Сергей Надсон: "Бармен должен веселиться на работе, но не больше, чем его гость"

Сергей Надсон работал в петербургских Motion bar и Big Liver Place, московских Red Espresso Bar и The Box. Начинал в Глазове и Ижевске. Оставив мегаполисы, перебрался обратно в Ижевск в новом качестве — владельца заведения Bonne Vie. "В столицы я непременно вернусь, но уже в новом амплуа. Следите за новостями", — говорит Сергей.

Мне всегда сложно говорить о барной индустрии России. Слишком уж наша родина огромная и невероятен разрыв между барами Москвы и Пскова, например. А есть еще мой родной город Глазов, где со словом "бар" ассоциируется только единственный пивной бар "Чепецкий".

В целом индустрия, конечно, развивается, появилось неистовое количество новых продуктов, новых техник, бары и бармены стали более осознанными. Но развитие это в нашей стране идет очень уж неравномерно. Зато информация стала более доступной. Учиться стало гораздо легче. Это, как мне кажется, влияет на осознанность.

Бары Ижевска за последние годы изменились, но к сожалению, не сильно. Появилось два бара, в которых можно выпить приличный коктейль, пара мест с хорошей подборкой пива. Есть несколько хороших винных заведений. Но, опять же, все это местечково, потому что не хватает кадров. В самом успешном и раскрученном ресторане, например, коктейли по-прежнему очень печальные.

В Ижевске очень интересное время сейчас. Что приятно, в городе есть деньги, много предприятий, которые их сюда привлекают. Люди много путешествуют и пробуют, готовы и дома, в родном городе, потом экспериментировать. Только вот индустрия гостеприимства не дает им такой шанс. Каждое блюдо приглажено и русифицировано по-максимуму. Не вздумай сделать остро или слишком крепко, нужно, чтобы все было усреднено. Это по индустрии в целом. А я вот хочу готовить острую "Мэри", потому что так вкуснее! И с момента открытия она у меня в топе продаж. Хочется, чтобы рестораторы в Ижевске были смелей.

Если смотреть с точки зрения бармена, Москва и Петербург выигрывают за счет очень конкурентной среды. Все время нужно расти! А тут, в Ижевске, бармен чуть что-то выучил и все, расслабился.

Мне кажется, что проблема не в барной сфере и не в Ижевске, а в целом. Люди хотят больше получать, не развиваясь. У меня за последний год было открыто несколько вакансий. Почти все откликнувшиеся соискатели начинали общение со слова «Привет». Для меня это сразу провал. Ты пишешь будущему работодателю. Какой вообще «привет»?

В Москве каждый бар — машина по зарабатыванию денег: слишком высокая аренда, высокая зарплата, по-другому не выжить. Петербург гораздо более расхлябанный, там в топовых местах у барменов нет формы и они работают в чем хотят, такое считается нормой. Для меня это ужас. В Петербурге каждый бар — как бар на районе, хотя съезжаться туда могут со всего города. Кому-то это нравится, кому-то нет, но бесконечные споры про собранность Москвы и расхлябанность Петербурга актуальны и по нашу сторону стойки.

Считаю, что можно говорить о российской школе барного мастерства. Мне кажется, что пока на мировом уровне это воспринимается как Crazy Russians, но есть люди, которые двигают это мнение в сторону Crazy Amazing Russians.

"Россия — страна контрастов". Так, если коротко, можно охарактеризовать рынок баров в России.

Мода на ЗОЖ диктует нам моду на low abv, organic, crafted и прочие слова, за которыми часто прячут разную невкусную жуть. Надо к этой моде прислушаться и следовать за ней! Но, опять же, осознанно и со вкусом.

Конкурсы — отличный повод дать себе пинка и узнать что-то новое. Влияние профессиональных конкурсов на всю индустрию оценивать не возьмусь, но на барменов, которые участвуют, влияние исключительно положительное! А кто не участвует, тот не молодцом! Участие дает развитие, а победа — возможности.

Я поехал в Ижевск получать новый опыт, опыт открытия своего заведения. Раньше я был барменом, теперь я владелец бара. В столицы я непременно вернусь, но уже в новом амплуа. Следите за новостями.

Я учусь быть жестче каждый день! Любовь к людям мне как владельцу мешает еще больше, чем бармену. Но, наверное, и помогает во многом. У нас в баре действительно команда, а не просто коллеги!

Можно ли делать какой-то вывод о человеке по тому, какой он алкоголь заказывает? Безусловно, можно. Я уверен — как и что выпивает человек, многое о нем говорит.

Первый коктейль, который я сделал, в первую свою смену за стойкой, я помню. Это была "Пина Колада", ужасная, со сливками, с ананасовым соком, кокосовым сиропом, украшенная взбитыми сливками и яблоком, вот именно с этого коктейля все началось, у меня загорелись глаза и с тех пор не гасли. Но начало, да, было вот такое печальное.

Лучший коктейль, который я придумал — наверное, виноградно-коричный "Дайкири".

Коктейль должен стоить столько, чтобы гость, когда его получал, не жалел уплаченных денег. Хороший коктейль может стоить и 100 рублей, и 20 000 рублей.

В Петербурге, когда я работал в Big Liver Place, была такая прекрасная история. Заходит женщина лет пятидесяти, просит джин с молоком. Причем дает конкретные инструкции — 50 джина и 100 молока. Я тогда был самым классным барменом в мире по версии самого себя, и, конечно, лучше знал, что ей нужно пить. Далее у нас случился диалог глухого с немым. Я ей говорю: "Точно?", она мне — "Точно". Это длилось минуты две, каждый смотрел друг на друга с непониманием. В итоге я сдаюсь, иду делать коктейль — джин и молоко в шейкере, подаю без льда. "Очень вкусно, то, что я хотела", — говорит она. И выпивает пять таких коктейлей. Я попробовал это на вкус — просто отвратно. Но женщина осталась всем довольна, оставила чаевые, и после того случая я перестал дуть щеки и думать, что знаю лучше, чем мой гость, что он хочет выпить. И все-таки я бы не рекомендовал смешивать джин с молоком. Сомневаюсь, что такой напиток кому-либо, кроме той женщины, вообще подходит.

У меня никогда не было одного любимого коктейля. Сейчас это все вариации Мартини.

Бармен должен веселиться на работе, но не больше, чем его гость.

Работа бармена — это только ремесло, никак не искусство. Искусство — это когда создается красота, которую никак не использовать, то есть нечто для эстетического удовольствия. Ремесло — это когда одновременно прикладываются и умение, и знание, и работа руками. Поэтому обучать ремеслу можно только от мастера к ученику. Тут, кроме передачи информации, нужно еще показывать, как все делается.

В основном стереотип женские/мужские коктейли работает. Напитки для девочек более легкие, свежие, ягодные, а мужские — более суровые. Но я бы не сказал, что девочки уходят в сторону крепких напитков, а вот мальчики, да, уходят в более легкие.

У меня в баре за стойкой стоит один бармен, и он справляется с довольно сложными коктейлями на бар в 52 посадочных места. При этом у него есть барбэк, который ему все подносит, есть тот, кто отдельно принимает заказ. Моя задача как руководителя и владельца — создать бармену все условия для работы, чтобы он приносил мне деньги (смеется).

Я за классику. Мне нравится делать больше вкусно, чем необычно.

Бар "Туристы": Екатерина Ефимова — о самом модном заведении Москвы

Константин Циглинцев: "Я сторонник олдскула"

Илья Терентьев: "Уважающий себя профессионал никогда не позволит выдавать чужую идею за свою"