Inshaker Talks: круглый стол о текиле

В России не только потребители, но даже сами бартендеры знают о текиле совсем немного и не решаются с ней экспериментировать. Чтобы изменить ситуацию, к нам в страну приехал бренд-амбассадор Jose Cuervo Стелиос Пападопулос и провел встречу с известными российскими барменами, которые сами уже вовсю используют за работой все возможности этого агавового напитка. Участники дискуссии выясняли, как воспитать потребителя, научить его культуре напитка, что такое миксология на текиле, а также что ждет мексиканский дистиллят в барной индустрии в ближайшем будущем.

Участники Круглого стола (слева направо): Кристина Крыжановская, модератор дискуссии; Артем Цапаев, Rozas; Стас Киреев, "Рыба Моя"; Ирина Голубева, Santa Spirito; Стелиос Пападопулос, глобальный амбассадор Jose Cuervo

Ирина Голубева: Мне кажется, сейчас интерес к текиле все больше развивается и среди потребителей, и среди барменов, которые готовят с ней напитки. Во-первых, она очень хорошо сочетается с едой, причем с разной. Еще она отлично ложится под музыку, в том числе хип-хоп: когда люди хотят веселиться, они пьют текилу и больше танцуют. Больше открывается мест, где можно ее попробовать. Например, ребята в Питере открыли El Copitas (в этом году вошел в рейтинг World 50 Best Bars – прим. ред.): тем самым они прививают культуру текилы в своем городе. В России был период, когда гости немножко боялись текилы. Я сама спрашивала у гостей: "Почему вы ее не любите? Наверное, вы когда-то пили текилу и у вас потом был сложный день? Вы думаете, что вам будет так же плохо?". И все такие: "Да-да, только не текила!"

Стелиос Пападопулос: Я не думаю, что эра текилы прошла. Я хорошо знаком с индустрией во всем мире и уверен, что никто не знает, что на самом деле происходит. Вместе с Jose Cuervo мы стараемся это исправить. Все образовательные программы, которые мы запускаем, и весь ассортимент, который у нас есть, направлен на просвещение людей. Мы хотим донести информацию об этом напитке, рассказать, как его используют в коктейлях. Мне кажется, впереди нас ждет многое, и золотой век текилы еще настанет!

Стелиос Пападопулос, глобальный амбассадор Jose Cuervo

Стас Киреев: Если нам, барменам, нелегко разобраться в текиле с ходу, то гостям тем более сложно. Без помощи барменов гость не сможет разобраться, примеров – куча. На прошлой неделе, например, клиент заказывал конкретный бренд текилы только потому, что у него были предрассудки, связанные с другим брендом. Пришлось объяснять, что "это не то, что ты думаешь". Гости покупают только бренды, а не суть.

Стелиос Пападопулос: У меня есть теория "Черного ящика". Раньше люди не хотели получать знания, им было неинтересно, что именно находится в бутылке. Людям нужны были только бренды и этикетки. Все сидели по барам с бутылкой текилы и не задавали лишних вопросов. Теперь людям захотелось узнать больше, это заметно не только в алкоголе: в автомобилях, в еде, в чем угодно. Можно наблюдать, как в мире появляются новые тенденции на гастрономию. Теперь этот черный ящик превращается в стеклянный, полностью прозрачный. В нашей индустрии он полностью открыт.

Люди из Европы и со всего мира стараются учиться и узнавать больше о текиле. Это же касается и бартендеров. Многие просто повторяют за окружающими, пересказывают информацию, которую слышали 10 лет назад. Поэтому важно отправиться туда, увидеть своими глазами, узнать о конкретной категории. Если вы этого не сделаете, то многое останется для вас загадкой: культура потребления и так далее.

Почему у бренда Jose Cuervo такой большой ассортимент? Если люди потратят время и разберутся в органолептических свойствах и происхождении каждого компонента текилы, они смогут создать новые традиции, подобрать идеальные порции, придумать новые коктейли. Часто можно наблюдать, как кто-то пьет текилу народным способом: стопка текилы, лайм и соль. Такой способ всегда считался простонародным, он не раскрывает вкус напитка. Раньше это обосновывали вкусом мескаля и текилы. Текила – это вид мескаля, но не весь мескаль – текила. Сегодняшний мескаль сильно отличается от мескаля, который выпускался 260 лет назад. Текила тоже была другой: чтобы улучшить вкус напитка, к текиле подавали лайм и соль, которые дополняли и балансировали ее аромат. Маркетинговые компании и бренды заметили, что людям нравится ритуал и решили добавлять шоколад с апельсинами или другие ингредиенты. Люди приняли это и никогда не задумывались о качестве текилы. Ее до сих пор считают шот-дринком в некоторых странах. Поэтому люди не видят разницы между текилой из 100-процентной агавы и текилы с чем-то еще. Люди начинают ценить текилу, когда знакомятся с ней ближе, а, как следствие, готовы заплатить чуть больше, чтобы попробовать продукт другого качества.

