Inshaker Talks: круглый стол о виски

Виски — один из самых востребованных напитков в мире. Как разобраться в его многогранности и многообразии? Авторитетные эксперты в области собрались за одним столом и обсудили, что из себя представляет новое поколение потребителей, как правильно подавать и пить виски, и что делать, если гость заказывает коктейль "Идиот".

Участники Круглого стола: Григорий Алексанян, модератор; Александр Караванский, бренд-амбассадор Grant's; Виталий Екименко, Funny Family Group; Эдуард Майборода, Doctor Whisky; Геннадий Силиванов, клуб дегустаторов "Дабл Драм"

Григорий Алексанян: Когда мы видим виски в кино или в рекламе, обычно это мужчина у камина с бокалом, который осмысливает прожитый день, планирует что-то на будущее в одиночестве. Напиток для осмысления и уединения. Насколько это барный напиток?

Виталий Екименко: Мне кажется, что в принципе нет какого-то определенного места для употребления виски. Виски зачастую не самый дешевый напиток, не все могут его себе позволить. Но для баров он вполне приемлем, в барах есть разные категории виски: дорогой, недорогой, совсем попроще.

Эдуард Майборода: Да, виски можно пить в разных местах. Я из Ялты, и, конечно же, бутылочку виски можно выпить и у моря, и в горах. С таким напитком классно проводить время в специализированных ресторанах, там, где надежность и комфорт. Где ты можешь выпить 50 грамм виски, расслабиться, помечтать, подумать о чем-то хорошем. Виски – хлебный напиток. Можно сказать, жидкий хлеб. А хлеб – всему голова. Конечно, я за то, что виски нужно пить везде – однозначно.

Геннадий Силиванов: Виски и бар – это две составляющие успеха. Виски и бар – это один путь.

Александр Караванский: Виски – это универсальный напиток из всех категорий, которые мы только можем рассматривать. Подходит к любому контексту, поэтому со всеми соглашусь: в баре виски – самое место. Главное, подобрать правильный виски к правильному случаю.

Виталий Екименко: Здесь нужно отталкиваться не от самого виски, а от потребителя. Не каждый может пить виски повышенной крепости, может, кому-то стоить добавить в виски немного воды. Кому-то – немного льда. В любом случае, если вы связываете виски со льдом или водой, это должны быть вкусные продукты. Я имею в виду даже не виски, а сам лед: чистый, хороший лед, без запаха, хорошая вкусная вода. Восприятие самого продукта должно окружаться качеством во всем. Если человеку сложно употреблять виски в чистом виде, и ему хочется разбавить его водой или льдом, я предлагаю налить два бокала: один, чтобы вылавливать аромат, другой, чтобы употреблять.

Геннадий Силиванов: У камней для виски есть определенное применение. Если лед разбавляет виски, то камень лишь охлаждает, концентрация виски остается прежней. Если вы любите крепкий виски, неразбавленный, это то, что нужно. Но в нашей ситуации, если мы сейчас разговариваем о солодовом виски, то он должен быть комнатной температуры. Лучший бокал для употребления – снифтер, который позволяет максимально ощутить органолептику напитка, насладиться его ароматом, вкусом, послевкусием и балансом. Но в барной культуре принято употреблять ряд сортов виски со льдом, поэтому если человек попросил добавить лед в виски, вы не можете ему отказать.

Григорий Алексанян: То есть клиент всегда прав?

Геннадий Силиванов: Если человек имеет четкое понимание, то, пожалуй, да. Однако мы стараемся отговорить человека от употребления виски со льдом, и все-таки разобрать его хотя бы первоначально, в единственном виде, в котором он есть. При помощи соответствующей посуды. Возможно, в дальнейшем, гость перейдет к употреблению виски в чистом виде и станет великим дегустатором.

Геннадий Силиванов: Ковбойское употребление – не самый лучший вариант. Глотать виски большими глотками – нехороший тон.

