Артем Аверин: "Индустрия сделала большой шаг, но все равно, профессионалов недостаточно"

Артем Аверин начинал с помощника бармена в казино "Нью-Йорк", работал в баре "Искра", сейчас трудится в Mercedes Bar. На конкурсе Beefeater в Лондоне вошел в топ-8. По мнению Артема, вкусы российской публики постепенно меняются, но это не быстрый процесс. "Мы сколько угодно можем называть какие-то коктейли компотами, но если они нравятся публике, без них никак", — говорит он.

Вы в Москве уже 12 лет. Самое яркое впечатление от работы?

Mercedes bar. Я тут уже шесть лет. Это место стало отправной точкой моей карьеры, я нашел здесь то, что хотел.

Что изменилось в барной сфере Москвы за эти шесть лет?

Индустрия сделала большой шаг, но все равно, профессионалов недостаточно. Зато растет количество гостей, которые разбираются в том, что пьют.

Каковы вкусы публики сегодня?

Есть те, кто пьет сухие и горькие напитки. Но основная масса по-прежнему отдает предпочтение кисло-сладким вкусам, компотикам. Говорить, что мы переходим на уровень Европы, где могут и водку глотками пить, еще рано, нам до этого далеко.

Приживается ли в России культура аперитивов, традиции посещения баров?

В Москве — да, перемены в этом смысле есть. Но за МКАДом время остановилось, там очень все плохо. Есть отдельные бары в регионах, но в целом традиции не складывается, и думаю, на это уйдет еще много времени. Причина — в платежеспособности людей в регионах. Поход в бар там — это событие. Понятно, что молодежь благодаря интернету получает информацию, становится более продвинутой, но все равно, этого недостаточно.

Как вы оцениваете ситуацию с барами в столице? Много ли их или мало?

Переизбыток мест в Москве очевиден, и здесь слишком много пафоса. Я недавно в очередной раз был в Петербурге, там все-таки очень атмосферные заведения. Москве не хватает такой душевности.

Насколько важно для бармена формальное образование? Или профессией можно овладеть на практике?

Я бы все-таки рекомендовал получать базовые знания, чтобы не хлопать глазами, когда начнешь работать. Но далее да, только практика. Есть вещи, которым нигде, кроме как на рабочем месте, не научат.

Что дает барменам участие в конкурсах?

Никто в индустрии не узнает, насколько ты хорош, пока ты об этом не крикнешь. Конкурсы — прекрасная возможность рассказать о себе. Впрочем, сегодня заявить о себе можно и с помощью социальных сетей, того же Instagram.

Самый необычный ингредиент, который вы использовали в работе?

К необычному ингредиенту я бы отнес сирень, мы ее использовали еще три года назад, про это тогда писали во всех профильных СМИ, а сейчас она, кстати, очень популярна. Это ведь и локальный ингредиент тоже.

Каким был первый коктейль, который вы сделали как профессионал?

"Алхимия", с которым я выиграл конкурс Beefeater в России и потом уже представлял на мировом чемпионате в Лондоне. Ничего сложного в коктейле не было, но это было вкусно, плюс хорошо была продумана подача. В результате я вошел в восьмерку лучших.

Можете назвать бар, который произвел на вас наибольшее впечатление?

"Коробок". Для меня на тот момент — когда я впервые там оказался — использование лабораторного оборудования было в новинку. Сейчас многие бары практикуют подобное, но для меня первым был именно "Коробок".

Как сегодня бару удержаться на волне, сохранить свои позиции?

Безусловно, надо меняться, предлагать гостям что-то новое. В то же время сохранять в карте те напитки, к которым гости привыкли с самого начала. Мы сколько угодно можем называть какие-то коктейли компотами, но если они нравятся публике, без них никак.

Профессия бармена, на ваш взгляд, это ремесло или искусство?

Скорей, ремесло, но с элементами искусства. Есть бармены которые могут креативить, а есть те, кто может просто делать по стандарту. Это нормально, это своего рода инь и янь, дополняющие друг друга.

Ингредиенты:

• Игристое вино — 60 мл
• Джин Beefeater — 40 мл
• Имбирный ликер — 20 мл
• Лимонный фреш — 20 мл
• Сироп фруктоза — 10 мл
• "Бехеровка" — несколько капель

Способ приготовления:

Смешать в шейкере, перелить в "тулип", долить игристое вино, сбрызнуть "бехеровкой".

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"