Лоренцо Антинори: "Да простят меня коллеги, но, если есть рецепт, сделать коктейль может кто угодно"

Управляющий баров Four Seasons в Сеуле Лоренцо Антинори больше всего гордится местом Charles H. – спикизи, который был назван в честь путешественника и писателя Чарльза Бейкера, оставившего несколько коктейльных путеводителей по миру. Антинори работал в Лондоне, где и сделал себе имя, а теперь живет в Корее.

Я прожил в Лондоне 5 лет и искал новые возможности. Конечно, я всегда смотрел в сторону Азии, это же огромный растущий рынок. Корея не казалась мне самым очевидным выбором, но когда мне сделали предложение возглавить барную программу Four Seasons, я понял, что отказаться будет глупо.

Вначале было очень сложно, все абсолютно не так, как в Европе. Самое сложное – это язык. В Лондоне у меня не было проблем ни в общении с командой, ни с гостями. Сейчас я учу корейский, но результат так себе. Это напоминает мне об университете, я тогда был очень плохим студентом. Пока я выучил приветствие и самые базовые фразы.

Многое из того, к чему мы привыкли в Европе, здесь абсолютно неприемлемо. Здесь совершенно другой подход ко всему. Здесь больше всего ценится уважение, иерархия, правила. Отношения с гостями здесь очень формальные, личные вопросы совсем не приветствуются. Например, вопрос "Как прошел ваш день?" считается неуместным. В Европе мы привыкли, что бармен – это персонаж, артист, он может ярко себя проявлять. Здесь бармен – мастер, ремесленник. Он должен держаться сдержанно и серьезно. Но мы стараемся привнести элементы западной культуры. Наши бармены очень яркие, они стараются растопить лед и общаться с гостями на более близкой дистанции.

Когда я работаю за стойкой, всем обычно страшно любопытно – здесь не привыкли видеть иностранца, работающего в баре или ресторане. Гости очень стесняются, но интересуются. И если я вижу, что гостю комфортно, я пересекаю черту, заговариваю с ним и даже задаю тот самый вопрос: "Как прошел ваш день?".

В основном наши гости – постояльцы отеля, я встречаюсь с ними пять или шесть вечеров подряд, я знаю о них все: есть ли у их семьи, что они не едят… Это помогает создать очень личный контакт.

Обычно гости, приходя в наш бар, ожидают чего-то очень формального: один из этих скучных отельных баров, где бабушки пьют чай или херес. Но сегодня бар при отеле – это место для энергии и творчества. Это глобальный тренд: многие из лучших баров мира – именно бары при отелях. И я очень этому рад.

Обычно в большом отеле не меньше 500 работников. Работать в баре при отеле – как жить в отдельной маленькой вселенной. Ты всех знаешь, все знают тебя, все практически живут под одной большой крышей и делают общее дело.

Я с детства был "клоуном" в любой компании. И я быстро понял, что мне подойдет работа бармена: музыка, девушки, новые знакомства.

Большинство моих коллег, как и я, нигде не учились. Опыт приобретается потом и слезами.

Свой первый мохито я сделал с тоником вместо содовой. К счастью, гость ничего не заметил.

Я учился на юриста, но не закончил колледж. Я видел в баре много несчастных юристов. Поэтому я никогда не жалел, что не стал одним из них. Важно любить то, что ты делаешь. Наверное, юристом быть более престижно, чем барменом, но для меня важнее быть счастливым.

Я не думаю, что наша профессия когда-нибудь станет такой же уважаемой, как профессия шеф-повара. Мы все же продаем алкоголь, а он, чего уж скрывать, сильно вредит здоровью.

Коктейли – не главное в нашей работе. Коктейли – это просто несколько смешанных ингредиентов. Да простят меня коллеги, но, если есть рецепт, сделать коктейль может кто угодно. Хороший бартендер – тот, кому есть дело до каждой мелочи, начиная от температуры воздуха в зале и заканчивая одеждой персонала.

Когда я сам прихожу в бар как гость, первым делом я смотрю на то, как меня приветствуют. Представьте, что вы знакомите свою маму с молодым человеком. Если он неуклюже и угрюмо поздоровался с ней, маму уже трудно будет переубедить. Первое впечатление всегда самое важное. Если, входя в бар, я не чувствую, что мне рады, я больше не вернусь туда.

Мой стиль – это я сам, моя харизма. А если говорить о коктейлях, мне нравится быть прогрессивным, но уважать традиции. Я бы назвал это "эволюция традиций". Я делаю интересные и современные коктейли, но в то же время понятные. В конце концов, коктейли должны нравиться гостям и приносить деньги.

Чаще всего я ищу вдохновения у коллег, в других барах. Это, конечно же, не плагиат, а именно вдохновение: поиск идей и мое собственное развитие этих идей.

Самое сложное для меня – вести за собой команду. И вообще быть уверенным, что команда понимает меня. Конечно, все мои подчиненные говорят по-английски, но большинство из них, например, никогда не были за границей, поэтому барьеров и недопониманий очень много. И это не их проблема, это моя проблема, моя задача: найти нужные слова и объяснить им, чего я хочу.

Моя цель – каждый день делать бар все лучше и лучше.

Фото: Даниэль С Ким

Читайте также:

Лоренцо Антинори представляет коктейльные тренды на джине 2018

Гид по Сеулу: 5 лучших баров от Лоренцо Антинори

5 сценариев, в которых бармену грозят неприятности с законом