Вайнис Балкайтис: «Ты никогда не знаешь, сколько времени уйдет, чтобы вырасти до главного бармена»

Вайнис Балкайтис живет в Литве и вот уже четыре года работает в баре Apoteka, а последние несколько лет — в качестве главного бармена. Это интервью — отличная мотивационная история о том, как идти к своей цели, даже если судьба не всегда к тебе благосклонна.

Как началась твоя карьера? Какие были трудности?

В университете я понял, что выбрал не ту профессию. Мне всегда хотелось стать барменом, поэтому я пошел на полугодичные курсы по специальности. После их окончания устроился в ресторан, но в какой-то момент мне пришлось поехать на заработки в Нидерланды, где я трудился на заводе. Но даже в тот период я не переставая мечтал о работе за барной стойкой.

Спустя полгода я вернулся домой, закончил еще одну барную академию и вскоре занял третье место в конкурсе Monin для профессиональных бартендеров.

Мне казалось, что после такого успеха найти работу будет нетрудно. Но у жизни были на меня другие планы.

Может быть, это было не лучшее время на рынке труда, или мне просто не попалось интересного предложения. Короче, я снова отправился на завод в Нидерланды.

После нескольких месяцев работы там мне неожиданно предложили стать бартендером в ресторане с мишленовской звездой, славящемся своими коктейлями. Я не мог упустить такой возможности! А дальше все пошло в гору. Два года я проработал в ресторане Pure C в Нидерландах: сначала как бартендер, потом как шеф-бармен. А когда вернулся домой в Вильнюс, стал главным бартендером в месте под названием Apoteka. И вот уже четыре года я здесь!

Ты живешь в Литве, я — в России. Давай представим, что я хочу открыть бар в твоей стране. О каких особенностях ведения бизнеса мне нужно знать?

В Литве действуют те же правила, что и во всем Евросоюзе. Так что достаточно иметь рабочую визу или вид на жительство, страховку и прочие стандартные бумажки. Самое сложное, на мой взгляд, это понять специфику нашего рынка.

Наша индустрия мала: в городе почти нет крупных баров, все они рассчитаны примерно на 40 посадочных мест. В Вильнюсе живет около 800 тысяч человек, поэтому большая часть притока гостей приходится на выходные.

Туристический бизнес не очень тут развит, поэтому для работы в баре придется знать литовский, хотя в некоторых случаях достаточно хорошего английского. Получается, что в основном мы ориентируемся на местных.

Да и сами люди только начинают разбираться в культуре пития, качественных и некачественных напитках. Конечно, со временем все меняется, но на любой прогресс требуется время.

Ты работаешь шеф-барменом в Apoteka. Почему стоит туда заглянуть?

Бар Apoteka расположен в историческом центре Вильнюса. Концепция проста: мы подаем необычные коктейли и каждый раз предлагаем что-нибудь новенькое. Нам очень важны детали, поэтому мы всегда скрупулезно прорабатываем меню. Гостеприимство — наша главная фишка.

Для нас важны не только коктейли, но и гости, их желания и опыт. Нам хочется стараться для людей, которые приходят в наш бар.

Хочется сделать их вечер по-настоящему особенным. Поэтому джазовая музыка, приглушенный свет и новые вкусы — вот чего стоит ожидать от бара Apoteka.

А чем вообще отличается бармен от шеф-бармена?

Думаю, главные отличия — в лидерских позициях, количестве знаний и опыта, а также более глубокого понимания процессов работы в индустрии. Важно то, как ты справляешься со стрессовыми ситуациями, насколько хорошо импровизируешь, насколько твой опыт позволяет тебе работать креативно и находить выход с наименьшими потерями. Конечно, шеф-бармен должен разрабатывать новые идеи для коктейльной карты и меню. Да и он в целом возглавляет команду.

Единственная загвоздка — ты никогда не знаешь, сколько времени уйдет на то, чтобы вырасти до главного бармена.

Кстати, о меню. Расскажи про ваши самые необычные коктейли, и что ты предпочитаешь пить сам?

Наше меню состоит из четырех разделов: Vegetables (коктейли с овощами), Around the world (коктейли, вдохновленные разными странами), Friends (коктейли, созданные нашими друзьями) и Then and Now (коктейли, вдохновленные классикой). Самые необычные, на мой взгляд, это Playboy, который состоит из темного рома, моркови и эстрагона, или же Forager, в котором сочетаются виски, пиво, желуди и белые грибы. И еще мне очень нравится So Beat It из кавы, свеклы и малины.

Мой личный выбор зависит от настроения, иногда хочется чего-то легкого и сладкого типа всем известного Grasshopper (прим.ред.: в переводе на русский — Кузнечик, коктейль на основе мятного ликера и сливок), иногда крепкого и горького как Hanky Panky, который делают из джина и вермута. А еще я обожаю Espresso Martini, потому что пью много кофе.

