Данил Невский: «Учи английский. Учи классику. Пробуй»

В рамках своего московского тура, посвященного новому биттеру ANGOSTURA® Cocoa Bitters, инди-бартендер Данил Невский рассказал Inshaker, что принес ему проект Vagabond, а также объяснил, чем обусловлены вкусовые предпочтения клиентов в барах разных стран и какую оценку он дает новому биттеру ANGOSTURA® Cocoa Bitters.

Расскажите о проекте Vagabond. Вы придумали его, чтобы прокачать собственные навыки и в течение года работали в 12 барах разных стран. Не получилось ли так, что вы больше уставали, чем набирались опыта? Ведь зачастую 30-ти дней в баре может не хватить.

К сожалению, я успел проработать только в 11-ти. После 11-го бара у меня чуть не лопнул аппендикс в самолете по пути в Казахстан. Но для начала немного предыстории: на тот момент я работал в Tales&Spirits (Амстердам) уже три года и стал в некотором роде лицом бара и его креативным директором. Однажды я искал информацию про Dia de los muertos (День мертвых) в «Википедии» и понял, что совершенно ничего таким образом не узнаю. Я захотел увидеть и понять, как живут люди в Мексике, какие там клиенты. Конечно, трех часов на гест-бартендинге едва ли хватило бы для этого. Но три-четыре недели — оптимальный вариант, чтобы полноценно влиться в команду и осмотреться. Такой опыт выстраивает эмоциональную связь между барными культурами: вы что-то переживаете вместе. Так я и стал своим парнем во многих странах мира. До сих пор переписываюсь с людьми оттуда.

После такого обширного профессионального путешествия, можете ли вы выделить характерные для разных культур черты заведений? Сервис, особенности подачи, вкусовые предпочтения гостей...

Почему-то в любой стране мира, в городах, которые не являются столицей, все любят красное, зеленое и сладкое.

Если говорить, например, о западной части Германии, там более американизированные города, и клиентам нравится что-то посуше. Во Франции любят кислое, а испанцы сидят на сахаре как на кокаине. Предпочтения в алкоголе во многом связаны с исторической экономикой той или иной страны. Где производят сахар — там его и любят.

До недавнего времени вы возглавляли Tales&Spirits в Амстердаме на протяжении четырех лет. В этом промежутке бар смог попасть в рейтинг 50 лучших в мире. Расскажете немного об особенностях его меню?

Вообще, чем уникален сам Tales&Spirits: он появился в Амстердаме в правильное время. В каждом городе есть своя интенсивность развития. На момент открытия был очень популярен формат спикизи, особенно в Лондоне. В Европе все бары смотрят на Лондон и ориентируются на него, как в России все смотрят на Москву. И пока повсеместно открывались темные бары, в которые ты «просто так» не попадешь, Tales&Spirits находился на первом этаже старого особняка с панорамными окнами. И это работало на контрасте.

Теперь про меню: стоимость наших коктейлей стартовала с €8-9, что очень дешево для Голландии. Что касается наших авторских дринков: в Амстердаме все почему-то любят Олд фэшн, поэтому мы сделали отдельную страницу с твистами на него. В конце меню были безалкогольные напитки. Дизайн был сделан с отсылкой к XIX веку: деревянная обложка, все позиции прописаны от руки.

Как уравновесить концептуальность и универсальность меню?

Это можно сравнить с Instagram-фильтрами. Все зависит от того, для чего ты ими пользуешься и какую историю хочешь выложить. На каждое заведение с меню любой сложности найдется своя ЦА.

Наверняка вы тысячи раз использовали биттеры в работе. Какие коктейли любите мешать с ними для себя?

Мне очень нравится коктейль, который придумал один американский бармен. Он называется Trinidad sour: 25 мл ANGOSTURA® Aromatic Bitters, 25 мл сиропа оршад, 25 мл ржаного виски и немного лимонного сока. Я не знаю ни одного человека, которому бы он не понравился. Мой самый любимый коктейль. А бартендера, который придумал его, зовут Джузеппе Гонсалес.

Вы представляете новый вкус ANGOSTURA® Cocoa Bitters. В чем его преимущество перед другими биттерами с аналогичными вкусами?

Когда мне пришел новый вкус, я первым делом сравнил его со всем похожим на рынке. Преимущество этого биттера в том, что у него нет ярко выраженного шоколадного вкуса. Ведь какао-бобы совершенно не сладкие. И вкус ANGOSTURA® Cocoa Bitters не приторный, он многослойный. У него очень богатая ароматика. Это дает возможность применять его в сочетании с нетипичными ингредиентами.

Какое у вас отношение к азиатским биттерам, на которые многие тематические заведения начинают заменять ANGOSTURA®?

Если азиатские бары, которые находятся не в Азии, пытаются доказать свою аутентичность благодаря замене биттеров, значит они совсем не аутентичные.

Если вы русский ресторан в Лондоне, это не значит, что везде должны стоять матрешки и в меню будет салат «Оливье». Это стереотип. В таких случаях я люблю задавать вопрос — почему? Почему вы берете азиатские биттеры? Потому что вы что-то в этом понимаете?

Вопрос про гастрономию: вы пробовали добавлять биттеры ANGOSTURA® в еду? И какие?

Я обычно использую ANGOSTURA® Aromatic Bitters, люблю делать куриный барбекю с добавлением этого биттера. Вообще, биттеры всегда проще применять именно во время приготовления блюд из карибской кухни.

Сейчас в Европе началась вторая волна локдауна. Как спасаются бары и какая в целом сейчас обстановка в Испании?

В Испании государство активно поддержало бартендеров в первую волну локдауна: им назначили пособие размером в 80% от зарплаты. Еще, в отличие от России, у нас есть доставка. На момент второго локдауна государство уже не было столь щедрым, потому что просто закончились деньги: размер выплат составил порядка 50-60% от зарплаты. И, естественно, очень многим это не понравилось. Потому что все уже привыкли к другим суммам.

Почему вы решили приехать с лекцией и прочитать ее оффлайн? Ведь вы могли выступить и через Zoom.

Некоторые вещи попросту нельзя передать через Zoom.

Ты практически не чувствуешь аудиторию, не можешь так живо взаимодействовать с ней. Это как пить вино с друзьями через Facetime. Очень тяжело дается такое общение с людьми.

Хорошо ли бармену быть медийным?

Да. Зачастую в социальных сетях ты взаимодействуешь не столько со своими друзьями или коллегами, сколько с посторонними людьми, которым ты интересен.

Что важнее: мнение моего друга, который всегда меня поддержит, или мнение стороннего человека, который дает мне фидбек относительно бара или проекта, который я развиваю? Я думаю, что все-таки мнение потенциального клиента. Потому что он готов заплатить. У меня, например, есть постоянные клиенты, которые приходят именно ко мне.

С кем бы вы хотели выпить и какой коктейль?

Хороший вопрос. Недавно я смотрел интервью с группой Shortparis, и мне дико понравился их солист. Мне очень импонирует его философия, они идут против течения. Я угостил бы его тем самым Trinidad sour. Почему-то я чувствую, что ему он не понравится. И он, возможно, придумает, как его улучшить.

Три совета начинающему бартендеру.

Учи английский. Учи классику. Пробуй.

Что по планам на будущее?

Планы долгосрочные. На 50-60 лет у меня есть два варианта: либо ферма, где я живу со своей семьей и никто меня не трогает, либо магазин фруктов и овощей, с которым соседствует мой же магазин деликатесов и консервов и мое дневное кафе, вечером трансформирующееся в бар. Полностью безотходное производство на одной улице.

Автор: Полина Шапран