Все, что надо знать про хайбол сегодня

Шеф-бармен московского Shortlist Books&Spirits и Highball Bar, финалист конкурса бартендеров Diageo Reserve World Class и Bacardi Legacy Competition Ринат Фахрутдинов рассказал, что послужило предпосылками к появлению хайболов, чем они отличаются от остальных коктейльных категорий и что вообще из себя представлял хайбол изначально.

Начнем с того, что все, что мы привыкли называть словом «коктейль», на самом деле правильно будет определять как смешанные напитки, то есть напитки «не в чистом виде» (спасибо, кэп!). Но тогда получается, что все, что не наливается в чистом виде, — смешанный напиток. Поэтому так важна классификация многообразия напитков. И к счастью, она есть! Тут вам и хайбол, и сауэр, и слинг, и тодди, и его величество пунш, и собственно коктейль, и еще порядка 20 разных наименований. Разбор всех категорий — тема для отдельной статьи, да и к тому же, многие из них мы уже не встретим в современном баре. Поэтому остановимся на самых популярных и современных.

Для плавного и комфортного погружения в этот мир, нам с вами стоит договориться о некоторых условностях и терминах этой классификации:

1. Крепкая часть — любой крепкий алкоголь. Это может быть ром, виски, джин, текила, водка, байдзю, бренди и т.д.
2. Кислая часть — все, что дает кислый вкус. Это могут быть цитрусы, кислоты, уксус и прочее.
3. Сладкая часть — все, что дает сладкий вкус. Это могут быть разнообразные сиропы, сахара и тому подобные вещи. Сок, например, свеклы тоже может быть сладкой частью.
4. Пряная часть — это могут быть разнообразные специи, травы, биттеры и прочее.
5. Слабая часть — это все наполнители, какие можете себе представить, а также слабоалкогольные напитки. То есть это соки, тоники, содовые, лимонады, игристые вина, тихие и даже сетю как вариант.

Итак, с терминами мы определились, теперь — к основам.

Смешанные напитки всегда были неразрывно связаны с теми или иными геополитическими ситуациями и отвечали потребностям людей в определенный исторический период.

Первый из ныне популярных — пунш (punch). Он появился в эпоху великих географических открытий (1632-1798 г.г.) как следствие появления большого количества новых ингредиентов. Пунш одновременно включает в себя и крепкую, и сладкую, и кислую, и пряную, и слабую части. В качестве примера этой категории попробуйте коктейль Planter’s Punch.

Следующий на очереди — сауэр (sour). Он появился в тот же период и представляет собой смесь крепкой, кислой и сладкой частей. Как следует из названия, этот напиток должен быть достаточно кислым, но при этом сбалансированным. Яркий представитель этой категории — коктейль Дайкири. Забавный факт, но довольно долгое время в напитки этой категории не добавляли белок, впервые это сделали только в 1922 году, спустя почти два века после рождения самой категории (в Дайкири не добавляют белок и сейчас, но при этом формат сауэра в большинстве баров подразумевает кисло-сладкий коктейль с пенкой от белка).

Примерно в то же время появился слинг (sling). Изначально он представлял собой подогретую смесь крепкой, сладкой и слабой частей, украшенных мускатным орехом. Сейчас, конечно же, при слове слинг возникают абсолютно другие ассоциации, а современный слинг состоит из крепкой, горькой, сладкой, кислой и слабой частей и всегда подается охлажденным. Самый популярный слинг в наше время — Singapore Sling.

Двигаемся вперед по временной шкале, переходим в «эру коктейля» (1798-1862 г.г.) и знакомимся с этим понятием. Коктейль (Cocktail) представляет из себя смесь крепкой, сладкой, пряной частей и воды. Один из самых популярных коктейлей в мире — Old Fashioned.

Примерно в одно время с ним появляется коллинз (Collins). Это смесь крепкой, сладкой, кислой и слабой частей. Он представляет собой освежающий, кисло-сладкий напиток и отличается низкой крепостью. Самые известные напитки этой категории — John Collins и Tom Collins.

Затем возникла категория кобблер (cobbler). В классическом понимании это смесь крепкой и сладкой частей, свежих фруктов или ягод и обязательно дробленый лед (краш). Самый популярный кобблер нашего времени — это Sherry Cobbler.

Вот мы и добрались до «Золотого века» (1862-1919 г.г.) — становления коктейльной классики. Времени, когда был написан первый справочник Джерри Томаса, был изобретен первый автомобиль и активно начало развиваться железнодорожное сообщение. А значит, и люди начали больше путешествовать и делиться своими знаниями.

В это время в категориях смешанных напитков ничего абсолютно нового изобретено не было: лишь дорабатывались старые наработки. Например, появился Silver Fizz — это смесь крепкой, кислой, сладкой частей, содовой и белка. Забавный факт: этот шипучий напиток был призван освежить и взбодрить вас после вчерашнего светского раута, и выпивать его надо было в два глотка. А вот если вы хотели просто освежиться, то бармен приготовил бы вам классический коллинз.

А вот в конце XIX века наконец и появляется наш герой — хайбол.

Хайбол как категория официально появилась в 1890-х годах, тогда этот напиток представлял собой смесь крепкой части и слабой. Он стал логическим продолжением формата освежающих напитков, таких как Cooler и Collins. Cooler тогда представлял собой смесь крепкой части, исключительно классической содовой и обязательно цедры в бокале. Последние два ингредиента и отличают хайбол от него, так как в хайбол в качестве слабой части позволяется добавлять любой наполнитель. А от коллинза нашего героя отличает отсутствие кислой и сладкой части. Он был не особо крепким и освежающим, что позволяло пить его во время делового обеда или прогулки.

