Юрий Ельцов: "Можно получить много теоретических знаний, окончив курсы, но без практики это мало что даст"

Юрий Ельцов в барном деле с середины нулевых. Работал в петербургских заведениях Derжись, Graf-in, "Арка". Сейчас бар-менеджер в Orthodox. Считает, что барменская школа в России сегодня прогрессирует, что "публика в Москве более изощренная, а Петербург более компанейский". Работа бармена, по мнению Юрия, это ремесло, однако в любом деле есть место творчеству.

Настоящий русский бар — что это?

Русский бар определяется алкогольной полкой. Мы используем в нашей работе именно русские напитки — самогоны, дистилляты. Русскость — это локальность в алкоголе, в продуктах: редька, хрен. Orthodox — как раз петербургский, русский бар.

Насколько было сложно с этой концепцией выходить на рынок?

Петербург считается барной столицей. Здесь есть бары на любой вкус и цвет. И для нас это был вызов — делать такой проект. Крепкий алкоголь — это одно, но тех же вермутов, ликеров у нас нет. Тяжело, в общем, работать с этими продуктами. Но мы попытались, и у нас это получилось. Мы в тренде, о нас говорят.

Нюансы работы с отечественными продуктами?

Приведу пример. У нас была в свое время хорошая медовуха с Алтая. Сейчас с ней проблемы. Открыл кто-то производство, сначала, видимо, пошло хорошо, затем ситуация изменилась, и все, начались сложности. То есть проблема с местными производителями — в отсутствии стабильности как в поставках, так и в качестве. Вот берем мы крафтовое пиво. В одной партии у него один вкус, в другой может немного измениться. Потребитель может и не заметить, но если ты используешь это пиво для приготовления напитка, то понимаешь, что баланс немного меняется, а это не очень хорошо.

Существует ли российская барменская школа, развивается ли она?

Да, она есть, и я вижу прогресс. Очень сильный толчок получила в этом десятилетии российская миксология, барное сообщество. Мы изучаем, читаем, английский подтянули, ездим, путешествуем, участвуем в конкурсах.

Сколько нужно чтобы стать барменом хорошего уровня?

Все индивидуально. Ты можешь получить много теоретических знаний, окончив курсы какие-нибудь, но без практики это мало что даст. В этом деле важна стрессоустойчивость. Ты на ногах по 12 часов в сутки, и нужно быть в хорошем расположении духа, чтобы не выносить свое личное на публику. Я стараюсь абстрагироваться от забот, когда я на работе. Этому сложно научиться в теории. То есть можно освоить некоторое количество коктейлей, отрастить усы, бороду, надеть бабочку, но все это не значит, что ты состоялся как бармен.

Барная индустрия в столицах и в провинции, какие различия?

Москва и Питер проще в том смысле, что здесь можно экспериментировать и это зайдет. Что до провинции, вот пример — ко мне приходил недавно коллега из Тулы, рассказывал, что у них люди приходят в заведения поесть. То есть только на напитки народ к ним не идет. Но ситуация потихоньку меняется.

Тогда в чем отличие Москвы от Петербурга?

Публика в Москве более изощренная. Петербург более компанейский, тут можно и рюмочную открыть, и она зайдет, можно открыть и моноконцепт, в принципе публика есть. В Москве подход немного другой — открыли бар, он не пошел, его закрыли. У нас все-таки бары дольше существуют, и публика, кстати, очень разношерстная. Тут и условный хипстер, и парочка в вечерних платьях. Москва же более коктейльная история, более утонченная.

Первый коктейль, который вы сделали как профессионал?

Cкорее всего, это был "Олд Фешн". Вроде бы простой, но он требует определенных навыков.

Лучший бар в мире?

Мне нравится аперитивная история, а это развито во Франции и Италии. Так что мне нравятся французские бары. Но вообще я не так чтобы слежу за другими, потому что сильно вовлечен в работу нашего бара.

Оптимальная цена коктейля?

Если ты отдаешь коктейль и у тебя не появляется румянец на лице, значит, ты отдаешь его по оптимальной цене.

Работа бармена — это искусство или ремесло?

Конечно, ремесло. Но в любом деле есть место творчеству. Тот же самый "Олд Фешн", который делаю я, будет отличаться от того, что делает мой коллега.

Что, на ваш взгляд, сейчас в тренде в барном бизнесе, и как все будет развиваться?

Если брать индустрию, сейчас в ходу эксперименты, но думаю, все вернется к простоте и классике. Практика показывает, что классика всегда жива.

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018