Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

В послужном списке Ефимовой — работа в Cuba Libre, Tequila, Martinez Bar, Keanu Бар-бистро, ресторане "Латинский квартал". Сейчас Екатерина работает бар-менеджером в новом заведении "Туристы", открытом в гастроквартале "Депо".

Что это за проект?

"Туристы" — штаб-квартира лучших баров мира. Каждую неделю мы приглашаем к себе бары — не барменов, а именно бары, со всех концов света, чтобы их представители готовили у нас свои коктейли. В процессе выбора мы руководствуемся как рейтингами — топ-100, рейтингом 50 лучших баров мира, так и своими личными оценками — приглашая те бары, которые считаем лучшими в своем городе или регионе.

Например, у нас были недавно ребята из Риги. Они открылись недавно, еще не слишком известны, но у них действительно самый крутой бар в Риге (речь о Gimlet Nordic Cocktail Bar). И такое — гастроли баров в "Туристе" — будет продолжаться в течение всего года. Планы по гастролям расписаны на ближайшие три месяца, остальное на этапе подтверждения.

Есть ли в Москве что-то похожее?

Аналогов "Туристам" в столице нет. Ведь что делают другие? Зовут к себе кого-то на гостевые смены. Но вот именно такой концепции, как у нас, нет ни у кого, мы одни.

Поп-ап заведения — это перспективно?

Как мне кажется, это супермодная история сегодня. Просто из-за того, что она трудновыполнимая — и законодательно, и в целом по реализации, — мало кто за поп-ап берется. Но, повторюсь, поп-ап — это круто.

Есть ли у этого формата шансы за пределами Москвы или это все-таки столичная тема?

Думаю, вряд ли поп-ап проекты перспективны вне Москвы. Мы ориентируемся на столичный рынок, местный потребитель все-таки избалован, именно поэтому формат поварских и барменских поп-апов имеет здесь место быть. В регионах, наверное, еще нет такого изобилия предложений, чтобы делать подобное.

Насколько бармену в своей профессии нужно образование?

Считаю, что да, нужно. Наличие образования дает большую широту взглядов и возможность общаться с гостями на равных. По крайней мере, я стараюсь в свои проекты брать барменов только с высшим образованием, для меня это критически важный момент.

Можно ли говорить о российской школе барного мастерства?

Нет, вряд ли. Мы копируем Запад. Где-то это получается лучше, где-то хуже, но в целом мы еще на стадии копирования.

Ваше отношение к конкурсам, насколько они важны для индустрии и как влияют на карьеру?

Конкурсы нужны для того, чтобы дороже себя потом продать. Тебя узнают, ты становишься популярным, известным, твое имя на слуху, следовательно, за проекты ты можешь просить не тысячу евро, а, например, пять тысяч евро. Так что конкурсы — только ради этого. Дает ли участие в них какой-то опыт? Не знаю. Не уверена, если честно. Разве что опыт публичных выступлений.

Насколько в разных типах барных проектов важен разный подход к менеджменту?

Да, конечно, важен. Сейчас в бизнесе, в больших компаниях, в IT-компаниях, актуально "бирюзовое" управление — когда отсутствует начальник как таковой, и ответственность в равной степени лежит на всех сотрудниках. Все, кто работает в команде, от низшего звена до высшего, участвуют в процессе. Так вот, я пыталась применять эту схему в баре, но у нас это немного сложновато реализовывать.

Когда вы начинали работу как бармен, воспринимали ли вас мужчины-коллеги по-особенному, не на равных?

В свое время, десять лет назад, да, было; сейчас, конечно же, такого нет. И позиции мои сегодня совершенно иные, воспринимают меня на равных. Хотя нельзя себя обманывать — физически, например, женщина все-таки слабей мужчины.

Работа бармена — это искусство или ремесло?

Ремесло, конечно же. Искусство... да нет, вряд ли. Для меня искусство — то, что не забудется с годами: музыка, картины.

Главный враг бармена?

Проблема с выпивкой. Разумеется, есть те, кого это не коснулось, меня, например. Но в целом доступность алкоголя — когда он близко, когда зачастую бесплатен — создает свои сложности в работе.

Можно ли по внешнему виду клиента определить, что именно он закажет?

Нет.

Идеальный бар, в котором вы когда-либо были? Который отвечает вашим представлениям о том, каким должен быть бар?

Employees Only. Почему? Атмосфера, красота интерьера, квалификация персонала, напитки, закуски — все выверено до близкого к идеалу.

"Клиент всегда прав"?

Не то чтобы повсеместно, но, скорей да, чем нет. Знаете, некоторые бармены не готовят "Лонг-Айленд" или виски с колой в коктейльных барах — мол, фу. Я же считаю, что если человек захотел сегодня выпить виски с колой, то пожалуйста.

Оптимальная цена коктейля сегодня?

600 рублей.

Самый необычный или самый дорогой ингредиент, который вы использовали в приготовлении коктейля?

Из необычного — наверное, ничего не было, из дорогого — шампанское, которое стоило почти миллион рублей.

Была ли ситуация, когда клиент просил коктейль, а вы не знали рецепт?

Да, такое бывает. Ничего страшного я в этом не вижу. Рецептов миллионы, множество вариаций коктейлей, миллиард версий.

"В прошлом году я работала в баре на Патриарших, к нам ходило очень много знаменитостей всяких разных. Естественно, в баре ты делаешь вид, что их не знаешь, но про себя ходишь и восхищаешься — о, я сделала коктейль для Ивана Дорна или для какого-то известного политика, бизнесмена. И у меня там была сотрудница, она готовила коктейль для Навального. Она его узнала, но не хотела давать понять, что узнала. И вот она стоит за стойкой... "Светлана, вот ваш счет", "Николай, ваш коктейль", а Навальному кричит "Мужчина! Мужчина! Ваш напиток готов!".