"В Москве во многих барах нет меню. Это круто, но странно": мы поговорили с барменами лучшего бара Афин

Элиас Стергиопулиос и Никос Гарцолакис – бармены из ромового бара Baba Au Rum, который считается одним из лучших в Греции. Открытый в 2009 году бар специализируется на ромовых коктейлях, вдохновленных авангардным движением: сейчас он находится на 22 месте в престижном списке лучших баров мира World 50 best. Элис и Никос приехали с гастролями в Москву и рассказали Inshaker о том, как их бар совершил в Афинах настоящую революцию, почему гест бартендинг умирает, и чем Афины лучше Берлина.

Элиас: Baba au Rum открылся в 2009. Я думаю, ситуация в Афинах была такой же, как в те годы в Москве: баров с приличными коктейлями просто не существовало.

Элиас Стергиопулиос

Никос: Baba au Rum предложил совершенно иной поход ко всему: к рецептам коктейлям, их подаче, к созданию меню, к общению с гостями. И, конечно, он стал первым баром, специализирующемся на роме. Мы верим, что ром – самый разнообразный напиток на земле. У него очень много форм и вкусов. И я думаю, что люди по-настоящему любят ром и коктейли на его основе. Коктейли с ромом знают все. Это понятный и одновременно сложный напиток. Сегодня в нашей коллекции 300 видов рома. Кроме того, когда мы открылись, в Грецию поставлялись всего 10-15 брендов рома. Сегодня их около 50. И мы верим, что это наша заслуга. Но новизна Baba au Rum была даже не в этом, а в обслуживании, совершенстве напитков и, конечно, атмосфере. Baba au Rum стал воплощением европейского бара с афинской культурой.

Элиас: Я не думаю, что владельцы бара думали о том, есть на это спрос, или как-то иначе пытались просчитать успех. Они просто делали то, во что верили. Но успех был потрясающий, все вокруг немедленно захотели повторить его. Это стало началом коктейльной революции в городе. Конечно же, бартендеры стали учиться, совершенствоваться, общий уровень невероятно вырос по сравнению с 2009 годом.

Никос: Несмотря на кризис, индустрия в те годы развивалась невероятно быстро. Думаю, это такая особенность Греции: мы верим, чтобы не происходило в экономике, мы заслуживаем хорошей еды и хороших напитков. Поэтому и зарплаты в нашей сфере выше, чем во многих других. Сегодня греческие бармены известны во всем мире!

Элиас: Когда Афины называют "новым Берлином", меня это, если честно, расстраивает. Берлинские бармены очень высокомерные! Мы совсем не такие. Но вообще коктейли никогда не были частью традиционной культуры в Греции. Пожалуй, с натяжкой коктейлем можно назвать только ракомело – ракию с медом и специями.

Никос: В Baba au Rum мы, конечно, используем греческие специи, травы, и некоторые ингредиенты: мастику, например. Но не узо или ракию.

Элиас: Нашей целью никогда не было сделать греческий бар. Baba au Rum принадлежит всему миру.

Никос: Но все же в нашем баре есть кое-что греческое. Это мы!

Никос Гарцолакис

Элиас: Наше меню состоит из нескольких разделов. Один из них – авангардные коктейли. В описании мы не упоминаем базовый алкогольный ингредиент. Потому что, например, если гость думает, что не любит джин, он никогда не закажет коктейль на его основе. А в наших коктейлях его вкус работает совершенно по-новому.

Никос: В создании нового меню всегда участвует вся команда. Мы всегда рады идеям, обсуждаем их вместе, вместе пробуем и доводим до совершенства напиток.

Элис: Мы не верим, что можно придумать какую-то совершенно новую формулу напитка. Если хочешь создать новый коктейль – обратись к классике. Мы во всяком случае делаем так. Наше меню меняется не очень часто – примерно раз в два года. Мы хотим, чтобы наши коктейли знали, мы хотим создать прочную связь между напитками и нашими гостями. К тому же наше меню очень большое, в нем около 30 коктейлей.

Никос: И даже когда мы меняем меню мы оставляем основу: 10-15 коктейлей, которые олицетворяют наш бар. Именно ради них гости возвращаются к нам снова и снова.

Элиас: Иногда к нам приходит очень много гостей, но наш приоритет – проявить внимание к каждому их них, как бы заняты мы ни были.

Никос: У нас нет строгих правил для барменов, как вести себя с гостями. Просто все они – хорошие парни. Но я думаю, что самое главное – встретиться глазами с гостем, как только он открыл дверь.

Элиас Стергиопулиос и Никос Гарцолакис – бармены из ромового бара Baba Au Rum, который считается одним из лучших в Греции.

Элиас: В Москве меня поразило, что во многих барах нет написанного меню, нужно обо всем спрашивать бармена. Это очень круто, хоть и немного странно.

Никос: А еще у вас очень много спикизи, без окон, в подвалах. У нас в Афинах это совсем непопулярная концепция. Кажется, такой бар у нас всего один. Может быть, у нас просто нет столько подвалов? А может быть, людям нравится сидеть на воздухе или у большого окна, с красивым видом.

Элиас: Нас очень часто приглашают на гест бартендинг. Конечно, мы любим путешествовать и знакомиться с новыми людьми.

Никос: Но, если честно, мне кажется, что это умирающий тренд. Гест бартендинга стало слишком много: сегодня любой третьесортный бар считает своим долгом устроить чьи-нибудь гастроли.

Элиас: Что-то должно измениться. Возможно, это должны быть не просто гастроли, а настоящий обмен опытом. Поездки должны длиться не один день, а хотя бы неделю, чтобы бармены могли познакомиться с местными традициями и ингредиентами, а, главное, с баром, в котором проходят гастроли. Тогда во всем этом будет гораздо больше смысла. Сейчас, например, я приехал в Москву, погулял по городу, сходил в несколько баров, но, если честно, мало что понял про сам бар, который нас пригласил. Было бы здорово, если бы мы не просто представляли свои коктейли, а создали бы что-то вместе с местными ребятами.

Автор: Марина Сагомонян

4 текста, которые научат тебя общаться с гостями и избегать конфликты

"Задача сервиса — дать гостю почувствовать себя уникальным": как бару выбрать свой Welcome drink общаться с гостями и избегать конфликты

Люк Вирти: "Раздутое эго – худшая из возможных черт бармена"