Артем Лосев: "Каждый шеф-повар и бармен задумывается об открытии своего заведения"

Один из самых звездных шефов Москвы, Артем Лосев успевает все: отвечает за кухню культовых ресторанов "Горыныч" и "Машрумс", обучает миллионы людей готовить со вкусом в программе "Большой завтрак" на ТНТ и дает содержательные комментарии на актуальные темы. Например, рассказал Inshaker главное о трендах гастрономии и ее тесной связи с алкогольными традициями.

"Отношения с алкоголем у меня непростые. Я практически не пью, но дома у меня всегда есть вино и шампанское. С возрастом стал отдавать предпочтение терпкому красному в сочетании с ароматными и выдержанными сырами.

С появлением биодинамических вин мы все чаще к стейку из рыбы рекомендуем бокал красного легкого вина, ведь оно гораздо интереснее, чем что-то из классических вариантов белого.

Если говорить о моде, то могу обозначишь такой мировой тренд, как оранжевое вино. В "Горыныче" особое внимание продвинутые гости уделяют Ribolla Gialla от Damijan Podversic. Вино необычное: сухофрукты, инжир, немного трав, персик, абрикос — рекомендуется с паштетом, тар-таром и мясными закусками.

Алкоголь — это всегда про общение. Если говорить о том, с кем бы мне хотелось выпить — это, пожалуй, Сергей Шнуров: однажды, мы уже ужинали, он очень харизматичный человек. С удовольствием пообщался бы с Машковым, Ди Каприо, МакКонахи и Тарантино.

Любимые места — ресторан Gjelina и бисто Gjusta в Лос-Анджелесе. В Копенгагене есть отличный ресторан Barr и Musling Bistro. Ну и конечно легендарный Noma 2.0 — масштаб, размах, стиль. С большим уважением отношусь к нашим конкурентам в Москве. Периодически захожу в "Пробку" на Цветном или в "Пинч" на Патриках.

Секрет любого дела прост — это любопытство и опыт. Чтобы нарисовать пейзаж, нужно быть насмотренным — то есть увидеть много разных пейзажей прежде чем рисовать свой, который, возможно, существует, но может быть и плодом фантазии.

Я обожаю Италию: летаю туда несколько раз в год. Еда и вино там лучшие в мире, да и вообще это невероятно красивая страна. Как правило, езжу на север, в Тоскану, или же на юге — на Сицилию.

Все, что связано с едой, очень кинематографично. Люблю мультик "Рататуй" и очень симпатичный фильм "Пряности и страсти".

Вкус развивается точно также, как и другие навыки и таланты. Например, в детстве все выбирают достаточно ровные вкусы: если мороженое, то сливочное, например. Уже позже хочется экспериментов — анчоусов, оливок, каперсов. Я люблю насыщенные яркие вкусы, но в то же время люблю простую, понятную пищу — например, гречку могу есть каждый день.

Мое хобби — футбол. Иногда играю с командой единомышленников. Болею за "Зенит", я же из Питера.

Воспринимаю все походы на мероприятия как часть своей работы. Я благодарен организаторам событий, которые связаны с гастрономией — они развивают культуру, создают интерес у общественности к нашему делу, способствуют тому, чтобы в наших ресторанах были гости — это важный и большой труд.

Гастрономические тренды сегодня — это камерность и аутентичность. В наше время в ресторан идут за характером владельца и опытом шефа. В "Горыныче", например, для нас очень важна атмосфера. И, помимо качества продуктов, мы первые достаем сезонные фрукты — например, земляника или черешня всегда раньше, чем в других ресторанах.

Благодаря современным технологиям мы имеем возможность разобрать продукты для приготовления еды и напитков буквально до атомов и проследить, что мы воспринимаем как вкусное, а что нет. Это позволяет создавать новые вкусы и по-новому взглянуть на сочетания привычных продуктов. Сегодня в тренде правильный порядок потребления. Все больше людей узнают основные сочетания вкусов и просят подобрать смешанный напиток к конкретному блюду, чтобы дополнить или сбалансировать его.

Гость сегодня знает, чего хочет, а потому успешным может стать только то место, где налажен диалог с гостем.

Каждый шеф и бармен рано или поздно задумывается о создании собственного бара или ресторана. Я не исключение. Какое-то время назад я был не готов к этому, но сейчас, думаю, что вполне".

Автор: Олеся Сокуренко

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"