Василий Марков: «Я и дальше хотел бы заниматься продвижением азиатской культуры и алкоголя»

Интервью Василия Маркова, шеф-бармена петербургского гастробара Made In China, о преимуществах ферментации, азиатском фьюжене и бесценном опыте командной работы над барным меню.

Вы начинали свою карьеру в баре «Кабинет». Как вам кажется, насколько для Москвы и Петербурга удачен формат спикизи?

Вообще, до «Кабинета» я работал еще в нескольких заведениях. Но этот бар — мое первое серьезное место подобного формата. Мне кажется, что тема спикизи всегда добавляет некоторый шарм бару. Гости всегда стремятся к чему-то тайному, запрещенному. То есть, когда человек не может попасть куда-то просто так, его желание прийти в подобное место только усиливается. И в спикизи баре за тобой остается возможность фильтровать гостей посредством дресс-кода, например.

В Петербурге вы одним из первых решили попробовать заняться ферментацией. Это было необходимостью, связанной с открытием нового места (Kombucha bar) или личное желание погрузиться в процесс?

Едва ли я первый человек в Петербурге, который решил заняться ферментацией. Даже моя бабушка когда-то настаивала чайный гриб, а дедушка — квас на хлебных крошках. Мое же обучение ферментации было скорее потребностью при открытии Kombucha. Нужно было как можно быстрее понять и овладеть этой технологией, а на время обучения мы закупали комбучу у сторонних производителей. Потом мы открыли свой небольшой цех и начали делать ее сами. Не могу сказать, что на этот напиток есть высокий спрос в Петербурге, но он до сих пор вызывает приятные воспоминания у тех людей, которым с детства знаком вкус чайного гриба.

Даже если бы не потребность, думаю, все равно было бы неплохо изучить технологию ферментации хотя бы из-за моды на безотходное производство. Мы стараемся быть эко-френдли и прекрасно понимаем, что отделить пластик от бумаги — это лишь полдела. А ферментация является отличным решением проблемы переработки органических отходов.

Одним из создателей барной карты для ресторана Twins Garden являетесь вы. Во время разработки меню вы как-то ориентировались на то, каким образом коктейль может сочетаться с блюдами, представленными в проекте? Или, может быть, брали в качестве основной идеи неочевидные вкусовые сочетания?

Вообще, мы не ориентировались именно на гастрономическое меню. Стояла цель сделать хорошую коктейльную карту. По большей степени это был проект Сэма Коняхина, он являлся руководителем нашей творческой группы, состоящей из четырех человек. В качестве основной идеи мы взяли путешествие по России: в стране множество климатических зон и, соответственно, каждая климатическая зона дает свои локальные продукты. Так как Twins Garden по вводным данным на тот момент делал ставку на фермерские продукты, мы подумали, что это будет интересно. Я взял для себя Дальний Восток, так как сам оттуда. И еще юг России: можно было набрать оттуда интересные вкусовые сочетания.

Насколько сложно было работать в команде над одной и той же задачей? Как в целом формировалась внутренняя коммуникация и распределялись обязанности?

Каждый из нас определился с областями, чтобы они не пересекались. Потом мы приступили непосредственно к разработке напитков. Вместе собирались, обсуждали, как только что-то было готово, иногда что-то переделывали совсем. Творческий процесс проходил очень круто. У нас была отличная команда, опыт Семена Коняхина и Антона Синебрюхова очень помогал, как и наше общее желание сделать что-то классное.

В Made in China барное меню собрано по определенному принципу, связанному с китайской философией, которая основана на пяти природных элементах. Откуда появилась идея выявить вкус каждой из пяти стихий?

Честно говоря, не было четкой постановки выявить вкус каждой из стихий. Все началось с того, что мы с моей коллегой Валерией Плотниковой собирались в Ярославль с небольшой лекцией об азиатских вкусах и азиатском алкоголе. Лера только вернулась из Индии, а я относительно недавно возглавил Made in China. Когда мы готовили материалы к этому выступлению, то мы обратили внимание, что азиаты немного по-другому разделяют принципы мироздания. Они делят его не на четыре стихии, а на пять. Именно сочетание пяти стихий дает баланс, и на этом принципе в целом и основана китайская кухня. Я попытался разделить их для того, чтобы создать определенные категории.

Вы также хотели совмещать традиционную и современную технику приготовления коктейлей. Каков результат подобной задумки? Новые вкусовые сочетания или возможность упрощенного приготовления?

