Илья Медведев, шеф-бармен LureMe: «Пришёл в бар – выпей кофе»

Илья Медведев дирижирует барным делом в концептуальном рыбном ресторане LureMe, расположившемся в трехэтажном особняке на Патриарших прудах. Шеф-бармен нового московского заведения поведал Inshaker о секретах составления барной карты, поделился впечатлениями от публики и рассказал о своих любимых напитках.

Как вы видите будущую коктейльную карту в LureMe? Какие есть идеи?

Я планирую чуть ее поменять, но оставить какие-то привычные для постоянных клиентов позиции. Хотелось бы интегрировать сюда аперитивные истории, связанные с вином и вермутом, что, на мой взгляд, отлично подойдет к рыбе.
Сейчас в тренде простота, а в старой коктейльной карте присутствует много сложносочиненных коктейлей, состоящих из множества ингредиентов. Хотелось бы, в первую очередь, изменить это.

Какие тренды хочется интегрировать сюда?

Хочется здоровой лаконичности и чтобы все напитки сочетались с едой. Ресторан огромный: три этажа, достаточно широкий выбор еды и напитков. Сейчас я занимаюсь коктейльной картой для 3 этажа, где располагается бар. Там будет около 7 коктейлей, которые будут одновременно трендовыми, минималистичными, но, в то же время, инстаграмными. Будем придерживаться водной концепции, так как мы – ресторан про морепродукты. То есть, конкретно я буду играть с пеной, водой, прозрачностью, какими-то морскими ингредиентами.

Хочется цеплять интересным, но понятным визуалом.

Я планирую задействовать водоросли, поэтому, скорее всего, вкусы будут необычными.

Когда вы занимаетесь составлением барной карты, на какую аудиторию вы ориентируетесь?

Я всегда анализирую публику. Стараюсь, чтобы коктейль подходил всем: и женщинам и мужчинам. Хочется, чтобы напитки были универсальными, ведь здесь их будет не так много. Главное, чтобы гостям было интересно пробовать что-то новое и необычное. Без креативного визуала тоже никуда, а в совокупности со вкусом он, как правило, дает больше эмоций.

Какими особыми умениями и качествами должен обладать бармен, работающий на Патриках? Это какая-то особая каста, работающая для особенной публики?

Ты должен уметь сделать так, чтобы гостю было уютно, создать для него особую атмосферу, в которую захочется вернуться еще раз.

До этого я никогда не работал на Патриках. Но, мне кажется, что здесь самая добрая публика.

Повсюду чувствуется взаимовыручка абсолютно во всем. Она исходит даже от людей, с которыми я уже давно знаком, но никогда близко не общался.

Если вы сами заходите в бар, какой коктейль вы выберете?

Это совсем необязательно будет алкогольный коктейль. Если я вижу в карте действительно что-то интересное, то обязательно попробую. Но все-таки, если говорить про мой вкус, то чаще всего выбираю кислые и крепкие коктейли. Но в целом все зависит от настроения. Вообще, я очень люблю белое вино.

Если вам доводилось работать с женщинами за одной стойкой, то какую основную черту их барной техники вы можете выделить?
Честно говоря, не могу сказать, что очень люблю работать с бар-леди за стойкой, но это только мое личное ощущение, не более. Хотя я знаю достаточное количество девушек, которые могут дать фору парням. Сейчас их все больше и больше, но мне комфортнее работать с барменами, такая вот сложилась привычка. Конечно, девушки в коллективе — как цветы: их всегда чуть меньше, чем парней, от этого они кажутся особенными.

Чем сейчас можно удивить искушенную московскую публику в заведениях?

Я могу сделать сальто! Хотя шоу-коктейли – не мое. Мне кажется, что стоит удивлять как вкусом, так и сервисом. Очень важно, чтобы человек, приходя в заведение, чувствовал тепло. Необходимо уметь как принять, так и проводить гостя.

Что эту же публику будет напрягать?

Меня бы, наверное, напрягала излишняя фамильярность. Многие бармены позволяют себе лишнего. Со стороны мне неприятно на это смотреть, так как я за сервис, субординацию и уважение. Не стоит забывать, что в первую очередь важно хорошо делать свою работу, не нарушая личного пространства гостя.

А какой напиток вы любите готовить больше всего и почему?

Я люблю наливать вино, так как это быстрее всего. Но а если говорить про коктейли, то как бы банально не звучало, я люблю готовить Дайкири. Простой коктейль, который можно приготовить абсолютно где угодно.

Есть ли различия между сезонными предпочтениями публики? Например, осенью хорошо пьется Кровавая Мэри, а зимой – глинтвейн?
Среднестатистически, конечно. Что касается меня, то я крайне редко придерживаюсь сезонности. Мне кажется, что люди стали настолько искушенными, начали хорошо разбираться в собственных вкусах, что все подобное ушло на второй план. Единственное, что действительно влияет, так это сезонное появление различных овощей и фруктов, которые мы используем на кухне, исходя из времени года. Зимой в напитки часто добавляются цитрусовые, терпкие пряности, кислые ягоды.

Делятся ли коктейли негласно на женские и мужские? Почему возник стереотип о том, что именно мужчины предпочитают напитки покрепче?

Ну, все мы смотрели кино, где суровые джентльмены потягивают чистый шотландский скотч, затягиваясь сигарой. В тех фильмах дамы обычно выбирают легкие коктейли. Так что, стереотип всегда с чем-то связан. Те же шутки про блондинок откуда-то да появились, как и хохмы про женщин за рулем. Наверное, какое-то разграничение все-таки есть, но я стараюсь не ориентироваться на подобное, в наше время предпочтения публики гораздо меньше зависят от массовых стереотипов.

Есть ли у вас мечта перебраться в Европу или Штаты, чтобы продолжить карьеру бармена?

Съездить на стажировку, поучиться – да, есть. Жить – вряд ли. Возможно, через год мое мнение поменяется.

Может я вообще захочу поменять сферу деятельности. Я, например, также очень люблю фотографировать.

Вообще, стараюсь жить сегодняшним днем и не загадывать наперед.

Почему вы пришли в индустрию?

Я закончил вуз, пошел в армию, вернулся. Так получилось, что я случайно пришел работать в рестобар «Прожектор» на Китай-городе, случилось это в 2015 году. Поработал там, понял, что меня затянуло. Мне захотелось всему научиться, начать в этом разбираться. Барный мир меня очаровал своей магией, интерес не угасает до сих пор. Мне нравится кайфовать от того, что я делаю. К тому же, я люблю чувствовать признание, как и большинство людей.

Поделись напоследок своим бравым девизом перед началом рабочего дня?

Пришел в бар – выпей кофе.

Автор: Дарья Кабацкис