Как и из чего делают виски: сырье и особенности технологии

Зерно + дрожжи + вода = виски. Это простая формула получения виски. Но вряд ли богатый дымный аромат и душистое послевкусие напитка можно свести к какому-то уравнению. Разберемся, как и из чего делают виски. Его производство – настоящее искусство и соблюдение вековых традиций, что и превращает примитивную формулу в огромное разнообразие вкусов и букетов.

Зерно, вода и дрожжи – вот все, из чего делается виски. Всего 3 ингредиента. Но откуда тогда такое изобилие марок крепкого алкоголя? На самом деле, производство виски – это огромный простор для экспериментов. Вкус и аромат напитка напрямую зависят от вида и пропорций исходного сырья.

Зерно

Именно зерно придает виски «тот самый» характер. При перегонке оно отдает спиртовому дистилляту свой вкус и аромат.

Традиционно для изготовления виски брали ячмень. Со временем рецептуру «модернизировали». Теперь в ход идут и другие злаки – рожь, пшеница, кукуруза. Конечный вкус и аромат виски зависят не только от пропорций взятого зерна. Крупные бренды-производители используют конкретные, а в некоторых случаях – эксклюзивные, сорта зерновых культур. А виски в Индии, например, делают из мелассы – отходов производства тростникового сахара.

А из чего делается виски Джек Дэниэлс, напиток родом из штата Тенесси в США, который считается практически эталоном вкуса и качества? Алкоголь на 80 % состоит из кукурузы. Состав дополняют ячменем для более «плотного» аромата и золотистого оттенка. Многие эксперты считают, что Jack Daniels нельзя называть виски. Это классический бурбон – напиток, в котором как минимум 51 % кукурузы. Впрочем, сама технология производства алкоголя во многом схожа с изготовлением виски. Отсюда и некоторая путаница в идентификации напитка.

Несмотря на то, что производители виски предпочитают следовать традициям, многие компании экспериментируют с самым разным зерном. В классическую рецептуру вводят овес, киноа, просо – производители постоянно в поисках неожиданных вкусов, которые бы порадовали ценителей крепкого алкоголя.

Дрожжи

Выбор штамма дрожжей тоже влияет на вкусовые качества готового напитка. Неудивительно, ведь брожение сусла – важнейший этап производства ароматного алкоголя. Продолжительность процесса придает виски различные свойства – например, при более длительной ферментации образуется больше сложных эфиров, а значит алкоголь приобретет фруктовое послевкусие.

Каждый из крупных брендов по-настоящему гордится своими штаммами дрожжей и держит в секрете вид сырья. Многие компании уже более 50 лет используют одни и те же штаммы, периодически «с нуля» рекультивируя их в чашке Петри.

Вода

Бренды с мировым именем для производства виски даже воду используют «уникальную», чем очень гордятся.

Например, в Кентукки, где массово производят крепкий алкоголь, используют известняковую воде. Считается, что ее минеральный состав обогащает вкус и аромат готового напитка. А в Японии, где тоже стало популярно виски, предприятия расположены вблизи горных источников, где смешиваются дождевые и талые воды.

Готовить виски в домашних условиях – затея весьма спорная. Во-первых, это сложно и долго. Во-вторых, процесс перегонки спирта – пожароопасный процесс. В-третьих, на сырье вы потратите больше, чем если бы пошли в магазин и купили бутылку «среднего» алкоголя. И самое главное – нереально получить напиток с богатым вкусом и ароматом, не имея специальных навыков и оборудования. Не стоит тешиться надеждами, что удастся побаловать себя марочным алкоголем.

Но разве эти доводы остановят любителя-винодела, который всерьез намерен приготовить виски? Итак, приступим:

1. Берем 8 кг ячменного солода, 32 л воды и 300 г прессованных дрожжей.

2. Займемся приготовлением сусла – промытый солод заливаем горячей водой и выдерживаем 90-120 ч.

3. В сусло вводим дрожжи, перемешиваем. Процесс брожения должен длиться не менее 2 недель. Не забываем периодически перемешивать смесь, чтобы ферментация шла «как надо».

4. На перегонном аппарате дважды проводим дистилляцию.

5. Настаиваем напиток в стеклянной таре, добавив дубовые щепки. Процесс длительный – пусть напиток стоит в темном месте как минимум год.

До сих пор шотландцы и ирландцы спорят, кто именно «придумал» виски. Дебаты не утихают. Но на чьей бы стороне ни была правда, шотландский виски – эталон качества. Приятный дымный аромат, мягкий вкус, богатое фруктово-цитрусовое послевкусие – вот, что отличает скотч от напитков, произведенных в других странах.

Скотч – устаревшая английская форма прилагательного «шотландский». Это со временем стало именем нарицательным. И теперь виски, произведенное в Шотландии, часто называют скотчем.

Шотландские производители уверены – только они точно знают, как правильно делать виски. Выпуск алкоголя строго контролируется организацией SWA (Scotch Whisky Association). Можно сказать, что это регулятор отрасли. Правила изготовления виски довольно жесткие. Регламентируется буквально все – начиная качеством сырья и заканчивая размером бочек для выдержки напитка.

