Артур Галайчук: "Коктейльным барам нужно держаться вместе и действовать организованно"

Заведение ReLab справедливо считают альма-матер барного движения Казани. ReLab недавно исполнилось восемь лет, и его сооснователь Артур Галайчук думает, что проект "может прожить еще столько же". "Мечтаю построить такие бары, которые смогут выживать десятилетиями. Верю, что и в нашей стране это возможно", — говорит он. Сегодня в послужном списке Артура Галайчука не только ReLab (присутствующий в топ-листах лучших баров России), но и другие успешные проекты — спикизи-бар Mr. Willard, выездной Hello Space Bar и драфтовый "Прометей". А еще — школа для барменов ABV School by ReLab.

"Только 15 000-20 000 человек посещают коктейльные бары из миллионного населения Казани", — говорили вы год назад. Изменилось ли что-то?

Это количество может поменяться, если вырастет количество жителей города и увеличится туристический поток. В какой-то момент коктейльные бары активно развивались в Казани и привлекли часть новой аудитории, но эта аудитория не растет в геометрической прогрессии.

Казань — город не маленький, но и не огромный, официальная его численность — 1,25 млн чел. В последние два года коктейльные бары, да и вообще все заведения, развиваются, появляются новые форматы, привлекаются новые аудитории. Идет развитие туризма. Но это медленный процесс, который, к сожалению, связан напрямую с экономикой и уровнем жизни населения.

Татарстанские бармены "ощущают осложнения еще из-за так называемой вторичной сертификации", писали СМИ. Как она действительно влияет на индустрию?

Сертификация влияет на ассортимент и цену продукции. Местный закон ограничивает количество официальных поставщиков, у которых заведения могут покупать продукцию и которые осуществляют взаимодействие с сертифицирующим органом. В последние годы стало проще — периодически появляются позиции, которые до этого не были доступны, но на самом деле у нас по сравнению с Москвой и Питером ограниченный ассортимент алкоголя. В основном представлены крупные производители и дистрибьюторы. Мы привыкли к этому и не ощущаем проблем, кроме повышенной цены.

"Маржинальность проектов в среднем 10-15%, в лучшее время — 20%. Однако сейчас такое время, когда рестораторы постепенно беднеют. Мы не можем поднять цены, а себестоимость постоянно растет", — говорили вы ранее. Маржа осталась прежней? И растут ли в итоге цены?

Цены растут, конечно. С разной скоростью. Мы за последний год практически их не корректировали, но такая потребность есть. С маржинальностью ничего не поменялось. Наоборот, мне кажется, интересных с точки зрения прибыли проектов стало меньше. Надо еще понимать, что не все заведения, которые работают, созданы для заработка.

У ReLab прекрасная репутация, в том числе за пределами Казани — его называют альма-матер барного движения города, московские издания включают в топлист лучших баров России. Сказывается ли эта медийная репутация на посещаемости?

Безусловно. У нас достаточно большой поток туристов. Местным же, по большому счету, это не так важно, хотя казанцы относятся к нам с уважением.

ReLab недавно исполнилось восемь лет. Думали ли вы, что проект будет жить так долго?

Я думаю, он может прожить еще столько же. Я мечтаю построить такие бары, которые смогут выживать десятилетиями. И верю, что и в нашей стране это возможно.

Когда в баре был самый крутой, самый яркий период?

Все периоды разные и интересные. Сначала мы пытались выжить и привить любовь к правильной классике, потом расширились, набрали и смогли воспитать очень талантливых барменов, часть из которых до сих пор работает с нами. Потом был "Уиллард". Сейчас мы развиваем "Прометей" и думаем о том, как "Релабу" перевалить за 10 лет и при этом остаться прежним и любимым гостями.

"Прометей" — это драфтовый бар. Насколько это было рискованно и как все там идет? Есть ли в России перспективы такого формата?

"Прометей" сейчас чувствует себя комфортно, считаю, что нам удалось и как минимум мы не провалились. Перспективы формата есть при определенном подходе и реализации.

