Ром: «бунтарь» среди крепких напитков

Никаких классификаций и строгих правил дегустации, никаких норм и четких определений — все это о роме. Его можно с уверенностью назвать настоящим бунтарем среди всех крепких алкогольных напитков. Ром любят или ненавидят — но равнодушных точно нет. Даже те, кто не пьет крепкое спиртное в чистом виде, смогут оценить его богатое звучание в коктейле.

Ром: что это за напиток?

Как ни странно, у рома нет четкого определения. Фактически, так можно назвать любой алкогольный напиток, приготовленный из продуктов переработки сахарного тростника с дальнейшей дистилляцией сусла. Чем, кстати, и «пользуются» бразильцы, выпуская собственный национальный ром — знаменитую кашасу.

Напитки производят по всему миру — каждый экземпляр по-своему уникален. Отдельные страны прописывают собственные правила и нормы к производству рома. И требования к крепости напитков тоже разнятся. К примеру, в Колумбии в «настоящем» роме должен быть не менее 50% спирта. В Чили и Венесуэле минимальная крепость спиртного составляет 40% об, а в Евросоюзе — 37,5% об.

Изначально ром — это прозрачный напиток. Свой темный цвет некоторые экземпляры приобретают после выдержки или добавления различных колеров — например, натуральной карамели или пищевых красителей.

История рома

Многие эксперты склоняются ко мнению, что рождение рома можно отнести к началу 17 века. Это если говорить именно о тех напитках, которые больше похожи на современные. Но по некоторым данным, еще в 10 веке в Индии и Китае делали что-то похожее на нынешние ромы. По одной из версий, прародителем рома считается индийский арак.

Считается, что крепкие ромы впервые начали делать на Барбадосе. Сахарный тростник — главное сырье для производства напитков — сюда завезли из Европы.

Пожалуй, ни один другой алкогольный напиток не оказал такого прямого воздействия на ход мировой истории, как ром.

Большинство людей привыкли считать, что ром — это пиратский напиток. Это навеяно вереницей книг о пиратах, в фарватере которой плывет «Остров Сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона. Многие производители, естественно, эксплуатируют пиратскую тему.

Да, Карибское море в 1650-1730-х годах действительно кишело пиратами. Борьбу за влияние на Карибах тогда вели Испания, Англия и Франция (это тоже запомните, это тоже важно, и мы вернемся к этому ниже). У Испании был огромный мощный флот. Англичане и французы в этом плане значительно отставали. Чтобы компенсировать это, они активно раздавали так называемые каперские патенты, которые и запустили появление на Карибах массового пиратства.

Ровно в это же время на островах Карибского моря активно развивается сельское хозяйство. Основная его культура – сахарный тростник. На его плантациях работают рабы из Африки. Полученный сахар везут в США и Европу. Но есть проблемы: сахар очень хорошо поглощает влагу, и потери при перевозке весьма велики. Однажды, чтобы компенсировать потери, кому-то приходит в голову прекрасная идея ввезти еще и побочный продукт производства сахара – спиртной напиток.

Спустя какое-то время складывается так называемый «ромовый треугольник». В упрощенном виде он функционировал так:

1. Из Африки в Новый Свет везут рабов.
2. Из Нового Света, где рабы возделали сахарный тростник, в Европу везут сделанный из него ром.
3. Из Европы в Африку идет поток полученных от продажи рома денег, на которые покупают новых рабов для работы на плантациях в Новом Свете.

Первые ромы на островах называли не иначе как «Kill Devil» (дьявол-убийца). Вероятно, вкус у напитков был по-настоящему «убийственным». Рецепт алкоголя вскоре очень быстро разлетелся по всему миру — сначала по колониальной Северной Америке, а потом добрался даже до Австралии. Первым официально зарегистрированным производством рома считается перегонный завод в Статен-Айленде, открытый в 1664 г. А через 2-3 года новое предприятие заработало еще и в Бостоне.

Происхождение самого слова «ром» до сих пор вызывает массу споров. Версий достаточно много. Кто-то считает, что название произошло от английского «rumpullion», что означает «грохот». Другие утверждают, что напиток обозначают по латинскому «saccharum», что переводится как «сахар. А возможно, название происходит от голландского «rummers» — так называли большие стаканы, которые часто использовали моряки из Нидерландов, перевозившие спиртное.

