Аарон Диас: "Бар — это место, которое притягивает проблемы"

Аарон Диас — бартендер из Лимы, владелец бара Carnaval, который сам Аарон называет “коктейльным Cirque du Soleil”. Его цель — сделать Перу таким же важным местом для индустрии, как США или Великобритания. И судя по популярности Carnaval и его “концептуальных коктейлей”, у него может получиться.

Я учился на повара, поэтому в Carnaval мы именно что готовим, но не еду, а коктейли.

Многие мои коктейли — это истории о путешествиях, о том, чем запомнился мне какой-то город или страна. Эти истории не только о вкусах, но и о настроениях, людях.

Я долгое время занимался флейрингом, поэтому мне очень нравятся элементы шоу в баре. Но сейчас я делаю это на другом уровне: мои коктейли меняют цвет или в них что-то взрывается прямо на глазах у гостей.

Лед — это душа коктейля. Он связывает ингредиенты между собой. У нас есть целых цех по производству льда и “ледяной шеф”, который отвечает за его качество. Мы пропускаем воду через девять фильтров перед тем, как сделать лед. Для каждого коктейля у нас используется свой вид льда. Я верю, что это очень важно, потому что лед очень сильно влияет на вкус коктейля. И именно идеальный лед позволяет мне контролировать вкус напитка.

Я все делаю по-своему. Не люблю никого копировать. Я могу посвятить несколько месяцев созданию коктейля, просто потому, что хочу создать что-то действительно новое.

Я всегда стремлюсь к совершенству. Если мне нужно нарезать лимон, то я сделаю это идеально.

Когда я вернулся на родину после нескольких лет работы за границей, если честно, я не очень верил в потенциал Перу. Но сегодня я уверен, что Южная Америка — это коктейльный рай. Нам есть, что показать миру. Здесь столько прекрасных ингредиентов, которые еще предстоит открыть.

Поначалу мне было очень непросто с местными гостями. Им не нужна была никакая концепция или сложные коктейли, они просто хотели выпить виски. Я не сдавался и объяснял им, что виски бывает очень разный, а еще он хорошо сочетается с тем-то и тем-то. И в итоге, мне кажется, я победил.

Вообще-то я почти все время работаю, а, когда отдыхаю, я предпочитаю не думать о барах и коктейлях, а отключаться. Поэтому я очень редко хожу в другие бары, в основном, в путешествиях.

Как ни странно, я не слишком люблю выпить. Я очень легко напиваюсь: например, один джин-тоник и пиво — это уже перебор для меня.

Бар — это место, которое притягивает проблемы: пьяные гости, гости, которые думают, что они умнее всех, просто те, кто любит придираться ко всему. Наша работа — очень большой стресс. Поэтому очень важно, чтобы вся команда была мотивированной. Каждую субботу мы собираемся все вместе и произносим тосты за каждого и за наш бар.

Найти хорошего бармена — это как найти жену. Мне важно совершенство во всем, со мной очень сложно работать. Поэтому моя команда не меняется уже много лет.

В 2019 году очень сложно быть хорошим бартендером: нужно быть дисциплинированным, знать химию, основы гастрономии, ботанику, все время учиться, говорить на иностранных языках. Но самое главное — это отношение к работе и к гостям