А ты сам когда-нибудь мечтал открыть бар?

Поначалу мне, конечно, хотелось. Но спустя много лет работы я понял, что это не просто. Во-первых, это всегда большие риски. Во-вторых, необходимо вложить много ресурсов, проделать огромную работу.

Я думаю, если мне подвернется шанс открыть что-нибудь необычное и интересное, то я им воспользуюсь. Но открывать бар лишь для того, чтобы его открыть — нет.

В этом году вы взяли награду «Самый гостеприимный бар». Насколько вообще для тебя важны награды?

Эта награда очень важна для нас. С первого дня нашей целью было создать место, где гость чувствует себя хорошо и куда ему хочется возвращаться. Премия была организована муниципалитетом Вильнюса, участие в голосовании принимали жители и гости столицы, что особенно приятно.

Нас выбрали люди.

Конечно, попасть в ТОП-100 лучших баров мира было бы приятным бонусом. Но конкуренция очень и очень высока, поэтому нужно постоянно работать над собой.

Расскажи, какими качествами должен обладать идеальный бартендер?

Главные качества — это знания, внимание к деталям, ответственность, гостеприимство, опыт и скорость. Как действующий бартендер, я всегда вижу, к чему мне нужно стремиться, где необходимо добрать знания и прочее. Повышение профессиональных навыков — это океан работы. Например, сейчас я делаю упор на коммуникацию.

Для кого-то быть в центре внимания естественно, а я тренирую этот скилл.

Назови три плюса и три минуса твоей работы.

Классно, что ты каждый день встречаешь разных людей, получаешь новый опыт и, конечно, слушаешь миллионы историй. Ты можешь реализовать себя через создание коктейлей, а это своего рода искусство. А еще ты много путешествуешь, потому что сотрудничаешь с брендами, участвуешь в соревнованиях и показываешь бар-шоу.

Из минусов: нужно быть ответственным в плане употребления алкоголя. Для многих барменов это серьезная проблема.

Можно сказать, что у нас не самый полезный график: все-таки мы работаем ночью и посменно, а еда в пять утра еще никому не помогала оставаться в форме. Поначалу трудно объяснить семье и друзьям, почему у тебя нет выходных и праздников. Правда, потом все привыкают.

Раньше было модно, когда бармены жонглировали бутылками. А что в тренде сейчас?

О, да! Сейчас в тренде минимализм, осознанность по отношению к природным ресурсам, а также low-ABV коктейли (прим. ред.: коктейли с низким содержанием алкоголя). И все-таки главный тренд — это гостеприимство, о котором я сегодня так много говорю. Современные люди много путешествуют и видят самые разнообразные и сумасшедшие бары, их уже трудно удивить. Но ты всегда можешь завоевать их сердца исключительным обслуживанием.

А есть какие-нибудь бары в Европе, которые ты мог бы посоветовать?

Так как я не был во всех барах Европы, весомой оценки я дать не смогу, но поделюсь теми, что произвели на меня впечатление. Бар The Pharmacy в бельгийском городе Кнокке — один из моих любимых, именно там я понял, насколько важен уют. Он спрятан в антикварном магазине, прекрасный семейный бар!

В Осло вы можете зайти в бар Himkok, сейчас он стал довольно популярным, но когда я был там впервые, меня поразил стиль, вкус и творческая атмосфера.

Ну и напоследок — секретный бар 69 Colebrook Row в Лондоне. Возможно, он привлекателен, потому что до него непросто добраться, а может, потому что там я купил книги знаменитого бармена и миксолога Тони Конильяро, которые оказали влияние на мой стиль работы. Я советую его, потому что там я нашел совершенную гармонию между вкусом и элегантностью подачи.

Какими ты видишь бары будущего?

Вообще я не из тех людей, кто любит размышлять о таком, но давай попробуем. Для меня бар будущего больше похож на лаунж-зону, где люди могут расслабиться и никуда не спешить. Думаю, это будет чем-то вроде места для медитации.

Коктейли были бы с низким содержанием алкоголя, потому что главная цель — не напиться, а отдохнуть, пообщаться с другими людьми, поделиться мыслями и идеями. Думаю, это даже не столько рассуждение о будущем. Это ген самого феномена баров, это то, с чего они начались и то, к чему придут потом.

О чем мечтаешь?

Это самый трудный вопрос, потому что, честно говоря, я совсем не мечтаю. У меня есть разные цели, некоторые из них касаются работы, некоторые — личной жизни. Мне нравится жить с ощущением, что каждый новый день я должен быть лучше, чем вчера, и никак иначе.

Автор: Дарья Краснова