Сергей Ивашкевич: "Качественный продукт дешевым быть не может"

Сергей Ивашкевич работал в петербургских Il Lago dei Cigni, "Кабинете" и Buddha-Bar, был бренд-амбассадором Camus Wines&Spirits Russia, он автор концепции бара Архитектор и Raw Materials Bar, бар-менеджер ресторанов Italy. Специфика барного дела в Петербурге, по мнению Сергея — это ограниченная платежеспособность публики, ценообразование и качество того, что используется в приготовлении напитков. "Платежеспособная аудитория не растет, ее все время что-то подкашивает", — отмечает он.

Никогда не считал Петербург барной столицей как таковой — есть хорошие бары в Москве, есть единичные проекты в регионах. Питер сегодня, скорей, столица рюмочных. Эта история мне очень не нравится. Формату рюмочных пытаются придать некую интеллигентность, но речь о пресловутой советской интеллигенции, которая всегда была нищей. От этих заведений город-то краше не становится — чистое бухалово, никакой эстетики.

Когда я начинал работать, Питер был пабной столицей страны. Первые пабы открылись именно здесь, и политика этих заведений — без русской музыки, без пива — до сих пор сохраняется. Потом мы захотели стать культурным, коктейльным местом, но лучше все-таки с этим сложилось в Москве. Единичные примеры у нас тоже есть, однако политика ценообразования — делать дешевые коктейли — она неправильная. Качественный продукт все-таки дешевым быть не может.

Специфика барного дела в Петербурге — это ограниченная платежеспособность публики, ценообразование и качество того, что используется в приготовлении напитков. Платежеспособная аудитория не растет, ее все время что-то подкашивает. Только начинает складываться тренд к употреблению нормальных напитков, как что-нибудь в экономике происходит. Цикл примерно четырех-пятилетний — идет рост аудитории, рост потребления, затем все обнуляется.

У культуры аперитивов в Петербурге есть будущее, если правильно все делать. К сожалению, никто не может нормально предложить аперитив перед ужином. С вином все гораздо интересней, люди в этой индустрии работают лучше. А если мы говорим про рестораны, заведения с коктейлями, редко где могут правильно предложить напиток.

Если говорить о сегодняшних вкусах, началась история с аперолем, больше стали пить горьких напитков. Наверное, придет все-таки к нам этот тренд, лоу-пруф, но без сахара. Пока же в массе пьют кисло-сладкое, но уже меньше. Все-таки больше стало сухих вин.

Что мне нравится, есть те, кто осознанно идет работать в эту индустрию. А если брать гостей, то радует молодежь, которая стала разбираться в алкоголе. Открываются курсы, бары проводят семинары для гостей, и качество потребления напитков все-таки растет.

Уровень персонала остался прежним. Был мощный толчок в 2013, 2014, 2015-м годах, те, кто завоевывал какие-то места, ушли в бар-менеджеры, подались в бренд-амбассадоры, а подрастающее поколение, оно невелико. Бабочки, татуировки — все круто, профессия бармена в моде, но на росте профессионализма это не сказывается.

Крупные международные компании четко понимают, зачем им нужен амбассадор. Тут же вопрос индивидуальности самого амбассадора, того, в какой стилистике он будет работать, как и чем сможет привлечь к бренду.

Кроме того, наш рынок идеален для амбассадорства, потому что иначе рекламировать алкоголь нельзя. Российские же бренды (не все) до сих пор не научились работать с амбассадорами и пытаются завязать на них сразу несколько функций.

Что касается конкретно Camus, он хорошо и плотно представлен в ритейле. Но у всех коньяков в России с коктейлями большие сложности. Как ни крути, бармены выберут в угоду себестоимости другой ингредиент.

Что дает амбассадорство карьере? Тут надо определиться, что тебе нужно — пиджак, галстук и офис, или барная стойка и живое общение. Если хочешь из баров перейти в алкогольную индустрию и там делать карьеру, это одна история. Но амбассадорство это корпоративная игра. Ты идешь под флагом корпорации и преследуешь ее интересы. Я понял, что хотел по-другому. Поэтому мы разошлись.

Вкус в стране только-только развивается. Моя подруга посчитала (примерно, конечно), что в Москве тех, кто регулярно готов пробовать что-то новое, восемь тысяч человек. Это на всю Москву. C Питером все еще скромней. И дело тут не в деньгах, а в желании, стремлении узнать новое. Общий уровень вкуса оставляет желать лучшего, поэтому у нас и нет мишленовских ресторанов (и не только поэтому).

Я очень уважаю тех, кто производит локальные продукты. Не будет этого, наш рынок вряд ли получит какое-то развитие. И надо понимать, что мы северная страна и не можем выдавать на-гора помидоры круглый год, не можем выдавать клубнику, она у нас только летом. Зачем клубнику зимой пихать в коктейли? Сразу же ясно, что это искусственная история. Нет какого-то сезонного ингредиента — используй другой.

"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018