Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Илья Терентьев, совладелец и шеф-бармен баров More и XIX.XX, пришел в этот бизнес около девяти лет назад. Старт карьеры — кофейня в Саратове. Приоритеты и желания определились очень быстро: "Через через пару дней понял, что хочу открыть свой бар". А четыре года назад Илья перебрался в Казань — чтобы сделать то, о чем мечталось. "Два с половиной года назад мы начали работу над More, а два месяца назад открыли еще один бар, XIX.XX".

Работа бармена — больше искусство или ремесло?

Не думаю, что это взаимоисключающие понятия... Вообще, эта работа — она про многое. И про ремесло, и про искусство, и про дисциплину, и даже про борьбу с самим собой.

Какие ошибки бармен никогда не должен допускать?

Для меня самое большое зло, и не только в баре — это равнодушие. Мы учим своих барменов быть собой, а главное, всегда быть искренними, не допускать механического исполнения стандартов, постоянно думать. Как говорится, "делай не то, что ты должен делать, а то, чего мог бы и не сделать".

Какие у миксологов есть возможности в юридическом смысле, чтобы защищать свои авторские права?

Во-первых, я думаю, что это в принципе невозможно. Во-вторых, уверен, что в этом нет необходимости. Мир так устроен, что мы должны распространять свои знания, делиться опытом. Кроме того, уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою. Другое дело, когда эти идеи что-то до боли напоминают…. Ну что же, кто-то хорошо пишет сочинение, а кто-то — изложение... В любом случае, лучший способ сказать, что именно ты создал что-то прекрасное — научить этому остальных.

Сколько нужно времени, чтобы стать барменом хорошего уровня?

Дело не во времени, а в способе его применения. Очень важно, чтобы твое дело приносило удовольствие, а каждая найденная и открытая дверь добавляла азарта, стимулировала на новые поиски. Очень важно окружить себя людьми, которые хотят того же, не позволять себе думать, что всего достиг. Я родом из маленького города, и каждый раз, приезжая туда, я слышу "Ну, это там, у вас", "Это вы, это другой город". Очень злят подобные оправдания собственной лени. Если ты действительно хочешь добиться успеха, не понимаю, какого черта ты еще не сломал препятствия на своем пути?

Существует правило «Клиент всегда прав». Согласны с этим?

Да, слышал такое (смеется). Я уверен в одном — если человек прав, то он прав, а если нет, то нет. У нас с гостями нет отношений уровня гость-персонал.

Сколько сотрудников должно быть в баре, чтобы он мог работать?

Все зависит от бара и его аппетитов. В More у нас работает большая команда — двенадцать барменов, четыре повара, два клинера, дизайнер и сммщик. Стоит также учесть, что роль официантов исполняют бармены. Сегодня ты за баром, а завтра работаешь в зале или на позиции ровера (а иногда ты еще и дизайнер). А в XIX.XX только три бармена и они отлично со всем справляются.

В барах с разной стилистикой должен быть разный стиль менеджмента? Или необязательно?

Откровенно говоря, я не лучший бизнесмен или менеджер. Мы не рисуем хитроумные схемы управления персоналом, у нас все честно: "Парень, ты знаешь сам, зачем ты здесь, если вдруг забыл, мы напомним, если не вспомнил, нам пора прощаться". У нас нет иерархии, каждый может говорить то, что думает, и каждый будет услышан.

Должен ли бармен дружить с шеф-поваром? Важно ли взаимодействие и взаимопонимание между ними?

Не должен, а просто обязан! У тех, кто на кухне, как правило, невероятный опыт работы с продуктами и техниками. Так что при правильной коммуникации с кухней бармен имеет шанс избежать некоторых ошибок. Конечно, ни при всех кухнях работают именитые повара, но ведь у нас всегда есть нужные книги и Google, верно?

Флейринг. Как вы считаете, это актуально или уже не производит впечатления на клиентов?

Я очень уважаю ребят, занимающихся флеером, это зачастую очень упорные и сильные люди, а то, что они делают, требует времени и тренировок. Все дело в подходе, сейчас в работе нет запретов, если твой стиль и стиль твоего бара приемлет элементы флейринга, почему нет? Проблема в том, что многие флеер-бармены сильно зависли в своих выездных программах, но это проблема только их, а не флейринга как такового.

Актуальные тренды в барном бизнесе, за чем будущее?

Будущее — за интеллектом.

Какой совет можете дать тем, кто только пришел в индустрию?

Необходимо помнить, зачем ты здесь. И никогда не быть подлецом.

Чего не хватает барной среде в Казани?

Позитивного мышления! Сейчас Казань в этом смысле расцветает, появляется большое количество интересных, концептуальных проектов, и я считаю, что это прекрасно. Здоровая конкуренция помогает быть лучше, быть в тонусе, развивать рынок.

Но, к сожалению, некоторые владельцы занимаются вывешиванием орденов на грудь у всех напоказ за заслуги перед барной Казанью, все это превращается в какие-то манифесты. Подобное настроение передается даже гостям. Недавно наш постоянный клиент на полном серьезе извинялся за то, что намерен отправиться в бар конкурента. Я ему говорил, что мы не конкуренты, а друзья, но он не верил.
Иногда гости выбирают бар из странных соображений лояльности, а не по каким-то мерилам качества. Для меня все это больше смешно, чем грустно, и я верю что Казань это перерастет.

Оцените коротко рынок баров в России.

Качество напитков выходит на очень высокий уровень, и сейчас, как никогда, важно, кто ты сам. Бартендеры внимательнее относятся к продуктам, в бары пришли лабораторные технологии, все это просто отлично, я считаю.

Вы когда-нибудь оказывались в ситуации, когда гость просит коктейль, а вы не знаете рецепта?

Конечно. Лет семь назад, еще в Саратове, у меня заказали "Переливание крови". Я и сейчас не знаю, что это (смеется). Но в хороших барах со мной такого не случалось.

Вспомните что-нибудь забавное из своей практики.

Такое происходит чуть ли не каждый день... Когда мы только въехали в помещение будущего бара, то обнаружили посреди зала (там, где сейчас располагается барная стойка) вмонтированное в пол двухметровое джакузи.

Ваш любимый коктейль сейчас?

Я в любое время дня и ночи готов выпить Американо.

Есть коктейль, вами придуманный, который вы считаете самым лучшим?

Да, это напиток, созданный во время финала первого этапа Diageo World Class, назывался он Continuity, где я работал исключительно с продуктами с местного рынка. Он очень помог погрузиться в культуру города и познакомиться с ранее малоизвестными продуктами и техниками их обработки. Continuity, кстати, есть в последней барной карте More.

У вас дома есть бар?

Я почти живу в двух наших заведениях, так что мне это ни к чему.

Самый лучший бар, в котором вы когда-то были? И почему?

Мне очень понравилось в берлинском Buck and Breck, у них есть все, что нужно — атмосфера, свой стиль, отсутствие какого-то пафоса и отличные напитки.

Сколько коктейлей делаете за смену?

Около шестидесяти.

Самый необычный ингредиент, который вы использовали.

Наверное, янтарь, хотя кортлы май тоже неплох.

Какие напитки вы не рекомендуете смешивать?

Я за эксперименты.

Первый коктейль, который вы сделали как профессионал, помните?

Скорей всего, это был какой нибудь сауэр… Но вряд ли он был вкусен (смеется).

Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль?

450 рублей.