Дарья Вершинина: "Для амбассадора севший телефон — это конец света"

​"Индустрия стала более осознанной, потому что мы начали задавать себе вопросы", — говорит Дарья Вершинина о ситуации в барной сфере Украины. Вершинина в профессии 12 лет, последние годы — в качестве амбассадора Monin в Украине и компании Probar.

Расскажите, как вы попали в барную сферу, с чего все начиналось.

В сфере гостеприимства я с 15 лет. Долго не выбирала — раз взяли, считай повезло, в таком возрасте официант одна из немногих доступных работ. В общем, начинала я официантом. Приставала к барменам — мол а как пиво налить, как кофе приготовить? А можно я сок налью? Барменам это нравилось — можно было и на смену опоздать, когда я работаю. Затем встала в этом заведении за стойку. Вскоре мне уже казалось, что я все знаю и умею, что мои B-52 и "Голубые Гавайи" идеальны, что технологические карты для слабаков.​ Но я быстро разочаровалась в себе, когда перешла на другое место, в заведение классом выше.​ Тогда я начала учиться барному ремеслу с самых азов и постигать все тонкости работы.​

Учились ли профессии или осваивали через практику? Насколько в целом для карьеры бармена важно профессиональное образование? И можно ли без него обойтись?

Образование считаю не самым важным, но есть много но. Я мечтала поехать в Киев и отучиться в Planet Z, но не было лишних денег это сделать. По этой причине я все учила самостоятельно. Покупала книги, проходила обучение он-лайн. Конечно, должны быть представление о работе, навыки и знания, но с образованием лучше и легче. Так было и с Inshaker: ваш сайт помогал в те моменты, когда нужно было или что-то подсмотреть, или "придумать" что-то новое.

Как долго вы в этой сфере и где работали?

12 лет в общей сложности, за вычетом двух лет на раскачку. Большим количеством мест не похвастаюсь и считаю, это хорошо. В Севастополе работала в шести заведениях, в Киеве — в одном.

Какое место дало вам наибольший опыт/впечатления?

Киевский The Cake. Я была поражена тем, как организовано рабочее место, впечатлена отношением к персоналу, взаимодействием ребят между собой.

Как за время вашей работы в этой сфере изменилась сама барная индустрия в Украине?

Индустрия стала более осознанной. Мы начали задавать себе вопросы. Что будет, если я добавлю тот или иной ингредиент? Как повлияет на вкус отсутствие какого-то ингредиента? Будут ли этот коктейль заказывать? Считаю, что вследствие этого мы можем больше зарабатывать, не теряя на качестве.

Можно ли говорить о том, что в Украине сформировалась профессиональная барменская среда?

Определенно сформировалась. Правда, не такая большая, как хотелось бы.

Ваше отношение к конкурсам? Что они дают?

За свою барную карьеру я участвовала в пяти конкурсах, хотела бы больше, но из-за привязки к бренду не выходит.​ ​

Готовясь к выступлениям, ты тренируешь вкусовые рецепторы, выходишь из зоны комфорта и развиваешь свое мышление. Кроме того, это возможность больше путешествовать. Каждый раз после очередного конкурса я говорю себе — все, это был последний раз, слишком много сил они отнимают. Но они же и стимулируют развиваться, делать себя лучше, и не только в карьере, но в жизни вообще.​

Можно ли говорить о коктейльном буме в стране?

Если судить по количеству новых баров, то да, но я думаю, бум уже отгремел.​

Как изменились вкусы публики за эти годы?

Изменились, но не скажу, что сильно. Кто пил пиво, тот и пьет, то же самое с вином, с крепкой группой. Да, вырос спрос на коктейли, но потому, что коктейли стали вкусней, доступней и понятней, перестали быть чем-то, от чего будет болеть голова, бармены больше не занимаются недоливом и обманом гостей. При этом, конечно, еще полно тех, кто пьет "Текилу Санрайз".

Что сейчас пользуется наибольшим спросом в смысле вкусов?

На этот вопрос сложно ответить, слишком много неясностей. Мы топим за Low ABV Cocktails, при этом пытаемся раздобыть на нашем рынке экзотические ингредиенты для своих тики. Хотим, также, чтобы наши коктейльные предложения были уникальными и различными друг от друга. Да вы и сами посмотрите, какие разные у нас гости и какие разные напитки у них в бокалах.​

Кто-то из ваших коллег говорил, что уровень публики отстает от уровня и амбиций барменов. Согласны ли вы с этим, и если да, уменьшается ли этот разрыв?

В частых командировках я постоянно слышу от барменов, что гости не готовы к новому, что у них в регионе то или это будет непопулярно. Но как же это станет популярно, если бармены опустили руки и не хотят внедрять новое?

Вы бренд-амбассадор бренда Monin. Расскажите об этой вашей работе.

Я работаю с брендом уже четыре года. Многие думают, что амбассадорство это сплошные вечеринки. Все не совсем так. Ты очень много времени тратишь, чтобы стать асом в Powerpoint и Excel, буквально живешь в дороге, ругаешься с семьей из-за очередной командировки, не спишь, переживая предстоящий мастер-класс, постоянно находишься в процессе создания новых рецептов. Рабочий день начинается рано и заканчивается поздно, а если садится телефон, это и вовсе конец света. Вот что такое амбассадорство в общих чертах.​

Как бренд Monin чувствует себя на рынке Украины?

У Monin самый большой выбор вкусов на нашем рынке, самый крупный складской запас. Есть студия, где можно поработать над коктейлями и подготовиться к конкурсу,​ есть лед, инвентарь, продукты, алкоголь есть. Студия все время занята, чтобы туда попасть, нужно договариваться за две недели.

Было пару раз, когда бармены с тоской в глазах и трепетом в сердце интересовались, как у нас дела, ведь так много тех, кто варит сиропы сам. Поверьте, динамика роста у компании очень хорошая. Для меня (да и для всех барменов, наверное) самодельный сироп не есть постоянство вкуса и качества. Фрукты и ягоды все разные на вкус, а мне это не нужно, я хочу, чтобы мой коктейль всегда был одинаково хорош в разные сезоны года. Мне совсем не хочется самостоятельно делать фалернум или сироп из агавы, да и кто сказал, что у меня получится дешевле и вкусней? Я могу показать, как сделать ванильный сироп, но не буду уверена, что его приготовят так, как надо.

Как изменились позиции Monin за четыре года вашей работы с брендом?

Наши позиции только укрепились. Мы поездили по разным странам и выставкам, делимся опытом с коллегами из других стран. Спрос растет, и у нас есть готовые решения как для топовых баров, так и для мировых сетей быстрого питания. Самый важный показатель нашей работы — это наши партнеры.

Фото: Игорь Пилипко, Дмитрий Труш

Александра Цилько: "Сегодня бармен — состоявшаяся профессия, к которой относятся без предрассудков"

Владимир Перельман: "Хочу открыть бар, где люди смогут танцевать и пить "трезвый" алкоголь"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky