Мастер-класс по быстрым настойкам от Ивана Владимирова

Иван Владимиров — бармен с 15-летним стажем, призер конкурсов DRWC 2012, Absolut Invite 2013, Bols Around the World Russia 2013 и совладелец самого старого коктейльного бара на Урале New Bar — рассказывает о собственных методах быстрого настаивания алкоголя.

В 2011 году мы подавали заявку на MBS Cup. В то время я читал книгу «1984» Джорджа Оруэлла, и там был момент, когда главный герой описывал события прошлого: «Они молча сидели за стаканами джина, сдобренного гвоздикой, — фирменным напитком этого кафе». Я обратил внимание на интересное сочетание джина с гвоздикой и решил попробовать. Я знал, что аромат у гвоздики очень сильный, поэтому решил для начала настоять джин на ней всего пару минут, чтобы не перебить другие ароматы. Оказалось, что этого вполне достаточно — настойка получилась очень гармоничной. Это был мой первый опыт быстрого настаивания, и опыт удачный — тогда я прошел в финал со своим коктейлем.

Позже мы с командой New Bar развили свою концепцию быстрого настаивания Flavored Spirit и в том же году отправили целую серию коктейлей на Bacardi Legacy Competition. Экспериментируя с разными ингредиентами (фруктами, ягодами, специями, чаем, хлебом, сыром), мы смогли определить, какие из них лучше всего отдают свои ароматы. Изначально мы основывались на простом настаивании, но опыт показал, что не все ингредиенты дают при этом хороший результат: со временем я добавил еще несколько способов быстрой ароматизации напитков к первоначальному варианту. Ниже я опишу их на примере нескольких коктейлей.

Состав:

• гибискусовый ром (50 мл)
• сахарный сироп (5-10 мл)
• апельсиновый биттер (2 дэш)

Метод — стир, гарниш — цедра апельсина.

Основной идеей было желание сделать сауэр, но без цитрусовых соков. Чтобы приготовить гибискусовый ром для этого коктейля, нужно размять гибискус (примерно столовую ложку), залить ромом и подождать пару минут, периодически помешивая, а затем отфильтровать настой. Для фильтрации возьмите очень мелкое сито или фильтр-пакет для чая — важно, чтобы ром получился прозрачным.

Этот способ настаивания подходит для многих ингредиентов: чая, цветов, специй, пряностей. Например, таким образом мы в New Bar готовили Эрл Грей Манхэттен, Жасминовую Белую Леди, Гибискус Маргариту, Ройбуш Негрони и другие коктейли.

Состав:

• апельсиновый джин (30 мл)
• лилле блан (30 мл)
• мараскино (2 дэш)

Метод — стир, гарниш — оливка.

Необходимо понимать, что некоторые ингредиенты при простом быстром настаивании не отдают достаточного аромата. Поэтому, если вы хотите сделать настойку на апельсиновой цедре, то лучше воспользоваться методом Flash Infusion.

Для этого нарежьте цедру апельсина, как показано на фото, и положите ее в кример. Добавьте в сифон джин исходя из объема вашего кримера. Заправьте один балон N2O и подождите 5-10 минут. Важно! Для лучшего эффекта настаивания необходимо в конце заправить еще один баллон. Дело в том, что первый раз при помощи газа мы помогаем джину попасть внутрь ингредиентов, чтобы он вытянул из них ароматические вещества, а второй баллон выталкивает этот насыщенный джин обратно.

Состав:

• сухой джин (50 мл)
• домашний вермут (по вкусу)

Метод — стир, гарниш — оливка.

При создании домашнего вермута нужно понимать, что быстро получить такой же сильный аромат и вкус, как у покупного вермута, не получится. Но у нас другая цель — придать коктейлю новые оттенки.

Для работы нам понадобится аэропресс. Измельчите специи и травы для вермута в ступке, смешайте их с небольшим количеством виноградного бренди и дайте настояться пару минут. Затем перелейте настой в аэропресс и аккуратно продавите поршнем. Концентрат для вермута готов — теперь нужно смешать вино, немного полученного концентрата, сахар и бренди, чтобы довести до крепости.

Состав:

• мандариновый джин (50 мл)
• трипл сек (25 мл)
• лимонный сок (25 мл)

Метод — шейк, гарниш — цедра лимона.

В какой-то момент у меня появилась идея расширить цитрусовую палитру Белой леди, добавив в нее мандарин. Я решил сделать мандариновый джин при помощи гейзерной кофеварки. Идея простая: джин вместо воды, цедра вместо кофе. Пару минут на плите — и готово! Осталось охладить — и можно готовить коктейль.

Быстрее всего приготовить домашний биттер поможет техника настаивания при повышенной температуре. Если в вашем распоряжении есть нужное оборудование, то вы можете использовать су-вид, но это не обязательно — есть способ проще. Вам понадобятся: ступка, полиэтиленовый пакет, небольшая кастрюля и ингредиенты для биттера.

Измельчите ароматические компоненты, поместите все в пакет и залейте небольшим количеством крепкого алкоголя на выбор. Завязывая пакет, постарайтесь полностью удалить из него воздух. Затем положите пакет в кастрюлю с водой, нагретой максимум до 50-60°С — при большей температуре спирт будет интенсивно испаряться, а пакет может лопнуть. Через час отфильтруйте настойку — и дегустируйте.