Мы берем важные для нас рецепты классических напитков времен сухого закона и за несколько лет до его вступления в силу — и обыгрываем их в азиатском стиле. То есть, за счет некоторой смены основополагающих компонентов на азиатские мы получаем новые нестандартные вкусовые сочетания. Получается, что таким образом мы отдаем дань традициям, но добавляем к ним восточный фьюжн.

Сначала был нейминг или сам коктейль? Вкус провоцирует название или работа идет от обратного?

У меня, как у творческого человека, есть принципиальная позиция: сначала идет идея, а вокруг идеи ингредиенты уже подбираются почти что сами.

Иногда мы брали какие-то рецепты, которые были нами же отточены, и давали им интересные названия. Но по большей части мы создавали концепцию, из которой рождалось название, а из названия — ингредиенты.

Ваша любимая стихия? Над какой категорией коктейлей интереснее всего было работать?

Больше всего мне нравятся две категории: металл и вода. Острые коктейли и соленые. Естественно, мы сбалансировали их, иначе было бы скучно и невкусно, их никто бы не заказывал. Также немного поиграли со словами, из чего тоже можно было вынести дополнительные ингредиенты. Например, имбирь можно было бы заменить мятой или эвкалиптом, потому что наши модальные рецепторы также воспринимают их как что-то острое.

Есть ли в планах смена или доработка каких-то позиций? Насколько вообще важно обновлять меню и с какой частотой это нужно делать?

Я думаю, что это индивидуально для каждого бара. Есть заведения, например, в которых меню не меняется уже долгое время, и это меню на них успешно работает. Некоторые места и по 50 лет не производят никаких кардинальных смен в позициях, но люди, тем не менее, с удовольствием туда ходят.

Я считаю, что здоровая ротация должна присутствовать для того, чтобы порадовать своих постояльцев чем-то новеньким. Это как новый альбом вашей любимой группы.

Но частить с этим тоже нет смысла, потому что если ты создал что-то действительно классное, нужно дать этому меню чуть больше времени, чтобы достаточное количество людей смогло его оценить. Лично я не планирую что-то менять в ближайшее время. Я обновил пару напитков, которые хуже всего продавались, и на этом пока все.

Допустим, есть возможность открыть бар в Москве или Петербурге. Какой город выбрали бы?

Сложный вопрос. Признаться честно, до недавнего времени я не был фанатом Москвы. Когда я поступал в университет, сначала приехал туда, ужаснулся и уехал в Петербург.

Но пару лет назад начал довольно часто приезжать в Москву и понял, что, наверное, было бы лучше открыть бар именно здесь из-за контингента.

Мне кажется, что гости в Москве намного более искушенные. Но плюс Питера заключается в большем количестве поставщиков алкоголя. Как ни странно, в Петербурге с этим все проще.

А есть ли в планах что-то свое? Или образовательная платформа, как вариант.

В планах есть подобный проект. Я и дальше хотел бы заниматься продвижением азиатской культуры и алкоголя. Правда, есть некоторые нюансы: тренд на азиатский алкоголь относительно новый, поэтому доступной информации на данный момент не слишком много. А по-китайски, по-японски или по-корейски я, к сожалению, читать пока не научился. И это накладывает определенные сложности. Но, тем не менее, сейчас мы ведем переговоры с одной из компаний-поставщиков насчет образовательного проекта в виде серии лекций о китайских дистиллятах.

Помимо Made In China, какие еще проекты вы развиваете? Какие задачи ставите на ближайший год?

Да, есть небольшой пул задач, который хотелось бы решить в новом году. Как я уже упоминал, есть проект с лекциями, также появилась идея того, как в дальнейшем можно его развивать. Как вариант, провести конкурс среди бартендеров. Но, опять же, все пока только витает в воздухе.

С кем бы вы хотели выпить? И какой коктейль предпочли бы?

Я выпил бы со всеми, если бы у меня действительно была такая возможность. Со старыми и новыми знакомыми, с теми, кого видел давно или буквально несколько минут назад. И, как старик, выпил бы с каждым по рюмке Ferrari. Это был наш стафф дринк времен моей работы в «Кабинете».

Автор: Полина Шапран

Коктейль Ferrari от Василия Маркова

• Campari (50 мл)
• Fernet Branca (50 мл)

Пропорционально налить Campari и Fernet Branca в стакан для смешивания, затем разлить по рюмкам.