"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

Антонио Наранхо – один из самых известных барменов в Испании, неоднократный победитель международных конкурсов. За десять лет он успел поработать в барах разных континентов и открыть в Барселоне атмосферный бар Dr. Stravinsky. Каждый вечер рядом с баром выстраивается очередь, чтобы попасть на коктейль от Наранхо. Антонио рассказал Inshaker, как проделал путь от уборщика до совладельца бара.

Десять лет назад я пересек океан, чтобы очутиться в Испании. Четыре раза я пытался уехать из родной Кубы: жизнь там мне казалась бесперспективной, работа в автомобильной мастерской мне надоела, я рвался к чему-то новому. Знакомые помогли мне сделать рабочий контракт на уборщика, и мне показалось, что Испания, наконец-то, распахнулась передо мною. Но эти мысли были иллюзорными: в Севилье, куда я приехал, не так просто было найти нормальную работу. Первое время я работал почтальоном, раскладывал рекламу по ящикам в домах. Моя мама постоянно меня пилила, что я должен кем-то стать. Однажды она увидела рекламу школы по гастрономии и предложила мне стать барменом, даже подкинула денег на обучение. Но настоящее проникновение в профессию случилось, когда на одном из школьных конкурсов, я заметил реакцию людей на мои коктейли. Меня это настолько вдохновило, что я по-новому начал учиться, с большим энтузиазмом. Прежде всего, увлекся изучением миксологии и дистиллятов. Я часами проводил за дистилляцией, наблюдал за процессом, добавлял ингредиенты.

Проходить практику школа отправила меня в Барселону. Я попал к богу барной стойки, его звали Марк Альварес. Он привил мне хороший вкус, открыл мне глаза на то, какими должны быть коктейли. Шесть месяцев днем и ночью я тренировался смешивать алкоголь, сиропы и варенье.

Потом я поехал на конкурс World Class и выиграл его: так приобрел известность в наших кругах. Мне сразу же предложили работу в Норвегии в баре высокого уровня. В этом году он выиграл международную премию как лучший бар. Там я обучился тому, что можно только познать в северных странах. В Испании не готовят таких коктейлей. Затем я отправился в Майями, поработал неделю в Москве (представлял испанских барменов), а потом опять вернулся ненадолго на Кубу, и в конце концов основался в Барселоне. Мне казалось, я был похож на коробочку с сюрпризами, в моей голове миксовались рецепты всего мира. Я был готов к подвигам. И подвиги меня сами нашли. В этот момент группа предпринимателей, у которых уже было три известных бара искали в соучредители бармена, и я им подошел.

Условия были невероятно приятными для меня. Они брали меня в долю без первоначального взноса, то есть свои 30 процентов я мог выплачивать постепенно. Риск также был, если бы проект провалился, то на мне бы повисли долги. Но такая перспектива в этой профессиональной команде маловероятна.

Мы нашли бар в центре города, который был выставлен на продажу. Стоила эта забегаловка порядка 165 тысяч евро. С лицензией передавался и контракт на аренду помещения сроком на десять лет. Это смешная аренда – всего тысяча евро в месяц. Сейчас квартиру за такие деньги не найти в Барселоне. Условия были прекрасными, вероятно, потому что раньше это было сильно непопулярное место. Мои коллеги начали придумывать название. Почему-то возник образ доктора. Лицо бородатого мужчины, которое теперь красуется на лейбле бара, мы скачали с какого-то чешского неизвестного сайта. Немного дизайна и вполне себе Dr. Stravinsky в годах. Перекликание с именем известного композитора неслучайно. Коктейли у нас придумываются, как мелодии, они отбиваются в шейкере, и звучат уже из уст посетителей. Смешная идея.

Мы начали декорировать помещение, как будто бар – это лаборатория доктора. Мы закупили структурные бутыли и банки. В них мы закатали разную траву и цветы, а потом залили их спиртом. Из этого спиртового гербария сделали целую стену. Потом на сайтах, где продают всякое барахло, искали старые аппараты из лабораторий. Нашли прозрачный лабораторный дистиллятор прошлой эпохи. Этого хватило на декорацию еще одной стены. Мы каждый день, как на работу, ходили на блошиный рынок и выловили там антикварные самогонные аппараты. Это было похоже на настоящую охоту за стариной. Теперь они украшают нашу барную стойку. Получилось в итоге очень атмосферное место. В Барселоне почему-то не принято заниматься подобным декором, поэтому все клиенты начинают снимать наши стены на телефон. Дизайн стал выбиваться в самопроизвольный маркетинг. Все фотографируются напротив стен и отмечаются в Инстаграме.

Все что касается бара – это моя среда, я в ней себя чувствую, как рыба в воде. Но административная часть с вечными письмами и необходимыми ответами меня просто загоняет в тоску. Мне кажется это наименее увлекательным. Но без этого нет бизнеса. За два года существования мы почти окупили все затраты. В среднем за смену мы делаем около трех тысяч евро. Когда мы открываем бар, у входа уже стоит толпа. Но я решил не впускать больше народа, чем может позволить количество посадочных мест. Правда, за некоторые столики мы можем посадить разные компании, но это не разрушает нашу атмосферу. Мы не тот бар, где все разговаривают стоя, и сильно шумят. Поэтому на входе у нас стоит двухметровый бородатый мужчина, похожий на русского Николая Второго. Он вежливо контролирует поток клиентов, так чтобы всем хватило мест.

Сначала я выложил все свои лучшие рецепты, что было мною придумано и несколько раз проверено. Потом набирал уже людей в команду. В первую очередь смотрел на их креативность и манеры. В моем понимании идеальный бармен – это джентельмен, который заботиться о баре и его гостях, как в собственном доме. Все бармены, которых я выбрал, добавляли в карту свои рецепты. За два года мы сплотились как семья. Перед открытием у нас всегда пахнем подогретым сливочным маслом. Так мы готовим собственный бурбон. Все сиропы для коктейлей тоже собственного производства. Но большую гордость у нас вызывает наш джин, который мы по капелькам перегоняем. Иногда он получается под 60 градусов. То есть такого у поставщиков не закажешь. На мой взгляд, каждый бармен должен делать свое сырье для коктейлей. Только так можно гарантировать магию внутри бокала.

Автор: Людмила Наздрачева

Джош Линфитт: "Когда актеры из "Игры престолов" пили в баре мой джин, я понял, что все сделал правильно"

Хироясу Каяма: "Невозможно стать идеальным бартендером: вокруг все постоянно меняется"

Доминик Уолш: "Нам нравится делать странные вещи, но гостям не обязательно догадываться об этом"