Коктейли с кузнечиками и муравьями: бармен из Сингапура Виджай Мудалиар – об экспериментах в миксологии

Виджай Мудалиар – владелец одного из самых радикальных баров в Сингапуре. Скорее всего, вы не найдете в Native ни одной знакомой этикетки, а большинство ингредиентов покажутся вам экзотическими. Принцип Виджая – использовать только местные продукты. Часто компоненты для напитков он находит прямо в городских парках. Его коктейли с кузнечиками и муравьями наделали много шума. Зачем он все это делает, Виджай рассказал в интервью Inshaker.

Я пришел в эту профессию, как многие другие: просто учился в университете и хотел заработать немного денег. Но, окончив университет и попробовав поработать в больших корпорациях – я учился на инженера – понял, что работа бармена подходит мне гораздо больше. Если честно, образование мне пока никак не пригодилось.

В Сингапуре можно найти любые бары: нью-йоркские, лондонские, карибские… Но не было ни одного по-настоящему "сингапурского", который использовал бы местные ингредиенты. Я понимал, что начинаю забывать традиционные продукты, которые использовали, например, мои родители на кухне. Так у меня постепенно стала появляться идея Native. Самым сложным было убедить инвесторов, что наша концепция сработает. По правде говоря, нам почти никто не верил. В итоге нам удалось найти деньги, но совсем немного. Открывать бар с таким крошечным бюджетом было по-настоящему непростой задачей. В моей команде всего четыре человека и все они со мной с первого дня. У нас нет поваров – наши бармены сами готовят небольшие закуски, это оказалось не так уж сложно.

В нашем баре все исключительно местного производства: от алкоголя до материалов, из которых сделана мебель. И даже музыка у нас сингапурская. Мне кажется очень важным, чтобы, придя в бар в Сингапуре, вы чувствовали, что вы находитесь Сингапуре, а не где-то еще. Это наша цель.

Когда я создаю новый коктейль, для меня важно все: откуда берется тот или иной ингредиент? Что растет вокруг? Что едят и пьют те, кто живет и работает рядом? Как традиционно используется этот ингредиент? Иногда мне нравится выпить что-то из классики, но у нас в меню нет ни одного классического коктейля.

До открытия Native я никогда не был на ферме. А теперь – это большая часть моей жизни. Я постоянно учусь. Мы не позиционируем себя так, как будто знаем все о местных продуктах. Но нам интересно. Иногда наши гости знают больше нас и рассказывают нам об ингредиентах, которые использовали их бабушки. И это может вдохновить нас на создание новых напитков. Конечно, работать с фермерами и небольшими производителями алкоголя совсем непросто.

Я бы очень хотел, чтобы баров и ресторанов, разделяющих нашу философию, стало бы больше. Это сильно облегчило бы нашу работу. А пока Native – единственный в своем роде.

Сингапур – интересный город. В нем много небоскребов, машин и дорог, но в ста метрах от дороги может находиться кусок тропического леса. Иногда прямо в городе можно набрать свежей корицы, фруктов. Мы используем этот "городской урожай" в наших коктейлях. Моя следующая цель – распространять наши идеи, знакомить других бартендеров с местными напитками и ингредиентами.

В нашем прошлом меню был коктейль с муравьями, а в новом меню мы используем кузнечиков. Мы делаем это не просто, чтобы удивить гостей, а чтобы расширить их представление о том, что может стать ингредиентом. Мы ферментируем кузнечиков две недели, потом делаем пасту и добавляем ее в коктейль. Кузнечиков нам поставляет специальная ферма. Большинству людей нравится их вкус!

Мы много общаемся с гостями, потому что нам очень важно рассказать о всех необычных ингредиентах, которые мы используем. Мы полностью меняем меню каждые полгода. Есть столько ингредиентов, с которыми мы хотим поработать, что мы все время хотим использовать новые идеи. Для меня самое важное в коктейле – это идея. Почему ты решил смешать эти ингредиенты? Коктейль может быть вкусным, но, если в нем нет истории, – для меня этого недостаточно.

Идеальный бар – это бар, который стремиться стать лучше каждый день. Я думаю, что самое важное для бармена – всегда оставаться спокойным, что бы ни происходило. А еще очень важно быть любопытным.

Рецепт ликера из айвы от преподавателя миксологии Эллен Зашос

История абсента: зеленая фея, безумие в бутылке и муза великих творцов

История саке: подношения древним богам, трудности перевода и американская мода на Японию