Вино Токай: венгерское «жидкое золото»

Вино Токай — гордость Венгрии, легендарный напиток, воспетый поэтами, композиторами и королями. Если говорить о токайских винах в общих чертах, то они белые, сладкие (не все, но об этом ниже) и очень вкусные. Но описывать Токай столь лаконично — почти кощунство, поэтому рассказываем подробно о «жидком золоте», которым венгры гордятся настолько, что даже посвятили ему строчку национального гимна.

Словом «Токай» называют три объекта:

1. Винодельческий регион в Венгрии (и частично в Словакии). Полное название территории — Токай-Хедьялья.
2. Город в этом регионе.
3. Вино, которое делают в Токай-Хедьялье.

Регион Токай расположен на небольшом клочке земли между реками Бодрог и Тиса. Границы терруара были определены в 1908 году. Тогда Словакия и Венгрия были частью Австро-Венгрии, поэтому никаких споров вокруг Токая не возникало. Позднее граница между двумя государствами «отрезала» кусочек Токая от Венгрии: семь деревушек на относительно небольшой площади отошли Словакии. Здесь тоже выращивают виноград и делают вино, поэтому не удивительно, что между странами начался спор об «авторских правах».

После долгих судебных тяжб и разбирательств Евросоюз постановил, что название Tokaji могут носить только вина, изготовленные на территории Венгрии. Напитки из словацкой части региона маркируются как «Tokajský/-á/-é», при условии, что они изготовлены в строгом соответствии с венгерскими стандартами.

Словаки таким решением были не слишком довольны, впрочем, не только они. Виноделы из Эльзаса долгое время называли словом Tokay вина из Пино Гри, а итальянцы из Фриули использовали термин Tocai как один из синонимов сорта винограда Фриулано. Теперь такие «вольности» вне закона.

Вернемся к стандартам. Вино Tokaji — исключительно белое, сделанное из определенных сортов винограда (их всего шесть), выращенных в регионе Токай-Хедьялья. Производство должно проходить с соблюдением технологий, закрепленных за каждой разновидностью вина.

Нужно сказать, что венгерское законодательство по части алкоголя весьма сурово. Малейшее отклонение от официальных норм — и вино уже не может называться токайским. Такой щепетильный подход не вызывает удивления, ведь Токай — национальное достояние, один из хунгарикумов, то есть уникальных венгерских продуктов, аналогов которым не существует. Иными словами, вино Токай — Венгрия «в жидком эквиваленте».

«Господь, виноградный Ты нектар нам в токайских гроздьях льёшь…» — это строчка из национального венгерского гимна. Вполне достаточно, чтобы осознать всё значение Токая в масштабах отдельно взятой европейской страны.

Первые документальные упоминания о выращивании винограда в токайском регионе датируются XIII столетием, а собственно виноделие здесь появилось приблизительно в XV веке. Первые винные погреба, сегодня известные на весь мир, появились в регионе примерно 500 лет назад.

В середине XVI века поэт Иштван Чуйяк восхвалял токайские вина в одном из своих произведений. К Токаю очень трепетно относились многие великие люди. Вольтер писал, что это вино «возрождает человека», а французский король Людовик XIV был настолько очарован токайским «жидким золотом», что назвал его «вином королей и королем среди вин» (эта фраза теперь красуется почти на всех этикетках Токая, аккурат над роскошной короной). Венгерским винным шедевром восторгался Гёте, а Франц Шуберт написал музыку к песне «Хвала токайскому». Современные гурманы тоже не отстают. Знаток вина и популярный критик Хью Джонсон сказал, что Токаю «ангелы будут воспевать оду».

В России токайские вина появились чуть раньше, чем во Франции: в начале XVII века Ежи Мнишек привез несколько бочонков в Москву на свадьбу своей любимой дочурки с Лжедмитрием. Спустя 80 лет Токай добрался до Польши: его привезли рыцари, освободившие Вену от осады турецкой армии. И только в начале XVIII века вино попало во Францию, в том числе ко двору уже упомянутого Короля-Солнце.

Способ изготовления вина Tokaji, который практикуется по сей день, придумал семейный священник княжеского рода Ракоци. Якобы именно он первым попробовал сделать вино из заизюмленных ягод белого винограда.

В течение двух веков «жидкое золото» завоевывало Европу, но мировые войны подкосили винодельческую отрасль. Ко второй половине XX века виноделие в Токае воспряло духом, слава о местных напитках снова загремела на всю Европу. Вскоре венгерские власти ужесточили стандарты национального виноделия, словаки в ответ на это очень обиделись. Как уже упоминалось, все закончилось не в пользу последних.

Согласно утвержденным в Венгрии стандартам, для изготовления Токая можно использовать только шесть сортов винограда.