Артем Цапаев: Мы идем от простого: чтобы среди всех остальных ингредиентов вкус текилы не терялся. Акцент именно на текилу и ее вкус. Также мы перерабатываем знаменитые коктейли, которые стали бессмертной классикой: "Пенициллин", "Негрони". Делаем все в интерпретациях с мескалем и текилой.

Стелиос Пападопулос: Бартендеры редко используют в коктейлях коньяк, текилу и даже виски. Я не понимаю, почему бартендеры не пробуют экспериментировать. Они не хотят использовать яркий, универсальный напиток, чтобы удивить гостей. Когда у вас такой большой ассортимент, такая большая разница между горами и равнинами, такое множество вкусов и ощущений, при всех имеющихся видов от Blanco до Extra Anejo, текила кажется по-настоящему универсальным алкоголем. Вы можете придумывать невероятные рецепты, но все вертится вокруг одной "Маргариты". Чаще всего я вижу, что в барах подают "Маргариту" с манго и перцем чили. Это такая традиция или убеждение, что все в Мексике острое. Так почему же мне подают острую "Маргариту", куда бы я не пошел? И речь не идет о пикантных нотках, скорее о "пожар! пожар!": отпиваешь ее и у тебя все немеет. Это глупо, всегда нужно находить поход к базовому алкоголю.

Люди редко готовят "Палому", хотя это очень традиционный коктейль. Зачастую нам не нужно изобретать колесо, мы используем классические коктейли в качестве основы. Делаем твисты, разные текстуры, вкусы. Как сделать джин-тоник? Сделайте текилу и тоник, меняйте вид, разновидность текилы. Возьмите Tradicional, добавьте лайм – получится "Палома Бланка". А если вместо тоника или газировки добавить лимон? Получится "Куэрво Скуиз". Это опять "Маргарита" и опять лонгдринк. Но всё это – разные вещи. Или "Батанга": текила с колой и солью по краю стопки. Но люди редко экспериментируют и не фокусируются на этих ингредиентах. Думаю, что скоро в индустрии произойдут перемены.

"Маргарита"

Первое, что должен сделать бартендер при создании коктейля с текилой – найти текилу, которая подходит к ингредиентам, который он собирается использовать. Вот почему в ассортименте Jose Cuervo собрано столько текил с разными вкусами. Это дает вам больше возможностей, вы можете сделать свой напиток более интересным. Говоря конкретнее, нужно разобрать вкус каждой текилы на составляющие. Затем найти удачную комбинацию ингредиентов для коктейля. Чтобы создать "Томми’c Маргарита", будем следовать оригинальному рецепту, созданному Хулио Бермехо. Лучше всего проявит особенности агавы Tradicional Silver. По этой причине Хулио и использовал ее в своем рецепте. Он решил совместить сироп агавы, органический сироп с текилой из 100-процентной агавы, чтобы создать вкусовой баланс и показать всю красоту "Маргариты". Другими словами, он просто разобрал текилу на составляющие.

Чтобы вы не готовили, помните, что рецепт должен быть очень хорошо сбалансирован, чтобы подчеркнуть основной спирит. Выбирайте Blanko, Reposado или Anejo – в зависимости от аромата и вашей органолептической памяти. Но лучше всего продегустировать каждую текилу, чтобы знать, как и с чем ее можно сочетать.

Не менее важный элемент – сами гости. Необходимо поддерживать с ними связь, чтобы понять, каким они хотят видеть свой коктейль. Это жизненно необходимо, чтобы подобрать верную комбинацию ингредиентов. В линейке Jose Cuervo мы можем подобрать правильную основу, для того, чтобы приготовить подходящий коктейль для любого повода.

Ирина Голубева: Рыба, овощи. Может сыграть на контрасте как соленое, так и сладкое.

Артем Цапаев: Я думаю, и птица – идеально.

Ирина Голубева: С выдержанным, мне кажется, и мясо можно. К десерту: шоколад, если это брауни, даже если тирамису, текила очень хорошо подойдет. Если в салате присутствует крем "Бальзамик" или уксус бальзамический, тоже очень хорошо сочетается. У нас был коктейль в стиле Олд Фешена: мы добавляли бальзамик, сервировали с шоколадом. Очень хороший строгий напиток, потому что все сочеталось.

