Егор Степанов: "В Москве все нацелено на результат"

Переехав восемь лет назад в столицу из Петербурга, Егор Степанов работал в Time Out bar, "Нэко", "Гримм баре", "Коте Шредингера". Сейчас управляет своим собственным проектом, русским баром "Журавли" и уверен, что в Москве есть место для новых заведений. "Главное — правильная концепция, и понимание своих сильных и слабых сторон", — отмечает Егор Степанов.

До того, как перебраться в Москву, я два года отработал в Петербурге, куда уехал из Тольятти. Последним моим местом в Петербурге был Graf-in, там я трудился под руководством Дмитрия Суворова. Бар в "Графине" ставил Александр Кан. Затем Кан предложил мне работу в Москве, открывать "Тайм аут бар". Адаптация на новом месте была недолгой, все-таки Москва более удобный для жизни город. Но уезжать из Петербурга не хотелось, конечно, — на тот момент Петербург больше подходил мне, чем столица.

В Москве быстрее все происходит. Здесь в большей степени, как мне кажется, нацелены на клиента, на результат. При этом гости моего заведения, говоря о том же Петербурге, отмечают его атмосферу, и в целом считают этот город более барным, чем Москву.

Из тех мест, в которых я работал в Москве, больше всего я вспоминаю "Кота Шредингера". С его "помощью " получилось и несколько наград на Barproof взять.

В процессе запуска собственного проекта возникло несколько концепций, и все они были узконаправленные, связанные с той или иной страной, тем или иным временем. Думал открыть ковбойский салун, но остановились в итоге на русском коктейльном баре. Конечно, при выборе концепции смотрели на рынок, чего рынку не хватает. Русских заведений в Москве, большом туристическом городе, мало, их можно пересчитать по пальцам одной руки, и то, все это рестораны. А вот именно коктейльных баров, которые показывают культуру русского пития, нет. В Петербурге есть "Ортодокс", и то "Ортодокс" общий по направленности, рассказывает в целом о русской культуре, а мы решили поиграться с определенным периодом, это конец XIX-начало ХХ века. Это было время, когда богема себя хорошо чувствовала, когда в Россию ехали иностранцы открывать рестораны. Интересная эпоха, описанная, в том числе, в известной книге Гиляровского "Москва и москвичи". Так совпало еще, кстати, что мы расположены по соседству с домом, где Гиляровский жил.

Заполнен ли барный рынок в Москве? Трудно сказать. Когда я открывал "Журавли", было некоторое затишье, потом пошла волна, появилось сразу несколько новых мест. Кажется, что рынок действительно перенасыщен, но, с другой стороны, в Москве 20 миллионов жителей, город большой. И, конечно, многое зависит от правильной концепции.

В Москве всегда будут востребованы демократичные заведения. Чтобы можно было недорого выпить, пообщаться, потанцевать. Отличный пример из новых — Veladora. Относительно недорогое место, сочетающее и закусочную и танцы.

Лет пять назад на одном из тренингов, помню, говорили, что мировая тенденция — снижение градусов в коктейлях, то есть все будут пить более легкие напитки и когда-нибудь вообще перейдут на безалкогольные. Но что-то я этого у нас, в России, не наблюдаю. Либо слишком медленно идет этот процесс, либо в силу наших особенностей — менталитета, климата — вообще не приживется.

Локальные продукты всегда будут востребованы. Если люди приходят в неизвестное им место, где им не могут что-то толком предложить и рассказать, они, конечно, закажут что-то им понятное, проверенный продукт. Если же гостям все внятно рассказать и правильно предложить, они выберут локальный продукт, о котором потом будут рассказывать другим — мол, такую хреновуху потрясающую пил недавно. Это касается не только зарубежных гостей, но и наших.

Любой ли бармен может открыть свой бар? Теоретически да, это сделать может любой. Но важно понимать свои слабые стороны и брать в партнеры человека, который сделает эту работу вместо тебя. Если ты отличный креативщик, но у тебя плохо с бумагами, бери того, кто хорошо решает эти вопросы. И наоборот: если все хорошо с менеджментом, но плохо с креативом, ищи профессионала в этом деле.

Я слушал разовые лекции, которые устраивали бренды, ходил на мастер-классы. Специально какие-то курсы я не посещал. Но думаю, если бы это в моей жизни было, карьера развивалась бы быстрее. С другой стороны, наличие практики при устройстве на работу ценится выше. Если ты окончил курсы, но твой стаж — пара месяцев, предпочтение отдадут тому, кто нигде не учился, но дольше работает. Впрочем, курсы в любом случае важны.

Лично мне помогло участие в конкурсах. Когда я получал свое первое место бар-менеджера, выбор сделали в мою пользу отчасти из-за того, что бару нужен для раскрутки был человек с определенным именем, фигура, известная на рынке, а я на тот момент уже участвовал в конкурсах. Кроме того, что конкурсы дают известность, имя, они еще расширяют кругозор, что положительно влияет на качество работы. Но я вполне могу себе представить карьеру успешного бармена и без конкурсов.

Мне кажется, в России барная индустрия уже сложилась. Нас и в мире знают, и публика сформировалась, в том числе те, что ходят по всем барам, хорошо информированы, разбираются в теме и даже могут что-то подсказать барменам. В общем, думаю, у нас все хорошо.

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"