Открытие последующих баров чем было вызвано? Насколько было проще их открывать после ReLab?

Бары, в принципе, открыть не сложно. Сложно их продумать, а потом развить и сделать успешными. Сейчас мы знаем почти все подводные камни. Единственная сложность — юридические аспекты договоров аренды и проверка помещений, но это решается привлечением специалистов.

Как изменился рынок в Казани за эти годы?

Кардинально. Стало больше отличных мест. Уровень гостей вырос, самих гостей в принципе стало больше. Мне нравится, что у нас не так много московских и питерских сетей сейчас, раньше было гораздо больше.

Как изменилась ваша аудитория?

Уровень публики рос до определенного момента вместе с нами. Мы провели гостей от условной виски-колы до напитков с современными техниками и подачами. Хотя, конечно, классика преобладает, как во все времена и во всех странах.

Как вы пережили кризис 2014 года?

На удивление отлично. Кризис 2014 года не сразу ударил по населению, были накопления. Но вот года через три мы начали ощущать, что гости стали экономить и сейчас это чувствуется еще сильнее.

Можно ли говорить о конкуренции на рынке Казани — как между барами, так и между барменами?

Конкуренция, конечно, есть, но кроме этого, открываются и другие места с алкоголем и они тоже оттягивают на себя гостей. Считаю, что коктейльным барам нужно держаться вместе и действовать организованно.

Вы запустили также ABV School by ReLab. Каковы причины ее основания?

Школа появилась задолго до открытия ReLab, еще когда у нас было представительство БАР (Барменская Ассоциация России) и эта организация еще не прогнила. ABV это современное название, которое появилось после выхода из БАР. Чтобы построить что-то значимое, нужны единомышленники и профессионалы. Школа нужна именно для этого.

Меняет ли ваша школа уровень барменов в Казани?

Безусловно. Очень многие бармены прошли через нашу школу. И не только те, кто сейчас живет в Казани.

В целом как вы оцениваете профессионализм казанских барменов?

Как и в других крупных городах, уровень очень разный, но меня радует, что сейчас сформировался определенный пул барменов и баров, которые вместе с нами идут вперед, а в некоторых вещах даже на шаг впереди. В общем, я рад, что все так сложилось, потому что это общее дело.

Насколько подход ReLab Family — с соцпакетом, поддержкой работников — бьет по карману? И оправдан ли он? И есть ли надежда, что такой подход будет дальше распространяться на рынке, что людей будут стараться удерживать?

По карману, конечно, бьет, но я считаю, что деньги в этом вопросе второстепенны. Мы относимся к своим ребятам с уважением, и стремимся к тому, чтобы их жизнь была комфортной. Плюс ко всему мы очень много времени, денег и средств тратим на поиск и обучение команды, и глупо после всего этого просто разбрасываться кадрами. Средний срок, который бармен проводит в команде — около двух лет.

Вы были бренд-амбассадором Pernod-Ricard. В чем заключалась ваша работа?

Я был амбассадором Pernod-Ricard пять лет, с 2013 по 2018 год. Объездил всю Россию, и кроме того, что рассказывал про бренды компании и как с ними работать, смог поделиться философией ReLab Family и, как мне кажется, вдохновить некоторых ребят на открытие своих баров, на правильное отношение к профессии и своей роли в ней.

Понимают ли в Pernod российский рынок?

Возможно, лучше, чем кто-либо.

Что дало вам амбассадорство?

Я познакомился с огромным количеством людей, объехал всю Россию и много раз выезжал за границу на производства, выставки и обучения. Это очень важный и яркий период в моей жизни, который помог мне качественно вырасти в профессиональном плане и расширить свой кругозор. И нельзя не сказать про вдохновение — каждая поездка и каждое знакомство принесли пользу.

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"

Сергей Омельяненко: "Хочешь стать амбассадором? Забудь про личную жизнь"