Марат Саддаров: «Самое выгодное в баре — это продавать воду»

Марат Саддаров, пожалуй, один из самых ярких шеф-барменов в истории ресторанного бизнеса России. И, кажется, он уже давно стал его визитной карточкой. Марат поделился с Inshaker знаниями о традициях, барменстве и трендами индустрии на 2020 год.

Чем так известен Noor?

Noor Electro Bar — это ареал «кормления». Сюда приходят и есть, и пить. Мы находимся в самом центре города, а еще здесь красиво. Посмотрите на табурет, на котором вы сидите — это реплика Ralph Lauren, внутри конский волос. Нравится? Здесь также располагается галерея, постоянно меняется экспозиция. Есть на что посмотреть. Наш бар существует долго, потому что мы предлагаем отличный сервис и ту классику, по которой многие скучают.

Человек приходит в бар, в первую очередь, для того, чтобы есть и пить, а общение – вторично.

Вы работаете в Noor с самого основания заведения. Как вы сюда попали?

За мной заехали на карете золотой, говорят: «Оставайся, мальчик, с нами — будешь нашим королем». А вообще, я просто профессиональный бармен.

Вас все знают, потому вопрос: насколько важно быть сердцем заведения?

Важно ли быть хорошим семьянином или лучше бегать от юбки к юбке? На двух стульях усидеть трудно, поэтому нужно быть надежным, учиться делать выбор и нести за этот выбор ответственность. Работа и семья — все одно.

Вам сейчас 50 лет. К чему вы пришли в этом возрасте?

Знаю, что на красный свет не нужно переходить, за буйки не стоит заплывать. Быть честным достаточно хорошо. И любить людей полезно.

Правда, что вы привезли в Москву Мохито?

Не привез, а сделал первым. В Советском союзе была замечательная передача «Клуб кинопутешественников», которую вел журналист Юрий Сенкевич. Был выходной, мы с другом сидели дома, а Сенкевич с экрана говорит: «Я сейчас в кубинском баре, мне готовят Мохито».

Мы поняли, что состав коктейля простой и понеслись на Дорогомиловский рынок. В самом конце торговых рядов сидела одна единственная азербайджанка, которая продавала мяту. Несмотря на то, что мята росла в каждом огороде, купить ее в больших количествах было трудно. Мы забрали у нее все, и процесс пошел!

Есть ли в вашей коктейльной карте что-нибудь необычное?

Мы не тот бар, который предложит вам что-то необычное, мы поддерживаем традицию. Когда вы идете в Giorgio Armani — вы всегда знаете, чего ожидать. Качественные ткани, идеальный крой, хорошая посадка — вы гарантированно получите самое прекрасное черное платье. Хоть на похороны лучшего друга надевай! Вот и мы предлагаем классическую коктейльную карту, ради которой люди ходят к нам годами.

А какие коктейли заказывают чаще всего?

А вы знаете, что Негрони, как анальный секс — начинает нравиться только с третьего раза?

Это такая распространенная шутка в наших кругах. Вообще Дайкири, Гранатовый тини, PornStar Martini — это наши самые популярные коктейли.

Где сейчас можно обучиться барменскому ремеслу?

В замечательной школе Романа Торощина. Мой сын ее закончил и вышел хорошим специалистом, имеющим начальные знания.

Бармены, которые приходят работать с улицы и учатся в полях — это не феномен, а упущение.

Это пренебрежение профессиональными ценностями. Вы же не пойдете к косметологу или стоматологу без наличия у того знаний — здесь то же самое.

Из чего состоит ваш рабочий день? Какие недостатки есть в работе бармена?

Я сижу и указываю пальцем (смеется). Сейчас я только помогаю, готовлю коктейли по особым случаям. В остальное время даю новому поколению себя проявить.

Знаете, карьера бармена длится, пока вены не лопнут на ногах.

В конце концов, стоячая работа становится проблемой. Алкоголизм тоже может стать, своего рода, трудностью. Но не стоит этому удивляться, когда все вокруг тебя связано с алкоголем. Здесь мы имеем в виду не глубоко пьющего человека, который себя не контролирует. Просто привычка к употреблению присутствует у многих.

Надо понимать, что барменство только поначалу кажется веселой и легкой работой.

Потом первое впечатление опадает, веселье уходит на задний план и остается только работа.

Какими качествами должен обладать идеальный бармен?

Все зависит от его позиции. Сервер и фронт-бармен должны обладать совершенно разными качествами, чтобы считаться хорошими работниками. Первый отвечает только за заказ и общается с клиентом через свой напиток. Этот человек должен разбираться в логистике и понимать, какой коктейль приготовить раньше, а какой позже.

А фронт-бармен всегда на виду, он непосредственно общается с клиентом, поэтому должен знать языки и множество дополнительных вещей, которые помогут поддержать разговор. Еще смазливый вид помогает! А если человек несимпатичный, то нужно быть очень добрым.

А дискриминация женщин в работе существует?

Дискриминации женщин в России, на мой взгляд, не было никогда. В нашем баре вообще матриархат.

У нас управляющая — женщина, за баром — лучшие бар-леди этой страны. Да и про образ матери-кормилицы не стоит забывать: в барах на позиции официанток работает много женщин.

Есть ли у нас пресловутая «культура пития»?

Есть, и ей уже 200 лет, но это не влияет ни на что. Потребитель стал очень неразборчив. Представляете, люди нормально относятся к тому, что им приходится заказывать еду, стоя в очереди. Это ужасно.

Можно открыть свой смартфон и изучить культуру потребления в два счета. Просто у человека нет желания узнавать новое.

Все вокруг разбираются в одежде, какая марка — хороша, какая — нет. А в алкоголе они не считают нужным разбираться.

Следите ли вы за трендами в индустрии баров? Что сейчас модно?

Скоро будет все безалкогольное. Многие бренды уже выпускают напитки, по вкусу напоминающие алкоголь, но не имеющие его в составе. Смысл в том, что вкус остается тем же, а на рассудок это никак не влияет. Удобно. Это глобальная тенденция, даже в России статистика показывает, что количество потребление алкоголя снизилось.

Глупо было бы этим не воспользоваться, да и не стоит забывать, что самое выгодное в баре – это продавать воду.

Как вообще вы можете оценить состояние барной индустрии в России?

С сервисом и ассортиментом у нас все нормально, городок только подзажрался. Единственная вещь, которая меня смущает, что не развивается чисто русская кухня, какие-нибудь бары с наливками… Ну и не хватает баров с бассейнами для летнего периода и баров, где можно потанцевать: не клубов, а чтобы именно с партнером потанцевать. В остальном, все у нас хорошо.

Посоветуйте еще парочку баров, помимо Noor, куда можно заглянуть.

У нас есть второй проект — «Котельная» с превосходной паназиатской кухней на территории ДЕПО. Могу еще посоветовать бар с ежедневными джазовыми концертами The Bix. Или, к примеру, Pinch, Leveldva и «Северяне».

Автор: Дарья Краснова