Восстановление пароля
Введите свою информацию

Переверните ваш телефон вертикально

    Станислав Быстров: "Делать, а не гнаться за модой"

    Станислав Быстров — сооснователь мистического спикизи-бара “Кабинет” рассказал о верности концепции заведения, о том, как пили в Российской Империи во время сухого закона, и о том, что деньги — не всегда главное в ресторанном деле.

    Тайная комната

    Начинал я с самого низа в 1998 году как помощник бармена в ресторане “Давинчи” на Малой Морской. Тогда это было самое модное заведение города. Потом работал барменом и шеф-барменом в разных ресторанах. А в нулевых Эдуард Мурадян создал первый закрытый клуб в Петербурге — “Decadance”, тогда только-только начиналась мода на элитарность, на членство в клубах — и в 2001 году я устроился работать туда.

    Вообще в этой системе я проработал довольно долго в самых разных заведениях, ну и захотелось что-то подобное открыть самому. Первый клуб был у меня в спальном районе, потом был клуб “Воздух” (в 2010 году), затем я какое-то время работал с диджеем Лешей Ромео, тоже на Крестовском, делали элитный проект Saint-Tropez. Со временем я ушел от клубов в сторону фаст-фуда, и вот, когда в 2015 году мы делали бургерную на Малой Садовой, в процессе ремонта обнаружили пустующее помещение. Я позвонил Сэму Коняхину и предложил ему сделать новый проект. Мы разделили обязанности, кто в чем силен, — так и появился бар “Кабинет”.

    На данный момент это лучшее, что я создал. Не в плане денег, а в плане внутреннего ощущения.

    Чайник вина

    На своем опыте могу сказать, что все самые интересные проекты рождаются спонтанно. Не когда ты сел за стол, придумал концепт, расписал всё, подсчитал бюджет, нашел подрядчиков. А когда у тебя есть просто идея, вектор направления мысли, и ты в этом направлении свободно движешься.

    Когда мы делали “Кабинет”, мы точно знали, что это будет спикизи-бар, коктейльный бар с ценником выше среднего со спокойной, размеренной обстановкой. В основе общей концепции “Кабинета” лежит атмосфера дореволюционного Петербурга, отсюда — аристократичная, богемная направленность заведения с претензией на интеллектуальность и определенный стиль.

    “Кабинет” сделан наподобие кабинетов, которые были в ресторанах конца XIX — начала XX века. Это были такие закрытые комнаты в ресторанах на один-два стола, предназначенные для уединенных встреч или переговоров. Они пользовались популярностью, и каждое уважающее себя заведение, помимо основного зала, имело от 10 до 20 таких кабинетов. В них собирались интеллигенты, писатели, революционеры — все самые интересные люди того времени. В 1914 году был введен сухой закон в России, и у нас раньше, чем в США, начали появляться подпольные закрытые рестораны, где люди пили алкоголь из фарфоровых чайных сервизов.

    Карты, бармен, четыре стихии

    Что касается подачи, мы отказались от барной стойки: у каждого гостя есть свой бартендер. Мы взяли покерные столы, за каждый поставили бармена. Отсюда же у нас появилась и концепция меню: его мы сделали в виде игральных карт.

    Напитки у нас в меню делятся на четыре природных элемента: воздух, вода, земля и огонь, где воздух — это самые легкие коктейли, а огонь — самые крепкие. Выбирая карту одной из стихий, гость получает лист с соответствующими коктейлями. Что до самих напитков, то мы, конечно, делаем и классику, но в самом меню у нас только авторские коктейли, либо какие-то твисты на классику. В основном мы придерживаемся биттеров, все коктейли очень плотные, даже те, что в категориях “воздух” и “вода”. Ко всему прочему, мы придерживаемся нью-йоркской школы — берем готовые напитки. Мы не используем инфьюзы, не настаиваем ничего, а берем все, что можно купить, придерживаясь мнения, что с этим работать можно еще не один десяток лет, а для изготовления собственных ингредиентов требуется серьезная материальная база, производственные мощности и время.