Шотландский виски – это следование классическим традициям. Как правило, сырьем выступает ячмень и ячменный солод. Есть марки алкоголя, в которых рецептура дополняется другими злаками, но в гораздо меньшем количестве. Это позволяет создавать особые купажи напитка. Категорически не допускается присутствие в скотче ароматизаторов и красителей, кроме натуральной карамели.

Но даже не используемое сырье делает шотландский виски уникальным. Все дело в технологии его изготовления. Главная особенность в том, что на родине виски (да простят нас ирландцы) солод и зерно просушиваются над горящим торфом. Это и придает алкоголю неповторимый дымный аромат. Технология, может, и устарела, но она работает до сих пор. Скотч обязательно выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет.

Заводы по изготовлению виски называют вискикурнями. Многие из них работают уже несколько веков, сохраняя традиции и используя старинные рецептуры.

У каждого производителя свои «фишки», но в целом все технологии схожи. Зерно, вода и дрожжи перед тем, как «превратится» в хороший виски, проходят через несколько этапов производства.

1. Соложение ячменя

На вискикурню поступает ячмень (или любая другая культура). Если напиток готовится по классической технологии, нужно прорастить зерно, чтобы получить солод.

Зерновые культуры промывают, замачивают, а потом раскладывают тонким слоем на большой площади. В помещении поддерживается определенный уровень температуры и влажности, чтобы процесс проходил по всем правилам.

Ядро зерна раскрывается и высвобождается крахмал – одно из главных веществ, участвующих в брожении сусла на следующих этапах.

2. Сушка солода

Когда зерно пускает ростки, его сушат. В Шотландии и Японии процесс проходит с помощью дыма от горящего торфа. А в Ирландии и США солод чаще просушивают просто на открытом воздухе или в производственных сушилках.

Некоторые предприятия не занимаются проращиванием зерна. Они закупают уже готовый солод. Но тут довольно высокие требования – например, важно, чтобы поставщики использовали определенное количество торфа для высушивания зерна.

3. Затирание солода

На следующем этапе солод очищают на шлихтовальных машинах, а потом измельчают в крупнозернистую муку.

4. Получение сусла

Измельченное зерно соединяют с горячей водой. Смесь при постоянном перемешивании выдерживают примерно 12 ч. Это сусло – мутная, немного вязкая, сладковатая жидкость. Его охлаждают и подают на следующую стадию производства виски.

5. Брожение сусла

В сусло вводят дрожжи – процесс брожения начинается. На производствах ферментация проходит в специальных резервуарах с пеногасителями. Они могут быть выполнены из дерева или нержавейки.

Сусло бродит 2-3 дня. Впрочем, на некоторых вискикурнях процесс «затягивается» на неделю. Полученная смесь имеет небольшую крепость и чем-то напоминает пиво по вкусу и аромату. Все, сусло готово к перегонке.

6. Дистилляция сусла

Именно дистилляция превращает «невзрачное» сусло в крепкий алкогольный напиток. Процесс проходит в специальных перегонных кубах. Спирты из смеси поднимаются в горловину аппарата и через пароотводную трубу попадают в конденсатор. И даже конструкция перегонного куба играет большую роль – считается, что, чем длиннее горловина, тем более легким получается спирт на выходе.

Перегонку проводят дважды. После первого этапа образуется маслянистая жидкость с 17 % алкоголя. Ее пропускают по системе еще раз для окончательной дистилляции. При этом на дельнейшие стадии производства поступает так называемое «сердце спирта» – средняя часть из всего спиртового потока. А в «хвосте» и «голове» (последней и первой спиртовой фракции) большое количество нежелательных сивушных масел.

7. Выдержка виски

После выдержки алкогольный напиток становится настоящим виски. У каждого производителя свои приемы. Кто-то использует исключительно старые бочки из-под хереса, а другие покупают новую тару. Эталон качества – бочки из дуба.

В процессе выдержки виски происходит сразу несколько важных процессов. Спирт частично «испаряется» через поры бочки, что приводит к снижению крепости напитка. К тому же, дерево придает напитку уникальный вкус и «тот самый» янтарный цвет.

8. Купажирование виски

Многие бренды, старясь удивить поклонников крепкого алкоголя, проводят купажирование готового напитка. Процесс представляет собой смешивание различных сортов виски. На предприятии за это отвечает мастер по купажу.

Специалист досконально знает, как делается виски конкретной марки, и какие вкусовые характеристики он имеет. Дегустация, эксперименты с пропорциями сырья, снова дегустация – вот основные задачи мастера по купажу. В лабораторных условиях он определяет наименование и количество виски, который нужно добавить к конкретной партии напитка, чтобы тот получил уникальные вкус и аромат. Потом алкоголь дозревает в бочках еще около полугода.

Процесс купажирования обеспечивает постоянство вкуса виски конкретной марки.

9. Розлив готового виски

Готовый виски разливают в брендированные бутылки с этикетками, закупоривают и отправляют на склад до дальнейшей продажи дилерам.