Рецептуры и технологии с момента появления на рынке рома, конечно, изменились. Но он так и остался тем самым «неукротимым» напитком, который когда-то любили пираты и мореплаватели. А когда всю прелесть рома «распробовали» бармены, его ждал расцвет популярности. Напиток входит в состав многих известных коктейлей. Наверняка, те, кто ни разу не пробовал ром в чистом виде, хотя бы раз пил его в составе приятного микса.

Как делают ром?

Универсальных правил производства рома не существует. В этом и заключается его прелесть, как считают многие гурманы. Но общий знаменатель все же имеется — ромы делают из продуктов переработки сахарного тростника.

Основные производители рома — страны, в которых в большом количестве выращивают сахарный тростник. Тут минимизированы затраты на закупку и доставку главного сырья. Внушительные объемы спиртного поступают на мировой рынок из Ямайки, Доминиканской Республики, Пуэрто-Рико, Кубы и Венесуэлы.

Сейчас для производства рома используется непосредственно сок сахарного тростника, концентрированный сироп на его основе или патока. Каких-либо строгих правил тут не существует — бренд сам выбирает сырье для своих напитков. Но подавляющее большинство производителей рома используют именно патоку. Вот только сама ее «добыча» из сахарного тростника может различаться. Это тоже влияет на вкус готового продукта. В идеале патока должна содержать не менее 52% сахара, чтобы «превратиться» в качественный ром. Дальнейшую технологию можно описать следующими этапами:

• Введение в патоку дрожжей и воды. Некоторые производители не добавляют в рецептуру культивированные микроорганизмы. В этом случае речь будет идти о неконтролируемом процессе ферментации, когда масса сбраживается на открытом воздухе. Но как говорят многие специалисты, дрожжи незаменимы в изготовлении рома, — они тоже дают вкус напитку.
• Ферментация. От длительности сбраживания во многом будет зависеть насыщенность вкуса напитка и даже его крепость. Если процесс сокращен по времени, получается более легкий ром.
• Перегонка. Для проведения дистилляции производители могут использовать самое разное оборудование — кубы или колонны. Количество перегонок тоже никак не контролируется нормами.
• Созревание спиртов. Многие производители вообще не выдерживают свой ром, сразу после перегонки и купажирования разливая его по бутылкам. Но эти напитки будет сложно отнести к высокой категории алкоголя. Впрочем, в ряде стран по поводу срока созревания рома есть четкие нормы — спирты должны выдерживаться не менее года. Ром «стареет» в деревянных бочках — новых или из-под других алкогольных напитков (например, бурбона). В процессе созревания ром темнеет. Но некоторые производители, чтобы напиток оставался прозрачным, используют для выдержки стальные емкости.
• Купажирование. Чтобы готовый продукт приобрел сбалансированный вкус, мастера на производствах соединяют спирты из разных партий и разного срока выдержки. Обычная практика при изготовлении крепкого спиртного.
• Фильтрация. Этот этап чаще проводится только для светлых ромов — когда важно, чтобы напиток попал в бутылку кристально прозрачным.

На этикетке готового рома может указываться его вид (белый, золотой или темный), выдержка и принадлежность к тому или иному стилю.

Классификация рома

Если сравнивать с коньяками и шотландскими виски, у ромов нет четкой классификации. Это затрудняет покупателю выбор напитка в магазине. Не совсем понятно, что именно за напиток в бутылке, — молодой или зрелый, легкий или «тяжелый».

Во-первых, ром принято делить на два класса: индустриальный (почти 95% мировых продаж) и сельскохозяйственный (он же агриколь). Первый делают из мелассы – побочного продукта переработки сахарного тростника. Второй – непосредственно из сока сахарного тростника. Мартиника даже ввела у себя сельскохозяйственный ромовый аппелласьон – Rhum Agricole Martinique AOC. Фактически сельскохозяйственным ромом, кстати, является национальный бразильский напиток кашаса – это тоже дистиллят сока сахарного тростника.

Во-вторых, самая распространенная классификация ромов — по цвету. Они бывают:

• Светлые (Light, White, Silver, Blanca). Это один из самых распространенных видов рома. Обычно выдерживается не более года (в стальных резервуарах). Некоторые экземпляры поступают в бутылки буквально через 2-3 мес. созревания. Вкус — легкий, чистый, сладковатый. В букете нет многогранности. Обычно белые ромы используются для приготовления коктейлей. Но его пьют и в чистом виде. Белые ромы есть в линейках Bacardi, Captain Morgan, Appleton, Barcelo, Havana Club, Old Monk, La Mariba, Bermuda, Cartavi, Rebellion Castillo, Ron Cabo, Ron Cartavio.

