дел и нужно побывать в разных локациях.

У нас в заведении есть небольшое количество таких бутылок, начиная с вина, вермутов и биттеров и заканчивая крепким алкоголем — джином, текилой, ромом, виски. El Copitas Bar одним из первых в России запасся альтернативными версиями алкоголя — еще в 2019 году, когда мы открыли нашу тайную комнату Secret Garden. Из безалкогольных коктейлей мы подаем Палому, Нью-Йорк сауэр, Френч 75, Гарибальди, Американо, Олд фэшн.

Давид Стеньшин (Korobok, Москва)

Я думаю, что такие напитки отлично расширяют потребительскую линейку и, как следствие, заведение становится популярнее из-за увеличения и разнообразия ассортимента.

Безалкогольные версии спиртных напитков нужны, потому что помогают ощущать и понимать вкус, при этом не давая алкогольного опьянения. Есть много людей, которым нравится именно вкус алкоголя, а не его эффект — хотя мне кажется, что в этом есть легкая сублимация.

Я пил б/а виски, ром, джин, текилу, водку. Впечатления, честно говоря, посредственные. Спрашивать профессионала, будет ли он это пить — достаточно странно. Лично мне вкус этих напитков не особо интересен, потому что он мне предельно понятен. При этом в нашем заведении подобные напитки есть: мы пробовали делать безалкогольный совиньон, каву. Также мы сервируем б/а вино.