Евгений Хитьков: "Тренд очевиден — вино, вино, вино"

Участник "ОПГ Добрых Дел", ресторатор, сооснователь ряда заметных петербургских мест (кафе-бара "Скотный двор", бара "Винный шкаф", ресторана Hamlet + Jacks), Евгений Хитьков считает рост интереса к вину абсолютно естественным. "Винный тренд — совершенно просчитываемый этап развития ресторанного рынка Петербурга, Москвы, России в целом", — говорит он. В интервью Inshaker рассказал о спросе на отечественные вина, престиже профессии сомелье и ситуации на улице Рубинштейна.

Культура потребления вина растет, и само потребление тоже. Не в таких масштабах, как могло при более благоприятной экономической ситуации, но в целом процесс идет активно. Правда, наши заведения не совсем стандартный срез: и Hamlet & Jacks, и "Винный шкаф" полны туристов, гостей из других городов. Они приезжают отдыхать, приезжают с определенным бюджетом, и наши цены на вино их устраивают.

Плюс "На вина" на Казанской место хайповое — красивая локация, вид на Казанский, подписанные бокалы, все это работает. Да и продукт дорогой сам по себе, мы не продаем Montefiore, которое разливают где-то под Петербургом, а предлагаем хорошие вина, те, что дорого стоят именно в закупке. И могу точно отметить, кстати, что процентов восемьдесят нашей аудитории — это девушки.

Тенденция — это новые для России натуральные биодинамические вина, оранжи, грузинские и не только. Наш друг Леонид Парфенов однажды рассказал в своем видео на Youtube о том, что ему нравятся эти вина, и до сих пор люди приезжают к нам, спрашивают их и хорошо берут. Да в целом винный тренд налицо. Многие рестораны, которые сегодня открываются, пытаются добавить вино в концепцию, им кажется, что вино позволит им неким образом вскочить на эту волну. Винный рынок в Петербурге не такой объемный как в Москве, где гости могут за обедом выпить бокал или даже бутылку вина, но очень прогрессивный. В любом случае тренд очевиден — вино, вино, вино.

Конечно, кто-то сегодня начинает пить вино, потому что это модно. Но сам винный тренд — совершенно просчитываемый этап развития ресторанного рынка Петербурга, Москвы, России в целом. В Европе-то вино пили всегда. У нас ситуация иная, все меняется. Раньше ресторанов не было, теперь они есть. Человек начинает больше зарабатывать, понимает, что есть дома — это долго и идет в ресторан на готовый продукт. То же самое с вином.

Многие, приходя к вину, не понимают, что пьют. Но это процесс выработки вкуса, дело времени. Десять-двенадцать лет я, будучи студентом, покупал самое дешевое вино и смешивал его с кока-колой (не зная, что есть такой коктейль). А все потому, что вино было настолько плохим, что в чистом виде пить его было нельзя. Затем я был поклонником "Ароматного мира". И так далее. Сейчас мне очень нравятся все эти натуральные вина, без сульфатов.

Есть ли что-то из вин, что в России не пойдет? Не думаю. Продается почти все. И вот эти гаражные винодельни, они же идут по квотам, тридцать, например, бутылок на Россию в год. И продаются моментально. К тому же наши ребята сомелье сами ездят к виноделам, смотрят, знакомятся. А продать вино, когда ты знаком с производителем, всегда приятней и эмоционально интересней.

Профессия сомелье становится очень престижной. Ты работаешь в крутом заведении, ездишь на стажировки к виноделам. И продукт интеллигентный, и процесс интересный. Уровень сомелье растет. Это профессия, которой можно учиться всю жизнь, к тому же очень перспективная.

Спрос на российские вина есть. И для меня самый яркий пример — Паша Швец. Клиенты, способные позволить себе топовые вина, берут в коллекцию его невероятный пино-нуар. Все, что от Швеца, распродается очень быстро.

Что касается производителей из бывших советских республик, те же грузинские вина — они себя уже утвердили, заработали и репутацию, и спрос. Мы ездили к грузинским виноделам, говорили им — давайте вина нам в Россию, они отвечали "нет". Почему? У них мишленовские рестораны Копенгагена вино покупают, в Токио покупают, в Нью-Йорке покупают, и без вопросов. А чтобы продаваться в России, они за свои деньги должны привезти людей отсюда, чтобы те оценили их вино. И я их нежелание понимаю: он делает крутейшее вино, а какой-то человек, который в вине глобально ничего не смыслит, должен выдать ему бумажку, разрешающую продавать свою продукцию в том же Петербурге. Вина из Грузии к нам все равно едут, конечно, но масштаб не тот. А спрос есть, к ним стоит очередь на несколько лет вперед. То есть грузины уже сейчас знают, кому они через три года продадут вино.

Успех того или иного заведения зависит от концепции, от команды — кто открывает, где, как открывает. Сейчас много заведений как раз-таки сворачивается. Людям хочется попробовать себя в этом бизнесе, но потом оказывается, что это очень и очень сложно, и нет возможности дальше тянуть аренду, зарплаты и так далее. В целом, как мне кажется, рынок в Петербурге довольно резиновый, пространства для новых проектов полно.

Если рестораторы, за редким исключением, готовы идти на контакт (с жителями улицы Рубинштейна, недовольными большим количеством ресторанов и баров — Inshaker) на разговор, то многие жители в принципе считают, что заведений на их улице не должно быть. Тут нужна некая политическая воля, утверждение того, что в главном туристическом городе России должна быть ресторанная улица, это нормально.

Во-первых, те нормы, которые существуют, устарели, их сегодня крайне сложно соблюдать. Во-вторых, в том же Берлине, Париже, к шуму на первых этажах люди, в том числе и старшего возраста, относятся спокойно. Почему? Потому что бар был там и двадцать лет назад, и пять лет назад. А у нас раньше, в советское время, работало пять ресторанов на весь город и люди знать не знали, что до 12 ночи могут шуметь в заведениях.
Но, конечно, на Рубинштейна порой действительно творится черт знает что — когда в два часа ночи играет парень на саксофоне. Я не понимаю, о чем думают эти рестораторы и эти музыканты.

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Антон Безверхов: "Индустрия в Казахстане только начинает развиваться"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"