• Золотые (Gold, Amber, Orо). Эти напитки, как правило, выдерживаются 1-1,5 года в деревянных бочках. Но их приятный янтарный цвет — заслуга не только длительного пребывания в дубе, а еще и купажирования. В составе золотого рома могут присутствовать хорошо выдержанные спирты, которые обычно темнее. Впрочем, многие производители не «брезгуют» вводить в состав карамель или пищевые колеры, чтобы подкрасить готовый продукт. Золотые ромы — достаточно насыщенные, гладкие, с тростниковыми и древесными мотивами во вкусе. Золотые ромы есть в линейках Bacardi, Captain Morgan, Barcelo, Havana Club, RumBar, Gosling's, Mates, Brix, El Pasador, Salamandra, Flor De Cana, Caney

• Темные (Dark, Black). В данную категорию обычно относят ромы, которые провели в бочках более 2 лет. Напитки имеют выраженный, порой достаточно «тяжелый», вкус с нюансами карамели и пряностей. Если напиток старше 2 лет, на этикетке производитель обычно указывается конкретный возраст напитка — все, чтобы подчеркнуть его ценность. Но темные ромы не обязательно относятся к категории экстравыдержанных. Иногда их цвет обусловлен все тем же введением в состав подкрашивающих компонентов. Поэтому тут важно свериться с этикеткой, чтобы узнать, а на самом ли деле спирты длительное время «старели» в дубе. Считается, что выдержанные около 5-10 лет темные ромы лучше пить в чистом виде — по примеру хорошего виски. Но их можно встретить и во многих знаменитых коктейлях. Темные ромы присутствуют в линейках Bacardi, Captain Morgan, Puntacana Club, Gosling's, Black Tot, Jaguara, Barcelo, Steel Drum, Hamilton

Помимо маркировки рома по цвета на его этикетке могут быть и другие обозначения. Обратите на них внимание при выборе напитка:

• Spiced. Это пряный ром, в составе которого присутствуют различные вкусовые ингредиенты — травы и специи. Корица, кориандр, мед, мята, анис, кардамон — использоваться может все что угодно. В целом, эти напитки можно условно назвать ромовыми настойками. Самые популярные разновидности пряных ромов делают на основе золотых его образцов со средней выдержкой. Обычно они не сильно крепкие и отличаются более мягким вкусом. Эти напитки особенно хороши в составе коктейлей. Популярные представители группы — Kraken Black Spiced Rum, Captain Morgan Spiced Rum, Sailor Jerry Spiced Rum, Bacardi Spiced Rum, Chairman’s Reserve Spiced Rum, Bayou Spiced Rum, Don Q Oak Barrel Spiced Rum, Cardinal Lake House Spiced Rum, Cruzan 9 Spiced Rum, Twenty Boat Spiced Rum, Clifton Estate Nevis Spiced Rum, Seadog Premium Spiced Rum, Arlu Original Spiced Rum.
• Overproof. Это крепкие ромы, особенно популярные на островах Карибского бассейна. В напитках обычно 70-75% спирта. Пить такой ром отважатся только самые отчаянные. Но напиток прекрасно проявляет себя в составе коктейлей. Популярные представители группы — Pussers Gunpowder Proof Rum, Stolen Overproof Rum, Hampden Estate Overproof Rum, Hoochery Ord River Overproof Rum, Wray And Nephew Overproof Rum, Bounty Fiji Rum Premium Overproof Rum.
• Navy. Это так называемый «флотский ром» крепостью около 50-60% об. Напитки готовят путем купажирования спиртов с Гайаны, Барбадоса, Тринидада и Ямайки. Некий исторически сложившийся бленд — считается, что еще в 18 веке мореплаватели, заходя в разные порты и пополняя запасы рома, сливали все напитки в одну бочку. У флотского рома многогранный вкус, пряная горечь на финише. Популярные представители группы — Lamb's Navy, Black Bart Navy Rum, Walter Hicks Navy Rum, Wood's Navy Rum, Velier Royal Navy и др.