С этимологией слова Highball все довольно запутанно, но существует две основные версии:

1. Первая версия отсылает нас к железным дорогам. В своей книге «The Joy of Mixology» 2003 года потомственный бармен Гэри Реган говорит, что хайбол — это старый термин, обозначающий шарик, связанный с поплавком в резервуаре для воды паровоза, который показывает проводнику, что жидкости достаточно и поезд может продолжать движение.
2. Вторую расхожую версию появления хайболов предлагает один из самых известных производителей виски Томми Дюар. В статье, опубликованной в 1905 году в журнале «Вечерние штаты», Томми говорит, что, гуляя по Бродвею с друзьями, они решили зайти в салун и взять ball виски (прим. ball - сленговое название бокала виски). И когда они озвучили бармену свой заказ, он поставил перед ними маленькие бокалы для виски. Его друг, посмотрев на них, сказал, что это «зверски маленькие бокалы», и тогда Томми предложил бармену подать напитки в высоких (High ball), чтобы у его компаньона был «High ball» и тот был доволен.

Если с этимологией хайбола не все так просто, то откуда растут ноги у содержимого коктейля — ясно, как божий день. Как ни странно, все началось с содовой.

Изобретение искусственно газированной воды датируется 1767 годом, когда англичанин Джозеф Пристли успешно растворил в воде углекислый газ.Торберн Бергман коммерциализировал открытие Пристли, и к концу 1700 года искусственно газированная вода в бутылках конкурировала с природной минеральной водой.

В 1792 году Иоганн Якоб Швеппе, основатель торговой марки прохладительных напитков Schweppes, открыл магазин в Лондоне, а в 1807 году был выдан первый британский патент на метод пропитки воды углекислым газом.

Среди английского дворянства в начале XIX века в моде был бренди. А после появления бутилированной искусственно газированной воды (в то время уже существовала природная газированная вода из германского городка Зельтерс, и ее тоже бутилировали), стало популярно смешивать ее с бренди. А если добавить в эту смесь лед, то мы с вами получим бренди-хайбол. Параллельно с Европой хайбол завоевывает Азию, где становится главным освежающим напитком на протяжении 60 лет. В Японии его подают в маленьких ресторанчиках в качестве напитка, сопровождающего ужин. В основном это был виски-хайбол.

Но не на одном виски держится эта категория. Самый популярный хайбол, который вы можете встретить сегодня — это Джин-тоник, призванный освежить вас в знойную жару на пляже, в клубе, ресторане, баре или у себя дома. Таким образом, этот хайбол может быть уместен практически в любой ситуации. Главное помнить, что в классическом хайболе необходимо использовать только лучшие ингредиенты, будь то крепкий алкоголь или наполнитель. А что касается пропорций, тут все остается на ваше усмотрение. Но помните: хайбол — это легкий и освежающий напиток. Например, японцы для своего хайбола используют соотношение 1:4 для придания более мягкого и утонченного вкуса.

С первого взгляда хайбол — это самый простой в приготовлении напиток, однако это не совсем так. Как и в любой другой категории, тут тоже есть свои подводные камни, которые могут довольно сильно испортить впечатление от напитка. Итак, важно помнить:

• Содовая или любой газированный наполнитель, который вы используете, необходимо очень сильно охладить. Таким образом, вы спасете большее количество углекислоты в напитке, что позволит лучше раскрыть вкус.
• Базовый спирит также должен быть охлажден. Мы, например, у себя в баре всегда держим небольшой запас алкоголя в морозилке, что позволят готовить хайболы нужной температуры и степени газации.
• Гарниш для хайбола необходимо подбирать вдумчиво. В этом напитке огромное значение имеет любой вкусовой модификатор. Сравните как-нибудь Джин-тоник с цедрой апельсина и Джин-тоник с целой долькой апельсина — вы удивитесь, как такая маленькая деталь влияет на вкус.
• Посуда также должна быть хорошо охлаждена.
• В качестве льда желательно использовать цельные глыбы, так как они лучше держат температуру и меньше способствуют выделению углекислоты из напитка.

Естественно, история хайбола не остановилась на классическом Джин-тонике и Скотч-соде. Индустрия шла дальше, появились новые ингредиенты — и на сцену вышли так называемые «modern highball».

Это классические хайболы с добавлением третьего вкусового ингредиента. Например, вермута. Добавьте к виски вермут, биттер и имбирный эль — и получите прекрасный современный хайбол, который блистает разными вкусовыми оттенками.

В настоящее время хайболы продолжают развиваться, и уже давно принято добавлять в них небольшое количество сладкой и кислой частей для придания легкого баланса во вкусе. Но важно не превратить хайбол в коллинз, кисло-сладкий баланс должен быть очень нативен.

Продолжается и развитие вкусовых содовых. Бартендеры уже давно производят собственные содовые с добавлением вкусовых акцентов, чтобы подчеркнуть вкус базового спирита. Это, конечно, порождает огромное количество споров о том, можно ли считать тот или иной напиток хайболом, если границы категории настолько сильно размыты. Но одно можно сказать точно: хайбол — уникальный напиток, прошедший эволюцию от классического Scotch&Soda до современных Modern Highballs. И на сегодняшний день этой категорией можно удовлетворить пожелания 99% гостей, ведь напиток отвечает всем потребностям современного человека в баре: он не крепкий, может готовиться на основе абсолютно любого алкоголя, с огромным вкусовым разнообразием и отлично сопровождает беседу, позволяя не отвлекаться на частый заказ напитков.