Александр Караванский: К любой категории виски, вне зависимости от страны происхождения, от типа виски, рекомендую относиться с уважением. Но всегда стоит исходить из потребностей человека, который заказывает напиток. Все мы знаем, что в бары публика не всегда приходит, чтобы продегустировать. Например, заходит человек в прекрасном расположении духа, с компанией: навязывать ему академический подход, с моей точки зрения, не всегда корректно. Поэтому мы сначала смотрим на гостя, пытаемся понять, чего он хочет. И если он расположен к беседе, к диалогу, предлагаем ему "тюльпанчик", предлагаем glencairn, стакан воды и виски в "чистом" виде. Если все очень весело, бодро и живо, то не стоит рисковать посудой, потому что всегда есть вероятность потерять элегантный бокал в пылу вечеринки. Всегда можно воспользоваться роксом. Ну если человек уж очень сильно настаивает, можно предложить, условно говоря, шотик. Хотя, я с Геннадием абсолютно согласен, я против употребления шотами. Если хочешь со льдом – пожалуйста. У нас выдалось яркое, жаркое лето, и этим летом было очень тяжело пить виски в "чистом" виде. Поэтому с парой кубиков льда, может быть, даже лучше. По-хорошему, камней стоит избегать, потому что не все это понимают. Я преклоняюсь перед гениями маркетинга, кто это изобрел. Но если хочешь кого-то удивить – почему нет.

Эдуард Майборода: Есть один плюс у камней: они не разбавляют напиток. Но минус в том, что все-таки ароматика напитка закрывается. Мы восхищаемся виски начиная с аромата, вкуса и послевкусия. Приведу в пример любителей водки. Я ни разу не видел, чтобы человек восхищался водкой в бокале. Чтобы он взял водку: "Какой у нее цвет необычный, аромат прекрасный", и маленькими глоточками начал бы ее пить. Я такого не встречал никогда. Какой бы ты не взял виски, самый недорогой, – возьмем скотч с минимальной выдержкой в три года, – этим напитком уже можно восхищаться.

Виталий Екименко: Никогда не стоит давить на гостя, пытаться показаться слишком умным и пытаться нравоучать его. Если человек расположен и ему интересно – он сам спросит. Тогда его можно просветить в любом вопросе: какой выбрать виски, как попробовать. Зачастую очень много гостей, которые приходят в бар раз за разом, говорят: "Давай сегодня что-нибудь новенькое". Это круто. Маркетинг постоянно придумывает какие-то вещи, стараясь выделить свою бутылку, выставить ее в большой ряд. Потребитель, который не особо разбирается в алкоголе, заходит в бар, и у него разбегаются глаза. Здесь бармен является непосредственно консультантом, который может понять, что любит человек, что он предпочитает.

Эдуард Майборода: В первую очередь, я даю возможность гостям разобраться в этикетке, понять, что они покупают. Я пытаюсь донести до гостя, чтобы он в следующий раз, будучи в магазине, мог сам выбрать себе виски. Чтобы он понимал, за что платит деньги. Я сделаю ему сет: шесть напитков по 20 грамм, он попробует. Мы достаточно открыты и стараемся, чтобы, уходя из ресторана, гость сказал: "Эдуард, спасибо больше, мы классно провели время". Если это не деловая встреча, гости дают возможность рассказать о виски.

Виталий Екименко: Я думаю, по запаху можно определить. Если от человека пахнет сигарой, значит, скорее, он употребляет виски. Сложно определить на взгляд, но я знаю большое количество женщин, которые с удовольствием пьют виски, причем островной виски. Сейчас вообще стираются границы. Человек, у которого могут быть миллионы-миллиарды, зайдет в бар в обычной растянутой футболке...

Григорий Алексанян: Так виски – это напиток человека с достатком?

Геннадий Силиванов: Как правило, это успешные люди, не богатые, но работоспособные, активные. Люди творческие, с приличным кругозором, которые неплохо разбираются в таких науках, как география, история. Много путешествуют. Мне приходится работать с искушенной публикой, которая разбирается в этом напитке. Женщин, которые любят виски, у нас немного, однако они есть. Тенденция такова, что девушек, которые пробуют виски и им нравится, все больше. Им нравятся релизы очень могучие, торфяные, которые не каждый мужчина может воспринять.

Александр Караванский: Если говорить про среднестатистического потребителя виски, то это люди абсолютно разные по достатку, полу, социальному статусу. Очень много сейчас девчонок пробуют виски: приятно видеть молодую публику, которая интересуется виски.