В отдельную категорию ромов можно отнести ароматизированные напитки с добавлением натуральных или синтетических вкусовых ингредиентов. Это могут быть настоящие соки, специи и пряности, даже молоко. Но используются и синтетические отдушки, идентичные натуральным. В ароматизированных напитках сам ром ощущается слабо. Из крепость обычно не превышает 35% об.

Многие эксперты уверены — классификация ромов по их оттенку не дает полного описания продукта. Напитки даже из одной «цветовой» категории могут давать серьезные различия во вкусовых профилях. Все же многое зависит от конкретной технологии и состава продукта — а тут все решает именно бренд. Возможно, выбор рома покупателю облегчит понимание его стиля. И здесь все тоже достаточно условно. Считается, что существует 3 стиля напитков. Попробуйте ориентироваться на то, как прописано слово «ром» на этикетке:

Английский стиль (Rum)

Наиболее «густой» и насыщенный напиток из всех. Вкус — глубокий и выразительный. Для производства этих ромов обычно используют исключительно патоку, а перегонку осуществляют на аппаратах типа pot still. Лучшие образцы рома в английском стиле на Ямайке, Тобаго и Барбадосе, в США.

В эту категорию можно отнести многие бренды:

• Bacardi,
• Captain Morgan,
• Mount Gay,
• Equiano,
• Flor de Cana,
• Ten To One,
• HH Bespoke
• Cruzan,
• Kraken,
• Santa Teresa,
• Mount Gay,
• Brugal,
• Gosling’s,
• El Dorado.

Испанский Стиль (Ron)

Эти ромы в меру сухие, легкие и аккуратные, с тонкими цветочными нюансами во вкусе. Обычно напитки перегоняется в колоннах и подвергается угольной фильтрации. Ромы в испанском стиле в большом количестве выпускаются на Кубе, в Пуэрто-Рико и Доминикане.

В этой категории следующие бренды:

• Zacapa,
• Barcelo,
• Vacilon,
• La Factoria,
• Ron de Jeremy,
• Varadero.

Французский стиль (Rhum Agricole)

Эти ромы обычно производятся непосредственно из сахарного тростника и дистиллируется в специально созданных кубах. У них очень яркая ароматика с полутонами трав и цветов. Во вкусе могут присутствовать оттенки кофе и пряностей. Заводы, которые занимаются производством ромов во французском стиле, сосредоточены на Гаити и Мартинике, в Гваделупе.

Популярные бренды:

• Clement,
• Neisson,
• Rhum JM,
• HSE Rhum,
• La Favorite,
• Duquesne,
• Boukman Botanical Rhum.

Как пьют ром?

Первое, что приходит на ум, когда берешь в руки бутылку с ромом, — соединить его с Колой. Но это далеко не единственный способ дегустации крепкого спиртного. А иногда ром и вовсе лучше ничем не разбавлять.

При подаче напитков в чистом виде их не охлаждают. Точно так же, как и в случае с виски или бренди. Считается, что светлый ром — аперитив, а темный — дижестив. Но чаще всего крепкие напитки становятся сопровождением сытного ужина. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами. Например, золотой и темный ром можно подать с пряной пастой, мясом или рыбой. А вот белый будет гармонировать со сладкими блюдами — шоколадом или сливочными пирожными. Если ром планируется подать с легкой закуской, можно отдать предпочтение мясным или рыбным деликатесам, орехам, сладким фруктам, шоколаду или выдержанному сыру.

Но ромы с внушительной выдержкой (более 5 лет) принято пить только после основного приема пищи — не торопясь, оценив вкус и финиш напитка.

Для подачи рома в чистом виде можно использовать самые разные бокалы. Но больше всего подойдут те, что с зауженным горлом, — так аромат напитка будет более насыщенным. Тут масса вариантов — классический коньячный снифтер или гленкейрн, бокал для граппы или хереса. В продаже можно найти даже специальные рюмки для рома.

Даже мягкий пряный ром кажется слишком терпким? Его можно разбавить лимонадом или соком. Пропорции подбирайте сами, ориентируясь на личные вкусовые предпочтения. Из газировок подойдет Кола, Спрайт, тоник или содовая. С соками тоже предостаточно вариантов — цитрусовые, яблочный, гранатовый, вишневый. Незначительно снизить крепость напитка можно даже одним льдом.

И даже в рамках собственной кухни вы легко приготовите вкусный коктейль на основе рома. Выберите нестареющую классику — Пина Коладу, Мохито, Май Тай или Дайкири.