Как делают шампанское

"В Нью-Йорке придут даже на открытие конверта, если там будут подавать шампанское", — шутила Кэрри Брэдшоу. Притягательность этого напитка общеизвестна, так же как и его освежающий эффект. А как делают шампанское?

Виноград для шампанского может быть трех сортов: один сорт белого и два — красного. Белый сорт — это Шардоне, красные сорта — Пино Нуар, Пино Менье. Pinot noir "снабжает" красные вина структурой и способностью к выдержке, Pinot meunier придает легкость, Chardonnay — ароматы цитрусовых, ореха. Чаще всего для производства шампанского берется Менье.

Сбор урожая происходит чуть раньше положенного, до полного созревания винограда, и ведется только вручную. Это позволяет сразу убирать те ягоды, что испортились и могут дать красный цвет.

Способов производства шампанских вин несколько. Но в любом случае производство шампанского начинается с подготовки винной основы. Идет отжим винограда, причем ягоды разных сортов и с разных виноградников подвергаются отжиму отдельно. Сок первой выжимки, кюве, — самый лучший. Но есть еще первичное и вторичное сусла: первичное — то, что было отжато после второй выжимки, вторичное — после третьей.
Затем сок отправляется в металлические чаны (или, если речь об элитных марках шампанского, то в бочки из дуба) — бродить. Сухие вина, полученные из кюве, первичного, вторичного сусла, купажируют, смешивая разные сорта. К элитным маркам шампанского это не относится, их делают из качественного виноградного сока только одного сорта. Этот этап, первичная ферментизация, един для всех производств шампанского, а вот дальше начинаются различия.

Напиток можно сделать с помощью последующего удаления дрожжевого осадка. Можно, добавив углекислый газ искусственным образом. Самый же трудоемкий, классический метод производства напитка так и называют — "шампанским".

Основа процесса шампанизации — вторичное брожение. Готовые базовые вина разливают по бутылкам, туда же добавляют сахар (тростниковый) и дрожжи. Стандартные пропорции на одну бутылку — 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей. Бутылки закупоривают и выдерживают 9-12 месяцев.

Вино бродит, углекислый газ растворяется, напиток становится игристым, возникает осадок. Разобраться с ним поможет так называемый ремюаж, один из элементов метода шампанизации. Бутылку опускают горлышком вниз, вращая вокруг своей оси. В результате осадок "перебирается" к горлышку, к пробке.

Следующая стадия производства — дегоргаж: заморозка бутылочного горлышка в растворе соли при низкой температуре (-18), и откупоривание бутылки. Под давлением газа выходит и осадок. Затем бутылку, куда доливается дозажный ликер (чтобы компенсировать потери, как правило, не более 50 мл), закрывают новой пробкой. От того, сколько сахара в дозажном ликере, зависит степень сладости собственно шампанского.

Существует более простой способ вторичного брожения, трансферный метод. Никакого ремюажа и дегоргажа — вино из бутылок вместе с осадком переливается в резервуар, подвергается фильтрации, и если требуется, туда добавляют дозажный ликер. Подобная технология (ее еще называют метод Шарма) распространена в Италии.

Надо понимать, что "Шампанское" — это напиток, сделанный во французском регионе Шампань: только вина с такой пропиской имеют право так называться. Все прочее — это игристые вина под разными вывесками: в прочих регионах Франции — креман, в Италии — кава. Одновременно с тем термин "шампанское" стал общим для всех вин такого рода. Игристый напиток, который производится в нашей стране, тоже зовется шампанским.
"Советским".

В 2017-м этому напитку стукнуло 80 лет, а разработал технологию его изготовления профессор Антон Фролов-Багреев. Усовершенствованный им аппарат акратофор позволял проводить вторичное брожение за несколько недель. Затем продукт подвергался выдержке при низких температурах и разливался по бутылкам через фильтр под давлением углекислоты. Впоследствии метод Фролова-Багреева был оптимизирован — производство стало непрерывным, конвейерным.

Красное и белое: чем полезно вино

Как выбрать хороший коньяк

Что такое танины