• Фурминт (Furmint) — основной сорт, занимает примерно 60% всех площадей в регионе. Из него получаются восхитительные моносортовые вина, но и купажи без фурминта обходятся редко. В блендах сорт обычно соседствует с желтым мускатом и харшлевелю. Вино Токай фурминт очень яркое, с сочным многогранным фруктовым вкусом. Зрелые вина приобретают характерный орехово-пряный оттенок. Высокая кислотность сорта уравновешивает бронебойную сладость некоторых Токаев.
• Харшлевелю (Hárslevelű) — второй по значимости сорт для Токая.
• Желтый мускат (Sargamuskotaly) — чаще всего встречается в блендах, причем в купажах его немного, мускат скорее оттеняет другие сорта, чем доминирует. Однако существуют и моносортовые Токаи из муската, например, Muskotályos Aszú.
• Зета (Zeta) — результат гибридизации фурминта и бувье.
• Кабар (Kabar) — «сын» бувье и харшлевелю.
• Коверселё (Kövérszőlő) — трансильванский виноград, известный также как Resertraube.

Последние три сорта всегда занимают в купажах незначительное место, очень много Токаев и вовсе обходятся без них. Все сорта, кроме муската, — автохтонные. Мускат был завезен в Венгрию из Франции.

До XIX века в Токаях использовали еще и сорт Goher (гохер), но он не пережил печально известную эпидемию филлоксеры. Современные виноделы пытаются возродить гохер, однако их старания пока не привели к ощутимым результатам.

Технология производства зависит от типа напитка. В Токай-Хедьялья делают восемь видов вида, из них наиболее значимые — Aszú (асу) и Eszencia (эссенция).

Но сначала поговорим об особенностях региона, поскольку это важно для понимания процесса изготовления Токая. Поскольку терруар расположен между двух рек и защищен от сильных ветров Карпатскими горами, здесь сложился особый климат: влажный, с нестабильной весной, жарким летом и затяжной теплой осенью. Местность часто и густо покрывается туманом. Такие условия идеальны для развития на виноградных гроздьях «благородной гнили», то есть грибка Botrytis cinerea.

Ботритис впитывает лишнюю влагу из ягод, благодаря чему концентрация сахара в винограде увеличивается. Сами ягоды подвяливаются прямо на лозе, иными словами — превращаются в изюм. Эти совершенно не презентабельные на вид, сморщенные комочки, покрытые ботритисом, — сырье для восхитительного вина, коим и является большинство Токаев.

Благодаря особенному климату виноград зреет долго, «благородная плесень» получает возможность поработать в полную силу. Некоторые гроздья собирают поздней осенью или даже в декабре, когда концентрация сахара в ягодах достигает максимума.

Теперь переходим непосредственно к технологии производства.

Aszú

«Король» среди Токаев. Вино с исключительно ярким узнаваемым вкусом, с оттенком изюма и богатым теплым ароматом. Производится только из ботритизированного винограда. Пораженные плесенью подсушенные ягоды собирают вручную, это очень трудоемкий и ответственный процесс. За день с лоз удается снять около восьми килограммов сырья.

Ягоды помещают в базовое вино, изготовленное чуть ранее из обычного спелого винограда. Начинается процесс мацерации, по завершении которого сусло отправляется под пресс.

Готовый сок разливают в бочки для ферментации, она длится несколько суток. Финальный этап — выдержка в дубовых емкостях. Большинство производителей вина Токай используют бочки из американского или французского дуба, но в Венгрии постепенно начинает развиваться собственное бондарное производство. Возможно, в ближайшем будущем Токай будет полностью аутентичным, то есть напиток будет вызревать в бочках из «родной» древесины.

Важный нюанс и одна из самых интересных особенностей токайских вин — единица измерения сахара в вине. Несмотря на общепринятую меру г/л, в Токае все еще практикуют контроль сахара с помощью путтоньошей (puttonyos). Раньше путтоньоши представляли собой плетеную емкость, в которую помещалось примерно 25 кг винограда. Теперь эти коробы делают по большей части из пластика, но суть от этого не меняется.

Так вот, будущее вино асу мацерируется в стальных емкостях объемом 136 л. В этот бак помещается от 75 (меньше просто не имеет смысла, так как уровень сахара не дотянет даже минимальных значений) до 150 кг винограда (если засыпать больше, ягоды будут банально вываливаться наружу). Если перевести эти значения в путтоньоши, получится от 3 до 6 единиц.

В переводе на привычные цифры показатель 3 путтоньоша — 60 граммов сахара на литр вина, 6 — 150 г на литр. До 2014 года количество сахара в асу измерялось именно по этой шкале, но потом венгерские власти снова изменили законодательство. Теперь к категории асу относят вина с количеством сахара 5 и 6 путтоньошей (120 и 150 г/л). То есть на сегодняшний день асу — исключительно сладкое вино.

