Ким Мазур: "Люди научились правильно относиться к алкоголю"

Совладелец минских баров "Винный шкаф", "Пересмешник", Ayahuasca Social Club Ким Мазур убежден, что вино должно быть доступным и качественным. Он также отмечает серьезный скачок в потреблении и интересе к вину в Беларуси: "Люди научились правильно относиться к алкоголю".

До того как стать владельцем собственного бизнеса, вы десять лет отработали барменом. Что работа за стойкой дала вам в управлении собственным бизнесом?

На начальном этапе самым важным было понять, что такое сервис продаж, как заработать чаевые — с учетом того, что чаевые не являются обязательным условием в отношениях гостей и персонала. Чтобы не существовать только на зарплату, приходилось прикладывать усилия, придумывать, что можно предложить гостям. Я и сегодня работаю барменом, это дает возможность отвлечься и получить удовольствие. Все-таки управление бизнесом связано с разного рода стрессами. Так что за стойкой я отдыхаю, кроме того, расширяю круг общения. За стойкой я познакомился со своими нынешними партнерами по ряду проектов, некоторыми инвесторами.

Насколько важно формальное обучение или достаточно практики для овладения профессией бармена?

В вопросах теории и практики всегда использую формулу 30 на 70 — тридцать процентов теории на семьдесят процентов практики. Мне это сочетание кажется оптимальным. В теории можно много всего узнать, но если не применять эти знания, не поймешь, что тебе нужно на самом деле, что действительно работает, а что нет. Та же молекулярная миксология: на ее изучение можно потратить несколько лет. Но вот насколько это нужно гостям, большой вопрос. Можно делать желированные, экстразамороженные коктейли и так далее, но все это не более чем впечатление, которое мы производим на гостей. Классика же неизменна. Никто не перестал пить Негрони, мартини. Так что любые знания должны применяться на практике.

Есть в Беларуси возможность получать формальные знания по профессиям — школы барменов, курсы кавистов и проч?

Точно знаю, что у нас хорошая база бариста, хорошая база барменов-миксологов. Знания для кавистов и сомелье доступны через приезжих мастеров. Я знаю пару достойных кавистов — Лешу Беликова, Пашу Манцевича. Парни развиваются в своем деле: базу получили здесь, а дальше собирали информацию, как любой профессионал, по крупицам самостоятельно.

Как вы оцениваете барную индустрию в республике? Есть ли свои особенности?

У нас интересная ситуация: мы находимся на границе между доступным алкоголем и недоступным в смысле брендов. В Беларуси долгое время отсутствовали нужные для работы ликеры, что заставило барменов больше экспериментировать. Мы здесь можем получать все необходимые знания, выезжать на международные соревнования, и тем не менее, не имеем доступа ко всем барным ингредиентам. Многие загустители, натуральные красители, которые нужны для работы, в Беларуси не продаются в республике в принципе.

Как вы оцениваете уровень персонала в республике — барменов, кавистов?

Экономическая составляющая очень важна здесь. Как бы ни хотелось сделать классный сервис, без фидбэка, без премий, мотивировать сложно. Кроме того, надо различать уровень в столице и в регионах. Там очевидно отставание во всем, от способа подачи блюд и напитков, доступности спиртного, до мотивации персонала.

"Винный шкаф" предприятие семейное. Насколько это удобный для бизнеса принцип, есть ли минусы и плюсы?

Могу сказать на своем личном примере, что эта схема — такая же, как любая другая. Семейный бизнес — более чем рабочая история.

"Винный шкаф" — это винная кантина. Мы формируем пул постоянных гостей", — говорили вы ранее. Получается?

Более чем. За четыре года набралось около 150 наших постоянных гостей, и это число продолжает расти, так же как и уровень аудитории в целом, интерес к вину. А вообще, будучи в Грузии, мы услышали самое верное, как мне кажется, определение вина — "народный напиток". Действительно, вино должно быть доступным и качественным. Есть маркетинговое обозначение качества — происхождение вина, особые технологии — объясняющее, почему вино должно быть дорогим. А есть реальное понимание качества. И как мне кажется, рынок на 80% должен быть заполнен доступным вином хорошего качества (10-12 евро за бутылку), и на 20% — вином для гурманов, эстетов.

"Сегодня Беларусь испытывает невероятный коктейльный бум", — говорил Дэнис Вальдес. Вы с этим согласны?

Все действительно так. В 2008-2009 годах средняя коктейльная карта насчитывала примерно семь позиций. И это были странные вещи — Мохито, Лонг-Айленд. Сейчас все иначе. Бармены активно работают с новыми вкусами. Вот вам пример. Бармен Егор Козловский ел салат с кукурузой, потом — все произошло спонтанно — взял банку консервированной кукурузы, отфильтровал, пара каких-то колдовских моментов и готов потрясающий коктейль с кукурузой в базе.

Его же рук дело — коктейль на свекольном соке, малине и маракуйе. Прежде я пробовал за границей коктейль со свеклой, и мне он в смысле баланса вкуса показался неудачным. Здесь же свекла, малина и маракуйя сложились, и получилась прямо песня.

Какие вкусы у белорусской аудитории, что идет хорошо, а что не очень?

Много пьют итальянских вин, подтянулась Франция, хорошо показывают себя вина Нового света. Белорусы любят легкотельные, среднетельные вина. Люди научились правильно относиться к алкоголю. Выпить бокал вина в обед — уже не так порицаемо обществом.

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"

Сергей Омельяненко: "Хочешь стать амбассадором? Забудь про личную жизнь"