Напиток пульке: наследие ацтеков

Чтобы попробовать напиток пульке, как минимум придется ехать в Мексику, как максимум — отыскать на ее просторах бар, где подают этот необычный алкоголь. Найти настоящий пульке за пределами исторической родины невозможно, поскольку никто пока не придумал, как его перевозить, чтобы не испортить. Рассказываем, что же это за диковинка такая — пульке, каков он на вкус и как его правильно пить.

Пульке (pulque) — вязкий алкогольный напиток, цветом напоминающий обезжиренный кефир. Крепость — от 2 до 9%, чаще встречается содержание алкоголя, близкое к нижней границе. Пульке изготавливают из забродившего сока агавы. Иногда его путают с мескалем, и это большая ошибка: мескаль (как и текилу) получают путем дистилляции сока, а пульке этот этап не проходит. У напитка специфический вкус и запах — сладковатый, с ярко выраженной кислинкой и выразительным ароматом дрожжей.

Первые документальные свидетельства существования напитка пульке из агавы относят к 200 году н. э., но есть версия более раннего происхождения, датируемая вторым тысячелетнем до н. э. В древние времена пульке считался священным, его пили только избранные члены общества, в основном служители религиозных культов.

Достоверной версии происхождения пульке не существует. Скорее всего, древние ацтеки подметили, что грызуны обгладывают сердцевину агавы и таким образом добывают оттуда сок. Существуют и менее прозаические версии.

• Первая связана с культом богини плодородия Майяуаль. Одна из легенд гласит, что при жизни Майяуаль была простой крестьянкой. Однажды она заметила, что обычная мышь, наевшись агавы, ведет себя слишком беззаботно для грызуна. Пытливая женщина собрала листья и сделала из них первый в мире пульке, за что после смерти обрела божественную ипостась.
• Вторая версия более забавная: якобы обычный опоссум нашел в середине агавы забродивший сок, напился и начал раздавать другим животным советы по мироустройству.
• Третья версия приписывает изобретение пульке королеве тольтеков Шочитль.

С началом эпохи колонизации пульке утратил свое сакральное значение и стал доступен всем желающим. Напиток стал невероятно популярным, а испанцы радостно собирали огромные налоги, которые поступали в казну от его продажи. К концу XVII века объемы употребления пульке достигли угрожающих масштабов, и властям пришлось прибегнуть к ограничительным мерам. Количество пулькерий (баров) резко сократилось, а правила их посещения стали жесткими: не работать после заката, никакой еды в меню, музыка и танцы — под запретом.

В 1799 году производство пульке еще больше ограничили строгим регламентом, но на популярность напитка это не повлияло. Во второй половине XIX века спрос на пульке достиг пика, на что немало повлияло строительство в стране железной дороги. Поездом напиток можно было быстро доставлять на сравнительно небольшие расстояния, не опасаясь, что продукт скиснет в пути.

В XX веке производителям пульке пришлось несладко. Сначала правительство поставило цель уменьшить потребление алкоголя в стране, а потом в Мексику пришло пиво и задвинуло пульке на самые невыгодные позиции. В новом тысячелетии ситуация не сильно изменилась. В «нулевых» доля пульке на алкогольном рынке Мексики составляла всего 10%.

В последние несколько лет началось локальное возрождение напитка. Его пьют туристы, а также мексиканская молодежь, которая воспринимает пульке не просто как алкоголь, но и как часть национального наследия.

Для производства пульке любая агава не подойдет. В ход идут только четыре сорта растения:

• Agava americana (американская);
• Agave atrovirens (темно-зеленая);
• Agave mapisaga;
• Agave salmiana («устрашающая»).

Для получения сока агава должна достичь зрелости, то есть момента, когда в середине растения появляется почка будущего соцветия. Этого момента приходится ждать от шести до 15 лет. Специально обученные люди (такичеро) точно определяют момент, когда наступает зрелость, затем срезают почку. На ее месте делают углубление, в котором будет собираться сладкий агавовый сок. Его называют aguamiel, буквально — «медовая вода».

По мере накопления сока в лунке его выбирают оттуда черпаками. Одно растение может продуцировать до 1000 л «медовой воды», по срокам этот процесс занимает от четырех месяцев до полугода. После того, как растение выработает свой «соковый ресурс», оно больше не развивается и погибает.

Сок отправляют в чаны для ферментации, сделанные из самых разных материалов: от дерева до банального пластика. Сбраживание пульке длится от нескольких часов до пары недель. Этот процесс очень нестабилен и зависит от температуры окружающей среды, характеристик сока и других факторов.

Часто бывает так, что пульке скисает раньше времени и приходит в негодность. Из-за такой непредсказуемости изготовление напитка до сих пор окутано паутиной из суеверий и примет. Например, во время ферментации в помещении, где находятся чаны, нельзя есть рыбные консервы, а еще туда не допускают женщин.

У пульке короткий срок хранения, поэтому в продажу он поступает, когда процесс ферментации еще не закончен. Из-за нестабильности и склонности к преждевременной порче пульке никуда не экспортируют, он даже до границ Мексики вряд ли доедет. Производители пытались увеличить срок годности напитка и начали фасовать его в железные банки, но в такой таре характерный резковатый вкус пульке стал тусклым, и эта идея не получила широкого распространения.

В Мексике пульке в основном продают в пулькериях. Эти заведения легко узнать по ярким вывескам и колоритным граффити на стенах. Полы в пулькериях часто устилают опилками из-за традиции проливать несколько капель пульке на пол.

Перед подачей напиток черпают прямо из бочки, в которой проходит ферментация. Пульке наливают в специальные емкости из зеленого стекла. В зависимости от объема «пульке-стаканы» подразделяются на несколько категорий:

• macetas («цветочные горшки») — 2 л;
• cañones («пушки») — 1 л;
• chivitos («козочки») — 0,5 л;
• catrinas («франты») — 0,25 л;
• tornillos («шурупы») — ⅛ л.

Пульке пьют двумя основными способами:

• В чистом виде, в том числе с добавлением льда.
• С добавлением фруктов, орехов, жидкой овсянки и других наполнителей. Такой пульке называется curado, то есть «вяленый». Добавки делают и без того питательную жидкость больше похожей на еду, чем на напиток.

Важный момент в дегустации пульке — желательно не бросать его пить сразу же после первого глотка. Поначалу напиток может вызвать отторжение, но второй, третий и т. д. глоток могут кардинально изменить неприятное первое впечатление.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.