Виноградное вино в домашних условиях: базовый рецепт

Конечно, гораздо проще пойти в магазин и купить уже готовую бутылку вина. Останется только разлить напиток по бокалам и наслаждаться. Но каждый, кто увлекается домашним виноделием, с вами поспорит. Это интересно и вкусно. И если следовать технологии, домашнее вино может быть таким же восхитительным, как те сорта, что продаются в бутылках. Попробуем разобраться во всех тонкостях приготовления напитков.

Особенности приготовления домашнего вина из винограда

Теоретически сделать вино на собственной кухне очень просто. Потребуется довольно короткий список ингредиентов — виноград, сахар, вода и дрожжи. Но несмотря на столь незамысловатую «формулу» напитка, при его приготовлении на практике придется учесть массу нюансов.

Обозначим важные особенности домашнего виноделия.

«Правильный» виноград

Процесс начинается с выбора подходящего сырья. В идеале это ягоды, выращенные на собственном винограднике. Но это большая редкость, правда? Особенно, если говорить о северных регионах нашей страны. Скорее всего, «правильный» виноград придется искать в магазине или у частных фермеров. Ягоды должны быть зрелыми, непобитыми, сладкие или средне сладкие. Кислый виноград не подойдет — он «замедляет» работу дрожжей. Но его вполне можно использовать, если вы готовите вино сразу из нескольких сортов. Из 1 кг ягод обычно получают около 500-700 мл сока.

Отлично, если удастся достать европейские сорта винограда — Бароло, Мерло, Каберне и др. Но вполне можно использовать и местные сорта — Изабелла, Дружба, Лидия, Платовский, Регент, Степняк и др.

А многие домашние виноделы предпочитают работать с уже готовыми концентратами. Это значительно экономит время. Но есть мнение, что вино из концентрата получается более сладким и будто «химическим». Но тут многое зависит от качества самого «полуфабриката». Возможно, вам удастся найти хороший винный концентрат.

Оборудование

Технология приготовления вина в домашних условиях из винограда потребует наличия дополнительного инвентаря. В процессе нужно отмеривать ингредиенты, смешивать, процеживать и переливать сусло, нагревать до определенной температуры, проверять плотность и кислотность. Без оборудования никак не обойтись.

Инвентарь для домашнего виноделия — это не только кастрюли и ложки. Заранее позаботьтесь, чтобы у вас были в наличии несколько больших емкостей, весы, марля или нейлоновый фильтр-мешок, инструмент для давки винограда, бутылки, термометр и желательно набор для титрования, чтобы проверить кислотность напитка.

Вода

Для приготовления вина потребуется хорошо очищенная вода. Дистиллированная не подойдет — из нее удалены все химические вещества, а значит вино получится будто «пустым».

Подготовить воду для домашнего вина будет несложно. Прокипятите ее и оставьте на сутки.

Дрожжи

Во многих рецептах домашнего вина дрожжи отсутствуют вовсе. Их функции берет на себя сахар. Но многие специалисты настаивают — чтобы получить «настоящее» вино, дрожжи просто необходимы.

Для приготовления напитков используются специальные винные дрожжи. Их и ищите в магазинах.

Чистота на месте работы

Любое пищевое производство, даже домашнее, требует соблюдения санитарных норм. На рабочем месте должна быть чистота. Это поможет избежать обсеменения продукта патогенной микрофлорой.

Все оборудование тщательно стерилизуется перед использованием. Виноград тоже не помешает помыть. Впрочем, некоторые виноделы предпочитают использовать ягоды без предварительной обработки, — на кожуре присутствуют «натуральные дрожжи», а значит есть шанс получить аутентичный напиток, каким его знали еще в древности. Но не забываем, что активный рост диких дрожжей (и конечно, различного рода патогенной микрофлоры) может вызвать появление неприятного привкуса в готовом напитке. Процесс брожения вина так практически нельзя контролировать — для новичка это станет целым испытанием.