Артем Цапаев: У нас топовый десерт – это чуррос с острым шоколадом. Жидкий шоколад в смеси со жгучим перцем и рифленые палочки, сделанные из теста, как у пончиков, – воздушные. Это идеальное сочетание: остро-сладкое с текилой. Еще пиво – отличное сочетание.

Стелиос Пападопулос: Пиво и текила – лучшие друзья бартендера. После смены многие бартендеры заходят в бар к своему приятелю, чтобы выпить. Большинство заказывает пиво или текилу. Поэтому мы называем их лучшими друзьями бартендера. Хочу также добавить, что мой лучший опыт с фудпейрингом, если честно – свежий артишок с солью и лаймом. Откусываешь, отпиваешь текилу... Это не популярно?

Артем Цапаев: Это как для вас – черная икра.

Ирина Голубева: Если вы с похмелья, нужно брать Bloody Mary на текиле, какой-нибудь бургер или томатный суп. И все.

Стелиос Пападопулос: Или традиционная "Микелада", похоже на "Кровавую Мэри", смешанную с пивом. Только не вините текилу за похмелье! Если сам решил напиться, текила ни при чем. Люди часто валят все на текилу из-за того, что в ней 38-40 градусов.

Ирина Голубева: Там, где я работаю, нет меню. Но бывают заведения с разными концепциями. По какому принципу я стараюсь составить меню, если мне необходимо это сделать: чтобы любой человек, который пришел, нашел свое. Если придет гость, который захочет чего-то необычного, и это должен быть премиальный продукт – он найдет. Или придет тот, кто хочет выпить много, но попроще, на что ему хватит денег – то же самое. "Я соберу сейчас всю текилу в Москве, у всех поставщиков", – это неверная позиция. Ты ставишь все эти бутылки в бар и 70% будет стоять мертвым грузом. Это не круто.

Стас Киреев: Да, если, к примеру, мы говорим о джине: мы допускаем, что у нас 10 позиций джина в баре, потому что мы про каждую из позиций знаем что-то, она для нас отличает чем-то. Может быть, если бы мы знали лучше категорию текил, к примеру, невыдержанной, и могли бы сказать, чем одна отличается от другой, у нас было бы больше текилы в баре.

Артем Цапаев: Думаю, 3-5 лет, не больше. У нас появится ассортимент, близкий к количеству виски, люди станут образованней.

Ирина Голубева: Сейчас придет поколение тех спиритов, которых раньше было меньше. Текила, писко, саке. Это мое мнение, но текила легче наберет обороты, от нее понятнее эффект, она интереснее сочетается с едой, ее приятнее в чистом виде пить.

Стас Киреев: Сколько в Москве и Питере молодых ребят, которые открывают свои заведения? 10-20. Кто из них выберет сегмент текилы? Один-двое. Мне кажется, что в следующие несколько лет, если мы говорим про два этих города, в лучшем случае появится еще одно место равное Veladora и El Copitas. Veladora зарабатывают деньги баром, где шумно, где льется текила. Но если открыть большое заведение, где будет ходить химадор и рассказывать про разные типы текилы, такое заведение точно не выживет.

Ирина Голубева: Зачастую срабатывает политика у наших потребителей: место уникально тем, что оно одно.

Стас Киреев: Почему в Америке это так популярно? Потому что они относятся к мексиканской еде, как к чему-то почти родному, как мы – к южным культурам. Для нас нет границ между нашей кухней и грузинский, армянской. Будет ли когда-то Мексика близка также, как и борщ... Ну тогда это будет здесь стрелять.

Стелиос Пападопулос: Как только вы приедете в Мексику, как только перешагнете порог нашей или любой другой дистиллерии, вы увидите гостеприимство и увлеченность. Каждая минута, которую вы проведете рядом с этими людьми, будет словно в кругу большой семьи. Я вам гарантирую, что, если в других напитках все воспринимают друг друга как соперников, в мире текилы абсолютно все – производители, бренд-амбассадоры, работники производства – относятся друг к другу как друзья и родные. В Мексике, я встречу производителя, мастера-текильеро или кого-то еще, и мы вместе пропустим по стаканчику. Все здесь основано на уважении. Я зайду в гости на дистиллерию, меня там встретят: "Заходи! Съешь тако, выпей текилы!" Все производители, когда открывают производство, отправляют друг другу по бутылке. Потому что все они друзья. Такую любовь вы не увидите больше нигде.

Видеозапись Круглого стола