Максим Гладышкевич: "Zero Waste — это не отходы в доходы, а реальное вложение денег"

Максим Гладышкевич — лучший бартендер России-2017 по версии Diageo Reserve World Class. Работает бар-менеджером в новосибирском Friends, заведении, о котором пишут "один из лучших баров страны". Считает, что вкусы российской публики в последние годы совершили качественный скачок.

В 2017-м вы стали лучшим бартендером России. Что вам это дало и что с тех пор в вашей жизни изменилось?

Это была цель, к которой я долго шел. Достижение этой цели, получение этого довольного серьезного титула, конечно, принесло мне удовлетворение. Тот опыт, что был накоплен в процессе подготовки и участия в конкурсе, я пытаюсь, и успешно, использовать в нашем баре Friends.

Каково влияние современных конкурсов барменов на индустрию? Насколько конкурсы вообще важны для самих барменов, что дают?

Без конкурсов, конечно, можно обойтись. С другой стороны, хорошо, что алкогольные компании вкладывают деньги в это, в людей, которые продают их продукт. Плюс к тому участие в конкурсе для бармена — это необходимый выход из зоны комфорта. Работа бартендера довольно рутинная, если у тебя хороший бар, если все налажено, ты делаешь одни и те же вещи постоянно. А чем дольше ты делаешь одно и то же, тем быстрей начинаешь от этого уставать. Чтобы зарядиться, получить энергию, нужно выезжать, менять круг общения. Для этого конкурсы и нужны, они постоянно барменов подстегивают, держат в тонусе.

Изменились ли вкусы публики в стране за последние годы и в какую сторону?

Качественный скачок очевиден, и обусловлен он, среди прочего, тем, что люди стали много ездить, пробовать новые напитки. Спрос появляется вслед за интересом, и нам в индустрии за этим спросом нужно поспевать.

Меняется ли сама публика в российских барах?

Сложно говорить за всех, обобщать. Баров миллион, все они разные, и публика тоже дифференцирована. Часть баров, часть владельцев бизнеса, делает что-то новое. В других заведениях ничего не меняется, и публика там соответствующая.

"Мы во Friends стараемся объяснить, что абсолютно нормально приходить в бар несколько раз в неделю на один-два напитка" — ваши слова. Как идет этот процесс, приживается ли такой подход среди публики?

Тяжело, но да, приживается. Я работаю во Friends почти шесть лет, и в будние дни к нам приходит все больше и больше людей. Такой подход уже стал социально приемлемым. Если в твоем инстаграме промелькнуло, что ты вчера выпил пару дринков, на тебя начальник косо уже не посмотрит. При этом, конечно, пятница-суббота самые мощные дни.

Вы говорили, что намерены внедрять во Friends принцип Zero Waste (сокращение объема отходов). Удается?

Это вещи независимые от общего уровня барной индустрии. Просто есть те, кого это действительно волнует. Понятно, что не каждый бар может себе позволить вкладываться в это. Zero Waste — это не отходы в доходы, а реальное вложение денег. Чтобы свой мусор утилизировать, нужны инвестиции.

Сегодня очень большую работу в этом смысле делает Вова Николаев из бара "Полторы комнаты". Мы же у себя тоже двигаемся в этом направлении, мелкими шажками и потихоньку. Например, перестали выкидывать батарейки, которых у нас используется много. Это несложно — находите компанию, которая может утилизировать, платите ей какие-то небольшие деньги и просто складывайте батарейки в одном месте.
Понятно, что эффект от того, что мы в баре не выкинули какое-то количество батареек, минимален. С другой стороны, люди об этом начинают задумываться. Опять же, идея Вовы Николаева — шпажки из сушеных стебельков мяты, мы ее переняли. И когда ты рассказываешь об этом гостям, те удивляются, на них это производит впечатление. Люди же в баре расслаблены, пришли отдыхать, и если ты им ненавязчиво что-то такое расскажешь, это может отложиться в памяти.

В то же время я негативно отношусь, например, к хайпу вокруг трубочек — когда крупнейшая алкогольная компания запретила свои трубочки на ивенте. Ну, постройте завод по переработке мусора, спонсируйте исследования по этому вопросу. Но нет, мы запретим трубочки и будем об этом кричать на каждом углу.

Как оцениваете уровень барной индустрии в Новосибирске?

Барная тусовка у нас достаточно конечная, соответственно, наши гости диктуют нам уровень. Мы, конечно, со своей стороны стараемся этот уровень повышать. Мы в Новосибирске удалены от столиц, у нас нет возможностей смотреть, как работают другие. В той же Москве за вечер можно получить массу опыта, везде походить, посмотреть. В Новосибирске этого нет. Так что мы делаем свою историю сами, без оглядки на кого-то. И замечу, что многие эксперты, российские и иностранные, наш бар любят, и держать планку нам пока удается.

В чем отличие местных баров от баров в других регионах, от Москвы?

Могу лишь повторить, что наша публика диктует нам то, что мы делаем. Но опять же, мы стараемся влиять на вкусы. Пиво для нашей публики напиток более привычный, но тому кто пришел выпить пива, легче принять какую-то вариабельность. Если человек пришел в бар за кружкой темного пива, ему можно предложить какое—то интересное пиво. С вином все по-другому, у нас не так много людей, кто приходит в бары выпить вина.

Насколько популярно в новосибирских барах использование локальных продуктов?

Людей, которые двигают сибирскую локальность в барах, пока нет. Турпоток в Новосибирске не очень большой, по сравнению с той же Москвой и Петербургом. Кроме того, наши люди в принципе не привыкли гордиться тем, что у них есть, своим происхождением. Вот ты предлагаешь человеку мартини с огуречным рассолом, но это сложно идет. Чего не скажешь о какой-нибудь маракуйе. Но, господи, ты же в Сибири, откуда маракуйя вообще в твоей голове?

В этом смысле меня особенно веселит, когда в разгар зимы, в январе, спрашивают коктейль "Беллини" — со свежими итальянскими персиками. Мы в таких случаях предлагаем альтернативные варианты, аперитивы сибирского стиля. У нас хорошо идет в баре спритц, состоящий из красного вермута и шиповника. В целом тенденция положительная, многие начинают вместо апероля выбирать что-то местное. Другое дело, что с этой тенденцией нужно быть аккуратным.

Как развивается профессиональная среда в городе?

Тусовка барменская в Новосибирске маленькая. Зато круг наш тесен, у нас всех прекрасные отношения, и информация, которая поступает извне, распространяется мгновенно. Плюс к тому все очень активны. Посмотрите на конкурсные рейтинги последних лет. Если там не будет кого-то из Новосибирска, я сильно удивлюсь.

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"

Марсио Сильва: "Плохой бар – это бар без души, где люди просто пьют"