Красное и белое: рецепт вина в домашних условиях

Оборудование и ингредиенты уже готовы? Тогда можно смело приступать к приготовлению домашнего вина из винограда. Но если это ваш первый опыт в столь ответственном деле, лучше начать с малого, — возьмите меньше винограда, чем указано в исходной рецептуре. А потом, когда наберетесь опыта, можно смело экспериментировать и с объемами сырья, и с конкретными сортами винограда.

Рассмотрим базовый рецепт домашнего виноградного вина, предложенный Кейт Уоллес, — профессиональным виноделом и основательницей Винной школы Филадельфии. По этой технологии можно делать и красные, и белые версии напитков — разница только в выбранном сорте винограда.

Ингредиенты:

• красный виноград — 8 кг
• порошок метабисульфита калия — 2 таблетки;
• винные дрожжи — пакетик;
• винная кислота — опционально;
• вода — опционально.

Как делать?

1. Промываем ягоды, убираем веточки, листики и черенки.
2. Виноград перекладываем в нейлоновый фильтр-мешок подходящего размера. Помещаем его на дно большой емкости и давим — руками или толкушкой для картофеля, например.
3. Виноградный сок перемешиваем, вводим таблетку метабисульфита и опять перемешиваем. Емкость накрываем марлей и оставляем на 2-4 ч при комнатной температуре. Фильтр-мешок с виноградной кожурой находится все еще в соке.
4. Перед тем как вводить в сок дрожжи, желательно проверить его кислотность набором для титрования. В идеале этот показатель должен составлять 6-7 г/л. Если нужная кислотность не достигнута, в сок можно ввести немного винной кислоты или воду. Нет ни набора для титрования, ни винной кислоты? Тогда пропускаем этот пункт.
5. Разводим дрожжи, сверившись с инструкцией на упаковке. Обычно их в течение 10-30 мин настаивают в небольшом количестве теплой воды и виноградного сока.
6. Дрожжевую смесь переносим в виноградный сок. Оставляем на 10-15 ч при 21-23 °С. Емкость тщательно «запечатываем» пищевой пленкой для герметичности. Температурный режим на этом этапе крайне важен. Если оставить сусло в холоде, ферментация просто не пойдет, а высокие температуры «убьют» дрожжи.
7. Следующие 3 дня регулярно перемешиваем сусло и следим, чтобы фильтр-мешок с виноградной кожурой находился под поверхностью самого сока. По мере того, как дрожжи начнут свою работу, смесь должна начать пузыриться. Это и есть процесс ферментации.
8. Убираем из сусла фильтр-мешок с остатками ягод. Молодое вино переливаем в емкость с гидрозатвором для отхождения газов. На этом этапе можно добавить немного воды, чтобы снизить крепость продукта. Если сейчас попробовать напиток, он будет кислым и сильно терпким, — это вполне нормально, поскольку домашнее виноградное вино еще не готово.
9. Теперь вино будет дозревать. Сроки выдержки могут быть разными — 1-6 мес. Тут лучше ориентироваться на вкус напитка. По мере созревания он становится мягче. Некоторые виноделы советуют периодически (примерно раз в месяц) переливать вино в другую емкость, убирая дрожжевой осадок.
10. Готовое вино, предварительно процедив его и добавив таблетку метабисульфита калия, переливаем в простерилизованные бутылки (лучше использовать те, что из темного стекла). Плотно закрываем их. При желании можно оставить напитки дозревать прямо в бутылках еще на месяц-два.

Не бойтесь экспериментировать с рецептом виноградного вина в домашних условиях. Есть вероятность, что после первой партии напитка вы сразу захотите приготовить следующую. В состав можно добавить мед или сахар — тогда домашнее вино будет более сладким. А еще многие виноделы дополняют рецептуру специями и пряностями. Букет напитка после длительной выдержки на травах приобретет особые ноты. И конечно, вместо винограда можно взять любые сладкие фрукты и ягоды. В целом, технология приготовления напитка не будет отличаться.