Марк Альварез: "Ты никогда не почувствуешь удовлетворение от работы, если не научишься считать деньги"

Один из самых прогрессивных барменов мира, "молекулярный миксолог" Марк Альварез до последнего времени работал с великим шеф-поваром Альбертом Адриа. Для его проектов он создавал потрясающие коктейльные меню, а сейчас основал собственную компанию – Drink’s Atelier.

В университете я изучал биологию. На самом деле, между баром и лабораторией не такая уж большая разница. Ты делаешь замеры, изменяешь состояния веществ. И правила такие же: нужно соблюдать идеальную чистоту, быть точным и аккуратным. А главное – любознательным.

Мой любимый коктейль – негрони. Я обязательно пью его каждое воскресное утро, это мой личный ритуал. Он как сама жизнь – сладкий и горький одновременно. В нем есть и простота, и сложность.

Есть два подхода к созданию коктейлей. Иногда я беру классическую структуру и немного изменяю ее, добавляя какие-то оттенки вкусов. Другой подход – забыть все рецепты и просто творить с чистого листа.

Сейчас у меня своя компания, мы делаем коктейльные меню для баров – наших клиентов. И я должен выдавать новые идеи каждый день. Я не могу просто сидеть и ждать вдохновения. У меня есть свои техники на случай творческого кризиса: послушать музыку, выпить несколько чашек хорошего чая или сходить в спортзал.

У тебя могут быть лучшие коктейли в мире, но важно жить в реальной экономической ситуации. Ты никогда не почувствуешь настоящее удовлетворение от работы, если не научишься считать деньги.

Иногда я просто иду по улице и чувствую одновременно ароматы духов разных девушек. Они смешиваются у меня в голове, и рождается идея напитка. Я тут же записываю эту идею в заметки телефона.

Если очень хочется использовать какой-то ингредиент в коктейле, но никак не получается смешать его с остальными жидкостями, – попробуй сделать из него гарниш.

Сейчас бармены много думают о посуде, о подаче напитков, но я считаю, что в основном наше внимание должно быть направлено на гостей. Мы должны прислушиваться к ним и общаться с ними на той дистанции, которую они выбирают.

Коктейль – это оркестр ингредиентов, ни один не должен выделяться слишком сильно. Это и называется баланс.

Я стараюсь как можно меньше использовать сахар в чистом виде. Предпочитаю работать с естественной сладостью ингредиентов: морковный сок, пюре из батата, например.

Гастрономия обгоняет миксологию лет на 10–15. Поэтому мы, бартендеры, должны очень много учиться и становиться лучше каждый день.

Я очень хочу открыть свой бар, чтобы у меня была возможность, наконец, выразить свой персональный стиль, без внешних связей и коллабораций. Надеюсь, это произойдет уже в следующем году.

Фото: Маргарет Степьен

Читайте также:

"Бармен за стойкой — это скучно!": пять крутых идей для барных инстаграмов

История писко: конкистадоры, войны за имя и восхищенный Редьярд Киплинг

Как сделать бар известным не только у себя в городе: отвечают бартендеры из Германии, Греции и Голландии