Адиль Желнов: "Русские бармены конкурентоспособны на мировом уровне"

Адиль Желнов работал в столичных барах "Московский", 15 Kitchen+Bar, "Бюро" (ЦУМ), участвовал в запуске петербурского Polugar bar. Вернувшись в родную Ялту, вместе с коллегами открыл собственное заведение Sangrita, вдохновленное любовью к мексиканской культуре. "У нас все только начинается", — говорит Желнов о барной индустрии в Крыму.

Как вы оказались в профессии? Сколько лет вы уже в барной индустрии?

В индустрии, за стойкой, я уже девять лет. Сначала мыл посуду, продавал мороженое и напитки в баре, помогал на кухне, стал официантом, понял, что меня интересует все, что связано с алкоголем — как готовят коктейли и так далее. Затем в моей жизни начались конкурсы и выбор профессии был сделан окончательно.

Как попали к Беку Нарзи и что вам он дал?

Попал, можно сказать, чудом. Узнав о вакансии, еще здесь в Ялте, связался с Беком, мы пообщались, он пригласил меня на собеседование, я полетел в Москву, прошел несколько собеседований и был принят. Бек дал мне все самое главное — куда двигаться в профессии, научил правильному отношению к своему делу. Команда Бека — одна большая семья, и я благодарен за то время, что провел рядом с этими людьми.

В Москве — это был период с 2014 по 2016 годы — я сначала работал барбэком, затем в зале, потом уже встал за барную стойку. Это был отель, зарубежные гости, к нам приходили те, кто понимал, чего хочет. То есть публика наша была определенного уровня.

Далее, после годичного перерыва, я снова приехал в Москву, работал в 15 Kitchen +Bar, где среди гостей было достаточно тех, кто хорошо разбирался в напитках, алкоголе. В целом, могу сказать, ситуация в Москве меняется, в барах в последние годы публики подкованной стало значительно больше.

Чем был вызван переезд в Петербург?

Мы с Ильей Нецветаевым, на тот момент бренд-амбассадором Polugar, а еще раньше моим бар-менеджером в Moskovsky Bar, поехали открывать в Петербурге монобрендовый бар "Полугар". Четыре месяца занимались запуском. Это был крутой опыт. Отмечу, что бармены Питера более дружны друг с другом, более открыты, чем в Москве. Чем-то Питер напомнил мне в этом смысле Ялту. А вообще, в обеих столицах я нашел для себя что-то важное.

Вы вернулись в Ялту. Как там обстоят дела? Каковы особенности сегодняшнего барного бизнеса?

У нас пока все только начинается. Идет, благодаря Ростиславу Богословскому и Алексею Фильченко, активное обучение, проводятся конкурсы, соответственно, у местных барменов возникает понимание, как все должно быть. Конечно, многое здесь осталось на уровне клубных форматов, с неизменными "Мохито" и "Лонг-Айлендом". Эти напитки тоже имеют право на жизнь, просто нужно их правильно делать, с умом. К этому мы и приучаем как барменов, так и публику.

Вкусы гостей в Ялте самые разные, в основном люди хотят, чтобы было послаще. Появляются и те, кто любит крепкие напитки, заказывают "Негрони", "Бульвардье", гости, несмотря на консервативность, начинают доверять барменам. Мы, конечно, стараемся что-то придумывать. У нас не так много редкого алкоголя, поэтому знакомим публику с тем, что нам доступно. Используем локальные продукты, вино в первую очередь.

Сложилась ли профессиональная среда в Крыму?

Комьюнити есть, формируется, развивается. Мы с Алексеем (Фильченко) и Ростиславом (Богословским) создали Crimean Bartenders Community, туда входят бармены со всего Крыма. Очень, конечно, сближают конкурсы, приезды менторов.

Вы с коллегами запустили свой проект, Sangrita. Расскажите о нем.

На данный момент Sangrita — это pop up бар. Мы начали работать в апреле, сейчас ищем место, в ближайшее время откроемся в полноценном формате. Sangrita — заведение, вдохновленное Мексикой. В разное время я и Ростислав побывали в этой стране, прониклись ее культурой. Мы любим мескаль, текилу, мексиканскую еду. К тому же нас очень сильно воодушевила история бара El Copitas. Так что мы решили попробовать себя, сделать то, что любим, и познакомить людей с чем-то новым.

Ваше отношение к конкурсам? Насколько они важны для карьеры?

Отношение самое положительное. Благодаря участию в конкурсах я начал общаться с коллегами, погрузился в индустрию, вырос как профессионал. Конкурсы вырабатывают креатив, дают большой опыт, который в дальнейшем помогает в работе.

Как развивать себя в профессии?

Я сам все постигал на практике. В этом смысле важно попасть в правильную команду, к людям, которые захотят тебя научить тому, что знают сами. Для меня идеальный пример — команда бара "Московский", команда Бека — Илья Нецветаев, Назар Макаров, Максим Рохман. Сейчас для меня образцом является команда бара El Copitas. Мы в Sangrita, как я уже говорил, вдохновлены их отношением к делу, их видением.

А вообще, нужно учиться, только тщательно выбирать школы, курсы, понимать, чего хочется получить. Центр Романа Торощина, есть Bartenders Faqtory, онлайн-курс у Бека Нарзи, онлайн-школы Жени Шашина и Давида Стеньшина — выбор широкий. Если есть возможность уехать в Москву — хорошо, но можно всему научиться и на местах. Важно общаться, обмениваться информацией.

Как вы оцениваете уровень российских барменов?

Наши бармены конкурентоспособны на мировом уровне. Николай Киселев, Бек Нарзи, Андрей Большаков, Игорь Зернов, Эрик Адинаев, Артем Перук, Женя Шашин — эти люди двигают индустрию вперед, на них хочется равняться. Конечно, мы отстаем от главных мировых центров барной культуры, Лондона, Нью-Йорка, но на пути к тому, чтобы быть на равных. Главное ощущать себя комьюнити, поддерживать друг друга, где мы бы не были.

Давид Стеньшин: "Коммуникации — главный секрет успеха"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"