Василий Жеглов: "К сожалению, в Москве есть еще места для новых баров"

Василий Жеглов работал шеф-барменом в Black Thai, "Китайской грамоте", Духless Bar, сейчас отвечает за барную часть в ресторане Selection. По его мнению, столичная публика избалована, не готова платить за традиции, постоянно требует чего-то нового, и как следствие, баров, которые живут долго, в Москве единицы.

За 15 лет, что я работаю, ситуация в барной сфере сильно изменилась. Прошли те времена, когда шампанское лилось рекой, прошли времена баснословных счетов, когда покупали за 60 000 из паллетов собранные столы, чтобы было куда сумку поставить. Переломный момент — когда потребитель начал думать над тем, что он пьет. Когда возникла прослойка людей, разбирающихся в выпивке, а не выкидывающих деньги ради понтов.

Уровень барменов растет повсеместно и не только в столицах. В этом смысле, как мне кажется, произошел очень серьезный скачок. Но в регионах нет ресурсов, возможностей учить людей правильно пить. Крутые бары, да, можно найти в любом городе. Но главное различие между столицами и регионами — именно в публике.

Очень модно сегодня в Москве игристое и все его разновидности. В моде также более легкие коктейли. Безусловно, выросло потребление джина, зато виски перешло, скорей, в категорию домашнего напитка. Горькие напитки заходят все больше, при этом кисло-сладкие по-прежнему нравятся всем. Гости хорошо воспринимают новые веяния, то, что мы уходим от турбоспеций, от химических вкусов в пользу натурального баланса. Все больше баров стесняются готовить Bellini из покупного пюре.

Что еще? Идет волна жесточайшего псевдоЗОЖ, отказа от сахара. Я из семьи врачей, сам учился в медицинском, но не понимаю, что это за увлечение такое. Хотя, конечно, снижение потребления сахара — это хорошо, и я это поддерживаю.

Что будет следующей модой, сказать тяжело. Моду же делаем мы сами, своими руками, смотрим на заграничных коллег, на их тренды и стараемся освоить новые техники, делать что-то с нашими продуктами. Сейчас за границей мода на ферментацию, но это требует серьезных мощностей, серьезного подхода. Наверное, этот тренд мы аккуратненько обойдем.

Работа с локальным продуктом лично для меня — это, во-первых, интерес, во-вторых, вынужденная необходимость. Цены на алкоголь сегодня дикие, но брать для своей линейки неправильный продукт я не могу. Поэтому беру сезонные вещи, смешиваю с хорошим алкоголем, и получаю среднюю цену. С этой средней ценой я могу существовать и не быть обузой своему работодателю. В целом локальный продукт — это круто. Иностранцы, приезжая, хотят попробовать что-то местное. Они понимают, что пиво, например, мы варить не умеем. Крафтовые пивоварни как-то справляются, но делают что-то эдакое, с фантазией, а качественное и классическое пиво — с этим сложно, нет возможности. Но вообще, если говорить о крафтовом продукте, он зачастую стоит дороже, чем импортный.

В перспективу развития крафта и локала я особо не верю. У идейных людей нет возможностей для развития, а те, у кого есть деньги, они безыдейные. Концептуальные же вещи имеют место быть там, где для инвестора важна имиджевая составляющая. Пока тот или иной бренд нужен для формирования чьего-то имиджа, он будет существовать. Как только начинают считать денежки по проекту, сразу все закрывается.

К сожалению, в Москве есть еще места для новых баров. Я говорю "к сожалению", потому что каждое новое место приходит на смену старому. Столичная публика очень избалована, очень капризна. Она не готова платить за традиции, быть верной. Мы хотим здесь и сейчас, в этой беготне, получить что-то новое. Хороший бар будут посещать в лучшем случае год-два. Потом открывается какой-нибудь кластер и притягивает к себе массу публики. Да, эти люди помнят, что есть классный бар, где они уже бывали, но сейчас в моде условное "Депо" и модно быть там. Есть бары, которые живут долго, но их единицы. Большинство заведений все-таки быстротечны.

Относительно нашей, российской миксологии скажу, что проблема — в отсутствии единой школы, которая бы давала азы барменам, в отсутствии традиций. Соответственно, в барах очень разношерстный персонал.

Я бы хотел открыть свое заведение в Петербурге. Почему в Петербурге? Очень творческая атмосфера, приятный персонал, с которым хочется работать, люди, которые делают свою работу осмысленно. Питерский стафф — уникальные люди.

В конкурсах сам не участвую, их не посещаю. У меня к ним двоякое отношение. С одной стороны, это важно, это обмен знаниями. С другой, то, что работодатель зачастую отдает предпочтение участникам таких конкурсов... В этом вся наша страна, мы же любим все, что блестит, не понимая, что конкурсы — не всегда гарантия уровня бартендеров.

"Делать бизнес в неблагополучном районе, мягко говоря, непросто". История барселонского бара "Негрони"

"У входа в бар постоянно толпа. За смену мы делаем 3000 евро". Интервью с совладельцем Dr. Stravinsky

"Теперь за мной наблюдают куда пристальнее, чем раньше". Мы поговорили с лучшим барменом Бельгии 2018