Асу делают не из каждого урожая. Виноделы ежегодно принимают решение, годятся ли ягоды для этого типа вина. Если нет, сырье используют для напитков других категорий. Доля асу в производстве Токаев занимает примерно 10%, и цена на это сокровище обычно высокая.

Szamorodni (самородные)

Более «прозаический» Токай. Изготавливается из полностью или частично ботритизированных ягод. Чаще всего самородный Токай делают в неудачный для урожая год, когда количество и качество заизюмленного винограда не дотягивает до показателей, необходимых для производства асу.

Szamorodni бывают как сладкими, так и сухими. Доля самородных напитков на рынке составляет примерно 10%, цены на них по большей части демократичные.

Other wines (другие вина)

Самая обширная (около 60%) и самая неожиданная категория, потому что львиную долю «других вин» составляет… сухое вино. Вопреки распространенному мнению Токай бывает не только сладким, хотя еще несколько веков назад представить этот напиток сухим было невозможно.

В давние времена повальное увлечение виноделов сладкими винами объяснялось просто — напитки с повышенным уровнем сахара было проще хранить. Но технологии рванули вперед, а мировые тенденции потребления вина диктуют свои правила: гурманы больше не хотят пить только сладкое, всем подавай «сухари». Поэтому производители Токая устремили взоры в направлении уменьшения сахара в напитках. И надо сказать, получилось у них весьма недурственно. Лучшие сухие вина Токая по характеристикам не уступают своим прославленным собратьям из Италии и Франции.

Главная «звезда» категории Other wines — всё тот же фурминт. Сухое вино Tokaji Furmint — напиток с выразительным вкусом, с характерными грушевыми и цитрусовыми оттенками, а иногда даже с намеком на дым.

Pezsgő

Игристое вино. Самая малочисленная и загадочная категория. В Токае эти напитки почти никто не делает, таких производителей единицы, и найти хорошее игристое — та еще задачка. Но уж если нашли, хватайте без раздумий, потому что токайское «с пузырьками» почти не уступает знаменитым «коллегам» из Шампани.

Late Harvest (поздний урожай)

Самая понятная из всех категорий. Вино делают из ягод, снятых с лозы гораздо позже основного сбора урожая. Иногда это происходит аж в декабре (при благоприятных погодных условиях). Логика простая: чем дольше ягода висит на лозе, тем больше в ней сахара и меньше сока. В сочетании с приятной кислинкой такой баланс дает вина исключительной свежести. Минимально допустимый уровень сахара в категории Late Harvest — 45 г на литр. То есть в эту группу входит как сладкое, так и полусладкое вино Токай.

Eszencia (эссенция)

Наиболее уникальный продукт из всех видов токайских вин. Именно продукт, потому что вином эту густую, феерично сладкую жидкость с насыщенным вкусом назвать сложно.

Эссенцию делают только из заизюмленных ягод, причем их не прессуют и не смешивают с базовым вином. Собранное сырье помешают в емкости и ждут, пока сок из ботритизированного винограда выйдет сам. Процесс долгий, сока собирают мало, но результат восхитительный.

Собранную жидкость помещают в емкости, где начинается ферментация — абсолютно неконтролируемая и короткая. В соке так много сахара, что дрожжевые грибки почти сразу теряют весь энтузиазм и перестают работать. В итоге крепость эссенции не превышает 5%, а количество сахара стартует от отметки 500 г на литр и может достигать 900 г. Получается эдакий алкогольный сироп.

Хранить эссенцию можно почти бесконечно из-за убийственно высокого уровня сахара. Пить в большом количестве не получится по той же причине, но попробовать стоит: этот жидкий «солнечный мед» действительно хорош.

Máslás (машлаш), Fordítás (фортидаш)

Занимают нижнюю ступень в иерархии Токаев. Вполне вероятно, что власти Венгрии, которые планомерно работают над улучшением качества и укреплением репутации вин, скоро вообще упразднят эти категории.

Фортидаш готовят из уже отпрессованного винограда, использованного для производства асу. Машлаш делают примерно так же, но в этом случае в ход идут остатки не только от асу, но и от самородных вин.

Культура употребления Токая не слишком отличается от общепринятых стандартов пития белого вина. Напиток желательно охладить до 12–14°C, для десертных сортов допустима комнатная температура.

В качестве закуски к сухому вину хорошо подойдет сыр, морепродукты, орехи, к сладкому — десерты. Лучшие образцы асу желательно вообще не закусывать, поскольку их вкус самодостаточен. А вот эссенцию чем-то заедать категорически противопоказано. Если уж вам довелось испить эту амброзию, насладитесь ее вкусом в полной мере, не искажайте уникальный букет гастрономическими дополнениями.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.