    Шорты уничтожают всё

    Весь этот процесс с “барменами-крупье”, стихиями и игральными картами людям безумно нравится и привносит элемент ролевой игры. Отчасти из-за этого люди у нас так серьезно относятся к дресс-коду. Для многих наших посетителей поход в “Кабинет” — событие, и поэтому они одеваются соответствующе: платья, костюмы, а когда человек приходит в шортах, — это как бы разрушает всю атмосферу, у нас из-за этого было много конфликтов. Причем возмущались именно другие посетители, которые пришли сюда за интересным сеттингом.

    Мы, конечно, тоже строго следуем концепции заведения. В барах, особенно такого плана как спикизи, часто сталкиваешься с тем, что люди не понимают, почему, например, у нас нельзя пересаживаться с места на место, почему нельзя зайти и просто посмотреть? Приходится подолгу объяснять. Но мы не делаем исключений.

    Не просто дизайн

    Персонал у нас проходит долгое обучение: приготовление и подача коктейлей, общение с клиентами и, конечно, история заведения. Все для того, чтобы люди глубже проникались атмосферой.

    Репутация прежде денег

    “Кабинет” однозначно прибыльное заведение, но это все же больше репутационная история. Это прежде всего опыт — и впоследствии из “Кабинета” могут вырасти какие-то другие проекты. Сейчас мы, например, на основе “Кабинета” запускаем кейтеринг, но тоже не простой, а с переносом всей атмосферы бара: шатер, свечи, вход только для избранных.

    Что не так с “Комбучей”

    “Комбуча” (другой проект Станислава — бар на Литейном проспекте, который в итоге закрылся) по своей концепции был не хуже “Кабинета”. Он был очень интересно и гармонично сделан, но, к сожалению, закрылся. Это один из примеров того, что не всегда какая-то хорошая вещь получает отклик у аудитории. Значит, что-то было не так.

    Главное vibe

    Однозначного рецепта успешного бара у меня, конечно, нет. Если бы я его знал, то все проекты были бы популярными на 100%. Что цепляет лично меня — определенный vibe. Это когда ты заходишь в заведение, и оно тебя “обволакивает”. Нельзя что-то выделить: например, качество продукции, интерьер, сервис или концепцию. Все должно быть сбалансировано. И, в первую очередь, очень важно все проживать со стороны гостя.

    Роторный испаритель не принесет счастья

    Изначально наша концепция была в том, что мы — в стороне от всего популярного в индустрии. Наша позиция всегда была в том, чтобы не гнаться за модой, а просто делать хорошее дело. К сожалению, сейчас в барной индустрии важен не сам продукт, а то, что происходит вокруг него.

    Хотелось бы откатить все немного назад, во времена, когда всем было просто интересно пробовать и открывать что-то новое, когда у всех горели глаза и удовольствие доставлял сам процесс.

    Круто, конечно, что кто-то берет и привозит из Лондона новые способы приготовления напитков, но, если ты еще не изучил и половины всей существующей базы, не знаешь как, что, с чем сочетается, зачем придумывать велосипед?

    “А вот мы тоже роторный испаритель используем!”. Ну и что? Кому он сделает хорошо-то в вашей жизни?

    Любимый коктейль

    Я люблю крепкие, плотные коктейли с большим количеством сахара. Самый любимый, пожалуй, это Негрони.

    Рецепт коктейля "Негрони"

    - Заполни рокс кубиками льда до самого верха

    - Налей 30 мл красного вермута и 30 мл красного биттера

    - Добавь 30 мл джина, после чего размешай все коктейльной ложкой

    - Укрась долькой апельсина

    Автор текста: Данила Блюз

    Рассказать друзьям
    3
    Напишите нам
    Комментарии (0)

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    Чтобы принять участие в диалоге, необходимо авторизоваться.

    В вашем браузере отключен яваскрипт. Иншейкер не может работать в таких условиях.Включите, пожалуйста!