Бар-менеджер одного из лучших баров мира открывает собственный бар: Inshaker поговорил с Эриком Лоринцем

Эрик Лоринц – один из самых заслуженных профессионалов мировой барной сцены. Целых восемь лет он был шеф-бартендером одного из лучших баров планеты, The American Bar в Лондонском Savoy (сейчас на втором месте в рейтинге World's 50 Best Bars и на первом – по версии Tales of Cocktails), и совсем недавно ушел, чтобы наконец осуществить свою мечту. Зачем он это сделал, каким будет его новый бар и почему бармены – одни из самых влиятельных людей современности? Обо всем этом Эрик рассказал в интервью Inshaker.

Я ушел из American bar, потому что у меня, наконец, появилась возможность осуществить давнюю мечту – открыть собственный бар. Конечно, было сложно принять решение уйти – я проработал там восемь лет, это как уйти из семьи. Но, с другой стороны, я как будто и не уходил – я все равно бываю в Savoy несколько раз в неделю, это мой второй дом.

Самое сложное в Лондоне при открытии бара – найти правильно помещение. Я считаю, что концепция должна в первую очередь отталкиваться от места. Когда я увидел помещение для своего нового заведения (оно находится в подвале ресторана), я сразу подумал о колониальном стиле. Мне нравятся подвалы – в них можно создать интимную обстановку, очень расслабленную. А так как тема бара – колониальная, мы попытаемся сделать такие мини-тропики. В целом, моя цель – устроить каждому посетителю мини-каникулы. Открытие запланировано на февраль 2019 года. Конечно же, я буду работать за стойкой сам, это главное для меня.

Вообще, интерьер – это примерно 30% успеха бара. Остальное – человеческий фактор. Только человек за стойкой может заставить вас расслабиться и почувствовать себя как дома. Я знаю кучу мест, в которые были вложены огромные деньги, но которые так и не добились успеха из-за того, что в них работали не те люди. И тут уж не поможет никакая дизайнерская мебель и даже самая роскошная коллекция алкоголя.

У каждого хорошего бартендера должен быть свой стиль и свой образ. Но нужно много-много лет, чтобы он сформировался. Нужно понять, что тебе на самом деле нравится, от чего ты получаешь удовольствие, что у тебя получается лучше всего. Я работаю барменом уже 18 лет и только пять-шесть лет назад я начал понимать, кто я в этой профессии. Для меня каждый гость – это мой друг. А гость, который пришел ко мне во второй раз – старый друг.

Сейчас меня больше всего интересуют ингредиенты: как я могу максимально раскрыть их вкус, подобрать идеальное окружение, идеальную посуду для них? Подача сегодня очень важна, и мне очень нравится экспериментировать с разной посудой и сервировкой. Я даже выпустил собственную коллекцию коктейльной посуды. Для меня идеальный коктейль – это прежде всего гармония вкуса. Создание коктейля всегда начинается с конкретного ингредиента. Но если вы используете клубнику, в коктейле не должен доминировать узнаваемый клубничный вкус. Мы все знаем вкус клубники, она никому не интересна. Коктейль должен раскрывать ее с новой, необычной стороны.

Но важно понимать, что сегодня бартендер – это необязательно человек за стойкой, который делает напитки. Это тот, кто представляет и развивает бренды, организует мероприятия, путешествует по миру, участвует в организации соревнований. Коктейли могут быть частью фильма, модного показа или даже художественного проекта. Они могут передавать образы. Бармены становятся по-настоящему влиятельными фигурами. Как фотографы или дизайнеры. И, мне кажется, я своим примером показал это и внес свой вклад в том, что наша профессия стала более уважаемой.

Большая сложность в том, что не существует университета или колледжа, где учили бы на бармена. Можно окончить месячный курс, но этого, конечно, недостаточно. Поэтому приходится очень много учиться самому: читать, смотреть видео, наблюдать. Важно не просто уметь делать коктейли по рецептам, а понимать и чувствовать вкусы и ароматы, знать, откуда берутся продукты, их свойства, как их можно использовать. И, конечно же, важно иметь хороший вкус, чтобы создавать по-настоящему красивые и изящные коктейли. Но вообще-то, самое важное – быть оптимистом. Невозможно работать за стойкой, если ты зол или расстроен. Ничего не выйдет.

Сейчас, когда я уволился, у меня впервые в жизни появилось время ходить по барам и проводить в них много времени! Это огромное удовольствие – наблюдать за тем, как работают бармены. Это может быть абсолютно любой бар: роскошный при отеле или районный паб. Я думаю, что главный секрет успеха American bar в том, что мы всегда признавали свои ошибки и работали над ними. И конечно же мы всегда прислушивались к мнению гостей.

Автор: Марина Сагомонян

Читай также:

Тесс Постхумус: "Я знаю очень много парней-барменов, которые боятся драться"
Каково это, бросить работу дизайнера в Москве и устроиться барменом в Тель-Авиве

Сураж Гурунг: "Проблема многих баров в том, что они делают все, чего у них просят гости"