Константин Плесовских: "Сегодня бары и барменов воспринимают как рестораны и шеф-поваров"

Совладелец московского бара Chainaya Tea&Cocktails Константин Плесовских считает, что концептуально рынок баров в столице заполнен, но некоторые ниши вполне можно развивать. А еще он знает, как заведению спустя годы работы оставаться на плаву. И это не все: Плесовских не только работает в "Чайной", но успевает и преподавать — ведет курс в Учебном центре Романа Торощина.

Вы в профессии почти 15 лет. Видите ли вы перемены в индустрии, и когда был пик этих перемен?

Изменилось все очень сильно. Мне, как человеку, который в этой сфере уже давно, перемены заметны особенно. Пик же был года три-четыре назад. Я это объясняю тем, что работа бармена стала именно профессией, куда люди стали приходить сознательно, оставаться надолго и всерьез.

Заметно ли изменились вкусы публики за это время, и с чем вы это связываете?

Вкусы нашим гостям прививаем мы, просвещаем их. Профессионализм барменов вырос, мы стали разбираться во вкусах, серьезно к этому относиться, и, конечно, все это ретранслируем тем, кто к нам приходит. Понятно, что не только это влияет на изменение вкусов публики, этот процесс — совокупность нескольких факторов. Люди много путешествуют, набираются впечатлений. К тому же наша индустрия стала действительно индустрией, сегодня бары и барменов воспринимают как рестораны и шеф-поваров. И те, кто прежде ходил только по ресторанам, поняли, что также можно ходить и в бары, открывать для себя новые вкусы, наслаждаться общением, атмосферой.

Самые яркие впечатления за всю вашу карьеру — где они были?

Одно из самых ярких — это начало моей работы, еще в Перми. Там я устроился в первый в городе коктейль-бар, и был сильно впечатлен. До того я работал в клубе и кофейне. Клуб был местечковый, а вот кофейня, напротив, очень высокого уровня. Соответственно, понимание, что такое сервис, у меня на момент прихода в бар уже было, а представлений о вкусе — еще нет. Конечно, тогда я об этом не задумывался, а просто каждый раз поражался тому, как и что можно смешивать.

Ваши впечатления от барной индустрии за пределами столиц?

Оценивать ситуацию в регионах надо по двум пунктам. Первый — это гости. Проблема регионов — именно в неготовности гостей воспринимать новое, точней, в недоверии к барменам. Оказываясь в Москве, люди везде ходят и все пробуют, но вернувшись домой, не верят местным барменам, которые предлагают им интересные коктейли.

Второй пункт — это уровень самих барменов. В этом смысле разницы между теми, кто работает в регионах и теми, кто трудится в столицах, нет. Все мы читаем одни и те же книжки, смотрим одни и те же интернет-ресурсы. Хотя у барменов в Москве есть одно важное преимущество — возможность практики. Гостей много, поток в столичных барах большой, соответственно, то, что мы прочитали где-то или подсмотрели, можем сразу проверить на практике, понять, работает или нет. Человек в регионе где-то что-то прочитал, готов предложить это гостям, но гостей-то нет. Или они не хотят пробовать то, что не знают.

Что-то выделить из региональных баров можете?

Я бывал во многих городах за пределами Москвы и Петербурга, и везде найдется один-два стоящих бара. Я бы выделил Пермь. Там сегодня хватает коктейльных мест, сильно развивается эта культура, проектов открывается множество и все они разные. Отмечу Новосибирск, Казань. В Казани коктейльный, барный бум, ребята местные говорят, что у них там еженедельно может открыться несколько баров и везде будет полно гостей.

Если смотреть на две российские столицы: как вы считаете, могут ли чисто петербургские барные проекты прижиться в Москве и наоборот, московские проекты — в Петербурге? И целесообразно ли это вообще?

Я видел несколько подобных проектов. И скажу, что вот такие планы, в духе "сейчас мы откроем филиал Питера в Москве" или "Откроем филиал Москвы в Питере", они не работают. Бары, бармены, гости — это в первую очередь дела ментальные, все это привязано к конкретному месту. Несмотря на близость друг другу, Питер и Москва совершенно разные, смешивать их нет никакого смысла. Мы часто шутим и с гостями, и между собой, что Петербург — это такой российский Лас-Вегас. То, что там случилось, там и осталось. Ты едешь туда за расслабленной атмосферой, кроме того, для москвичей Петербург еще и территория низких цен — при наличии серьезного сервиса и большого выбора развлечений. Приехал на выходные, потусил, уехал и забыл.

Места в Петербурге, если мы говорим о барах, конечно, самобытные, но если более пристрастно, внимательно смотреть, концептуальных заведений там не так много. Есть два-три-четыре серьезнейших игрока, которые выделяются из общей массы — El Copitas, "Кабинет" и, наверное, Orthodox. Остальное — просто классные места, с хорошими бартендерами, фантастической атмосферой, расслабленностью.

Насколько в Москве сложно открыть новое заведение? Заполнен ли рынок?

Мне кажется, концептуально рынок заполнен. Но некоторые ниши можно углублять и развивать, места еще есть.

Насколько формат секретных баров сегодня актуален?

Формат этот немного трансформировался. Начиналось все как игра в некоторую секретность, но в наше время, когда информация летит со скоростью пули, секретов не остается. Сейчас эти бары — скорей, бары без вывески, куда идут за определенной атмосферой.

Учились ли вы ремеслу или осваивали профессию только через практику? И насколько важно формальное обучение или работа за стойкой — лучшая школа?

Учился я давно, и да, это мне сильно помогло — я начал понимать принципы профессии. Понятно, что дальше со мной происходило много всего — я менялся, среда менялась, окружение, менялись заведения, но базис оставался. Поэтому если человек хочет освоить эту профессию, ему, конечно, сначала нужно учиться. А дальше — через практику.

В целом как в России ситуация с получением образования барменов?

Сейчас все стало намного интересней, открылось несколько серьезных школ, где можно не только получить знания с нуля, но дополнительные знания — тем, кто давно в профессии, но не хочет отстать. В общем, ситуация не так печальна, как, например, года три назад.

Вы сами занимаетесь преподаванием. Можете рассказать об этом?

Я веду курс, который называется "Гостепреимство и атмосфера в заведении". Мне сложно оценить то, что я делаю, и вообще я был удивлен, когда мне предложили преподавать. Курс, который я веду, рассчитан на бар-менеджеров, людей с большим опытом работы. За год у меня выпустилось 12 групп каждая по 10-12 человек.

Как сегодня бару удерживаться на волне с учетом высокой конкуренции? Нужно ли меняться все время или, наоборот, сохранять неизменный стиль?

Я как раз недавно об этом думал. Все-таки нашему бару уже восемь лет. Что-то, конечно, происходит, но вообще мы не сильно изменились за это время. И вот я задумался и понял, что идеальный подход — как раз-таки сочетание обеих стратегий, то есть сохранения определенного, узнаваемого стиля, и некоторых корректировок. Сейчас самая динамичная вещь в барах — это напитки: коктейли, технологии их приготовления, ингредиенты. И как мне кажется, правильно менять подход к напиткам, к техникам, оставаясь в рамках концепции своего заведения.

Казухиса Араи: "Самый большой стресс – это гости. Нужен большой запас терпения и доброты"

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"