Виталий Екименко: Виски-кола – это сложившийся стереотип. Некоторые не могут употреблять его в "чистом" виде, не могут пить крепкое, им хочется выпить чего-то сладкого. Люди иногда приходят, заказывают дорогой алкоголь, и все равно потребляют его с колой... Сейчас это реже, но опять же, это стереотип: люди пытаются заказать дорогой виски, чтобы показать свой статус. Любой виски можно употреблять в коктейлях. Сейчас появилось модное направление "виски-сода": немного лимона, содовая, виски. Это очень вкусно, очень просто, здесь лучше подойдут простые сорта виски.

Эдуард Майборода: Даже ирландцы сами не знали, что их виски классно пьется с яблочным соком. А тут они узнали, что в России пьют с яблочным соком и говорят, что "русские лучше знают, с чем пить наш виски". В Ирландии сейчас очень модно пить виски с яблочным соком, там считают это нормальным. Японцы не любят резких запахов и разбавляют виски один к четырем. Для них нет понятия "в чистом виде". Они и другие напитки разбавляют.

Геннадий Силиванов: Виски – очень могучий, серьезный компонент. Я уверен, что повредить легендарному коктейлю он не в состоянии, а может лишь улучшить его. Но я выбрал бы более простые бренды для производства коктейлей. Односолодовый виски не исключается, при помощи его сильной ароматики можно сделать шедевральный коктейль. Ведь коктейль – это искусство.

Виталий Екименко: Если пить виски-колу, то нужно потреблять такой виски, который хочется спрятать в коле.

Александр Караванский: Виски – отличная основа для коктейлей. Огромное разнообразие типов коктейлей по вкусу и ароматике. Возьмем "Пенициллин". В него не каждый виски пойдет. Понятно, что вариации могут быть разные, но если мы говорим про классические рецепты, то все-таки рецептура есть, и тут уже стоит исходить из вкуса. Поддержу коллег: лить в коктейли какие-нибудь эксклюзивные релизы, редкие позиции – не самое целесообразное решение.

Эдуард Майборода: Есть коктейль "Идиот", когда гость заказывает: "Мне самый дорогой коньяк, соточку, и кока-колу". Гость может заказать известный 30-летний бренд и разбавить его кока-колой – это его право. Мы не имеем права кому-то что-то навязывать. Но если интересно мнение знатоков, то мы идем на помощь. Но я не пытаюсь человека остановить во что бы то ни стало, он сам рано или поздно к этому придет.

Александр Караванский: Для меня есть два взгляда на этот вопрос: с одной стороны, виски, при всем своем разнообразии, - это напиток, к которому можно подобрать гастрономию, но это занимает много усилий. Либо делать хорошо, либо не делать никак. В противном случае человек не получает удовольствия ни от виски, ни от блюда. Это, в зависимости от стилистики, может быть, как и аперитивный напиток, так и дижестивный. В зависимости от бочек, от выдержки, от типа виски. В качестве легкой закуски я бы предлагал нейтральные снеки, вроде крендельков, галеты какие-нибудь, может быть, сухофрукты. Что не сильно перетягивало внимание на себя от напитка, но и в то же время гасило спиртовой удар. Потому что при всей любви к виски, это все же алкогольный напиток.

Традиционный шотландский рыбный суп

Виталий Екименко: У нас в гриль-хаусе виски – одна из самых продаваемых позиций. Принято считать, что этот напиток мужской, и мясо мужчины любят больше. Что касается закуски, как минимум, у русских принято, что алкоголь – это застолье. Мы не сидим у камина, не употребляем виски. Мы любим пить за столом, в компании. Закуска подбирается к сорту виски. Есть виски с зелеными оттенками, с оттенками сухофруктов, есть с оттенками ярко выраженной бочки. К чему-то подойдет зеленое яблоко, к чему-то – сухофрукты, что-то хорошо к мясу. Все зависит от того, что вы хотите: кто-то хочет раскрыть для себя виски при помощи закуски, кто-то хочет дополнить еду.

Эдуард Майборода: Мы разработали специальные закуски к виски. Можно представить виски, выдержанный полностью в хересной бочке: к нему у нас есть террин из фуа-гра и горький шоколад. Я в любой дегустации предлагаю попробовать торфяной копченный островной виски, и мы предлагаем вид закуски, которая подходит только к этому виду виски: скумбрия холодного копчения с грушей. Уверяю вас – это одно из лучших сочетаний. Допустим, Шотландия, медовые, цветочные нотки: у нас есть куриная грудка в ананасе в горчично-медовом соусе, она подойдет под такой виски.

Александр Караванский: Простой пример не сочетаемости: слишком острая еда.