История японского виски: опыт шотландцев, вражда дистиллеров и чудеса маркетинга

"Шок" и "унижение"— такими словами отреагировала британская пресса на новость о том, что по итогам 2014 года лучшим виски в мире был признан японский односолодовый "Ямадзаки". Автор "Всемирной библии виски" Джим Мюррей назвал этот напиток творением гения и "тревожным звонком" для шотландцев. О том, как японцы научились делать скотч и обошли в мастерстве изобретателей этого напитка, рассказывает Inshaker.

Японский виски – пятый по счету стиль виски в мире после шотландского, ирландского, канадского и американского бурбона. Сегодня в Японии существуют несколько производителей виски, но старейшие и самые известные из них – Suntory и Nikka. Первой принадлежит около 70% рынка, второй – 15%, оба бренда выпускают все основные виды напитка: купажированный, зерновой и односолодовый виски.

История производства виски в Японии началась в 1918 году, когда молодого японца Масатака Такэтсуру из семьи потомственных производителей сакэ отправили в Шотландию постигать премудрости вискиварения. На протяжении нескольких лет юный Такэтсуру изучал химию в Университете Глазго и с истинно японским прилежанием перенимал опыт производства скотча на лучших шотландских вискикурнях. По возвращении на родину в начале 1920-х его нанимает на работу господин Синдзиро Тори. Этот человек сделал состояние на импорте портвейна, но потом заинтересовался крепким алкоголем и загорелся идеей создания "японского скотча". Молодой технолог, искренне влюбленный в шотландский виски, пришелся как нельзя кстати.

Такецуру Масака (слева) и его жена Такецуру Рита, урожденная Джесси Роберта Коуэн

Первую вискикурню Такэтсуру и Тори построили городе Ямадзаки, недалеко от Киото, так как регион славился мягкой и вкусной водой. Именно здесь общими усилиями химика и предпринимателя в 1929 году увидел свет первый односолодовый японский виски, который назвали "Сантори Сирофуда" ("Белый ярлык"). Через несколько десятилетий выпустившая его компания станет крупнейшей в Японии и известной на весь мир под именем Suntory.

Всего несколько лет спустя, в 1934 году, Масатака Такэтсуру покидает Suntory, чтобы основать свое собственное производство. Он считал, что естественное окружение и климат – это то, что придает виски его особые свойства, поэтому построил свою вискикурню на северном острове Японии, Хоккайдо, климат которого был таким же прохладным и влажным, как в Шотландии. В Suntory уход Такэтсуру посчитали предательством и навсегда вычеркнули его имя из истории компании. Так началась история ее главного японского конкурента – Nikka.

Размолвка "отцов" японского виски наложила отпечаток на его вкус и качество. В Шотландии есть обычай обмениваться или продавать свои сорта солодового виски другим вискикурням: производители купажированного виски объединяют иногда до 40 различных сортов, чтобы получить скотч с сложными оттенками вкусов и ароматов. В Японии же две враждующие компании и думать не могли о сотрудничестве, даже во имя вкуса. Напиток оставался преимущественно односолодовым, в крайних случаях в него добавляли оригинальный скотч. Японский виски так и не достиг бы уровня мирового класса, если бы не растущий спрос в годы послевоенного экономического бума, заставивший две ведущие компании открыть новые вискикурни.

В середине 50-х японское общество начало восстанавливаться после разрушений Второй мировой войны, этот процесс сопровождал бум западных алкогольных напитков. Потребление сакэ падало, а спрос на пиво и виски в больших городах напротив взлетел до небес. К 1964 году в Японии начали производить зерновой виски из кукурузы и других типов зерна, а на рубеже 60-70-х обе компании открыли вторые вискикурни. Новые сорта виски позволили создавать более сложные купажи и выйти на новый уровень качества напитка.

Вплоть до конца XX века японский виски потребляли в основном на территории самой страны Восходящего Солнца. Иностранцы относились напитку с высокомерным снисхождением – как к местной экзотике, типа индийского рома. Но японцы подошли серьезно и производству, и к маркетингу – и вывели свой виски на мировой рынок.

Suntory активно привлекала к продвижению своего виски западных звезд: в свое время бренд представляли Шон Коннери, Томми Ли Джонс, группа Duran Duran и Киану Ривз. Этот момент нашел отражение в фильме Софии Копполы "Трудности перевода", где Билл Мюррей играет списанную голливудскую знаменитость, которую пригласили в Токио для съемок рекламы виски Suntory. Кстати, благодаря этой картине в 2003 году многие люди вообще узнали, что Япония делает виски.

Сэмми Дэвис младший рекламирует виски Suntory. 1974 год.

Чтобы добиться максимальной схожести со скотчем, японские производители закупают в Шотландии торф или уже окуренный им солод, а также значительные партии местного солодового виски в бочках, который идет на производство купажей. Но несмотря на это и точное воспроизведение шотландских технологий (окуривание торфом, двойная перегонка, выдержка в бочках из-под бурбона и хереса не менее 3-х лет), японский виски не стал точной копией скотча. Из-за особенностей местной воды он мягче шотландского, а еще менее торфяной, так как японцы не любят чрезмерно резких вкусов и запахов.

В последнее время в Японии начали использовать технологические приемы, не применяемые шотландцами. Например, позаимствовали у американцев идею фильтрации виски через слой древесного угля (как при производстве теннессийского виски), заменив сахарный клен бамбуком. Некоторые сорта виски стали выдерживать в бочках из местного дуба, из-под сливового вина и даже в бочках, частично изготовленных из очень ароматной древесины криптомерии, в которой обычно дозревает празднично-церемониальное саке. Все это привносит в напиток тонкие восточные нотки.

Скотч, рожденный в Японии, зарекомендовал себя в барах по всему миру как прекрасная база для пуншей и коктейлей. У самих японцев очень популярны хайболы – лонгдринки на основе смеси виски и содовой.

История скотча: жидкая валюта, набеги налоговиков и первые технологии

История бурбона: кровь Америки, поборники морали и самый продаваемый коктейль в мире

История саке: подношения древним богам, трудности перевода и американская мода на Японию