Роман Райский: "Будущее не за какими-то форматами, а за атмосферой"

Роман Райский работал в The Real McCoy, Time Out Bar, сейчас отвечает за бар в секретном "Коте Шредингера". Считает, что пресыщения на барном рынке Москвы не случится, при этом потенциала для развития индустрии больше не в столице, а в регионах.

Если ты удивляешь гостей, устраиваешь хорошие вечеринки, бар всегда будет актуален, в том числе и секретный. Как таковых, прямых конкурентов у "Кота Шредингера" нет. То, что наш бар — бункер, это же неспроста. Бункер — потому, что у нас можно спрятаться от происходящего наверху. У нас всегда одна погода, и как в метро, бывает людно. Более того, мы открыли еще одну секретную комнату внутри "Кота". И судя по тому, как гости звонят и бронируют, формат этот востребован.

Думаю, барный рынок в Москве никогда не будет заполнен. Важно лишь наличие хороших идей. Наличие бизнес-плана, концепция, классная идея, которой ты живешь — и все обязательно выстрелит.

Делать вкусно, лучше, проще — и будет спрос. Вот чего не хватает столичным барам.

Я впервые попал в бары во время поступления в университет. Мне понравилось, я решил, что должен встать за стойку. Заведение находилось в Марьино. Затем я понял, что хочу работать там, где мне бы самому нравилось, где я могу чему-то научиться. Я попал в The Real McCoy. Многие говорят, что The Real McCoy давал школу. Школы там не было, была быстрая отдача коктейлей. Самый же сильный толчок в профессиональном смысле дал мне Саша Кан.

Я никогда не участвовал в конкурсах. Мне хотелось участвовать, но не удавалось найти на это время. При этом я в профессии уже 11 лет, недавно мне поступило предложение стать управляющим в одном достойном месте. С учетом этого мне кажется, что конкурсы — это не столь важно для карьеры.

Первый враг бармена — лень и непонимание, где ты вообще работаешь. Второй — неумение довести работу до конца, невыполненные обещания.

Считаю, что если ты идешь по этому пути, развивайся самостоятельно — читай книжки, получай информацию онлайн. И, конечно, практикуйся. Не стоит терять время, нужно идти в бар и работать, набираться опыта.

Наша профессия — унифицированная, поэтому сложно говорить о российском стиле, например. При этом у каждого бармена, конечно, должен быть свой, индивидуальный почерк.

Будущее не за какими-то там форматами, а за атмосферой. Гости приходят за этим. Вот для чего мы работаем. Неважно, какого типа место — если есть атмосфера, ты даже если пинту пива гостю подашь, он будет доволен.

Наибольшее впечатление, если брать заведения, где я бывал когда-либо, произвел на меня "Тайм-аут бар", в котором я работал. Ох уж эти колонны, ох уж этот тринадцатый этаж... Какие там были закаты и рассветы, и эта терраса... Апероль, хорошая музыка — вот что есть впечатление, что есть настоящий отдых.

Регионы надо развивать. Потенциала для развития барной индустрии там больше, чем в Москве.

Работа бармена — ремесло, но искусство и творческий почерк — его неотъемлемые части.

Есть у нас коктейль, называется Burger. Подаем мы его с обжаренными булочками, а вместо обычной котлеты кладем железную, в которой непосредственно находится сам коктейль. Дело за малым — завернуть его в пергамент (а на ощупь понять, что это действительно коктейль, непросто) и подать со словами: "Ваш medium rare burger, надеюсь вы голодны!". Реакция гостя непередаваема!

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"