Женевер: «предок» современного джина

Женевер — одна из разновидностей джина, хотя данное определение не совсем справедливо, поскольку первый гораздо старше второго. Появился женевер в Нидерландах, где он популярен по сей день. Напиток имеет статус наименования, защищенного по месту происхождения: его имеют право выпускать только в Бельгии, Нидерландах, а также некоторых департаментах Франции (Нор, Па-де-Кале) и землях Германии (Северный Рейн-Вестфалия, Нижняя Саксония).

Женевер, изготовленный по классической рецептуре, но за пределами обозначенных апелласьонов, называется просто голландским джином (Holland gin). Рассказываем, почему женевер — это не совсем джин, как его делают, и как его правильно пить.

История

Существует несколько версий происхождения женевера. Одна из них гласит, что рецепт можжевелового алкоголя в Голландию привезли монахи из Фландрии. Другая утверждает, что «можжевеловку» в XVI столетии придумал врач Сильвиус Францискус. Напиток какое-то время продавался как лекарство, помогающее улучшить пищеварение, но в начале XVII века женевер из категории целебных снадобий неожиданно перебрался в когорту алкогольных напитков. Голландцам явно больше нравилось с помощью женевера не лечиться, а веселиться.

В первой половине того же XVII века английские солдаты, воевавшие на стороне Голландии в Тридцатилетней войне, по достоинству оценили вкус и бодрящие свойства «можжевеловки». Якобы именно солдаты «умыкнули» у союзников рецепт напитка и увезли его к себе на родину — так в Британии появился джин.

Во второй половине XVII века Лука Болс, глава семейной компании «Болс», принял решение наладить коммерческий выпуск женевера. Напиток получил такое название от голландского слова «jeneverbes», то есть можжевельник. Напиток женевер марки Bols и сейчас считается одним из лучших в своей нише.

Технология изготовления

Джин женевер — это сочетание двух типов дистиллята:

1. Moutwijn, то есть «солодовое вино» — результат перегонки солодового сусла из пшеницы, ячменя, кукурузы, овса или сочетания различных злаков. По сути, такой дистиллят представляет собой невыдержанный виски, поэтому многие ценители крепкого алкоголя считают женевер чем-то средним между виски и джином.
2. Нейтральный спирт, который проходит повторную дистилляцию с добавлением растительных ингредиентов (botanicals), основной из них — можжевельник. Состав botanicals у разных производителей отличается, некоторые бренды вообще не ароматизируют женевер ничем, кроме можжевельника.

Все ингредиенты смешивают, готовый напиток фильтруют и либо сразу бутилируют и отправляют на продажу, либо помещают в дубовые бочки для выдержки.

Изначально женевер готовили только из солодового вина, но в конце XIX века появились качественные нейтральные спирты, которые подтолкнули производителей на эксперименты с рецептурой. Однако новые веяния не вытеснили старую традицию. По сей день выпускается женевер, в котором совсем нет нейтрального спирта, то есть он полностью состоит из moutwijn. Также встречаются экземпляры, в которых нейтральный спирт полностью зерновой. Такие напитки называется Graanjenever или Genièvre de grains.

Алкогольный напиток женевер в обязательном порядке должен содержать солодовое вино, причем минимальный порог — всего 1,5%, а максимальный, как уже упоминалось выше, 100%. К лондонскому сухому джину (и любому другому современному джину) это требование не применяется.

Нужно отметить, что использование moutwijn для изготовления женевера идет напитку только на пользу. Многие разновидности существенно ароматнее и мягче, чем их британские «родственники». Крепость обычно колеблется в пределах от 30 до 48%.

Существует два стиля женевера — Jonge jenever (молодой) и Oude jenever (старый). Несмотря на «очевидную» терминологию, никакого отношения к сроку выдержки эта классификация не имеет. Все стили женевера могут быть как выдержанными, так и нет.

Jonge jenever

Это более новый («молодой») стиль, который оформился гораздо позже «старого». Требования к стилю:

• содержание алкоголя — менее 35%;
• доля moutwijn — от 1,5 до 15%;
• содержание сахара — не более 10 г на литр.

«Молодой» женевер гораздо легче, чем представители других стилей. По вкусу он ближе всех к лондонскому сухому джину.

Примеры: Rutte Jonge Graanjenever, Hartevelt Prima Jonge Jenever.

Oude jenever

Это более старый стиль, и его главная особенность — повышенное содержание солодового вина. Вкус более насыщенный и яркий, чем у «молодого» женевера. Требования к стилю:

• содержание алкоголя — от 35%;
• доля moutwijn — 15% и более;
• содержание сахара — не более 20 г на литр.

Иногда на бутылках «старого» женевера можно встретить маркировку Extra Oude. Юридической классификации такая надпись не имеет и обычно означает, что перед вами напиток, который какое-то время выдерживался в дубе.

Примеры: Джин «Болс женевер», Blankenheym Oude Genever, Rutte Old Simon.

Существует еще один подвид женевера, который не входит в официальную классификацию: Korenwijn (компания «Болс» использует другую форму слова — Corenwyn). Это напиток, который содержит 51–70% солодового вина. Коренвейн больше всего похож на женевер, каким он был до XIX века.

«Молодые» экземпляры лучше охлаждать, все остальные отлично проявляют себя и при комнатной температуре, однако в последнее время появилась тенденция подавать холодным любой женевер. Классическая форма бокала — тюльпановидный, небольшого объема (35 мл). Когда-то в Нидерландах женевер подавали с кусочком сахара и ложкой, чтобы его размешивать, но эта традиция сейчас практикуется крайне редко.

Напитки категории Jonge jenever отлично сочетаются с тоником, содовой или даже колой. Еще один способ подачи — с биттером. Несколько капель ликера наливают в бокал, омывают ими стенки, затем добавляют охлажденный женевер и лед.

В Нидерландах существует необычный ритуал распития женевера — Kopstoot («удар головой»). Напиток наливают в тюльпановидный бокал до краев, рядом ставят кружку пива, обычно светлого лагера. Человек наклоняется и делает глоток женевера, не беря в руки бокал, потом выпрямляется и отпивает немного пива. Затем алгоритм нужно повторить, при этом наклоняться уже не обязательно: после первого глотка в рюмке станет меньше женевера, и ее можно взять в руки без риска расплескать содержимое.

• Malty Dry Martini: 2 части женевера, 0,5 части сухого вермута, несколько капель биттера.
• Dutch Tea Cocktail: женевер, ликер Оранж Кюрасао, холодный крепкий черный чай.
• Copenhagen Cocktail: женевер, вишневый бренди, лаймовый фреш, сахарный сироп, ангостура, лед или холодная вода.
• Genever Collins: женевер, лимонный фреш, сахарный сироп, содовая.

Помогите Inshaker быть лучше. Если вы нашли ошибку в статье — пожалуйста, напишите нам на [email protected]. Расскажите об источниках, которыми мы можем воспользоваться для корректировки материала.